Билет 26

1. Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др. Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры.  Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок или приготовить пюреобразную массу, а из мезги сварить отвар. Весь отжатый сок или часть его надо добавить в кисель после заваривания крахмалом, т. е. в уже готовый кисель - это способствует обогащению киселей витаминами, особенно витамином С, сохранению свойственных сырым фруктам и ягодам цвета, вкуса, аромата.  Используя фрукты и ягоды для приготовления компотов, надо также заботиться о максимальном сохранении витаминов. Для этого тщательно вымытые и нарезанные плоды надо немедленно подвергать тепловой обработке, помещая их непременно в кипящую воду, лучше слегка подкисленную лимонной кислотой.  Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. Кроме того, используют желатин или манную крупу. Готовят их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря взбиванию смеси имеет пенообразную консистенцию. Смесь для мусса не следует взбивать в алюминиевой посуде, от которой он приобретает неприятный серый цвет и металлический привкус. Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд можно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы. Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее чем 30 %-ной жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин. Иногда в кремы прибавляют ванилин, кофе, шоколад, орехи, фрукты и т. п. Суфле в отличие от многих других сладких блюд, как правило, подается в горячем виде сразу же после выпечки. Для приготовления его растирают желтки с сахаром, иногда с жиром и сахаром, затем соединяют со взбитыми белками, выкладывают в смазанную маслом форму и запекают в жарком духовом шкафу не более 25 мин. После запекания суфле быстро опадает, поэтому его нужно запекать непосредственно перед подачей на стол. Ассортимент сладких прохладительных напитков настолько велик, что их трудно перечислить из-за безграничного множества различных комбинаций. Значение этих напитков не ограничивается их свойством утолять жажду - они вносят существенный вклад в удовлетворение потребности человека в различных пищевых веществах, улучшают аппетит, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов, содержащихся в рационе. Готовят сладкие блюда и напитки, как правило, незадолго до подачи к столу; хранению, даже в домашнем холодильнике, они не подлежат.

2. Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду. По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

3. На предприятия поступают продукты, содержащие различ­ные пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах, консистен­цию, внешний вид продуктов. Пищевые добавки используют также в процессе приготовления блюд и изделий. К пищевым добавкам относят: красители, консерванты, веще­ства, регулирующие кислотность продуктов, эмульгаторы, стаби­лизаторы, загустители, водоудерживающие вещества и т.д. Согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и в соответствии с республиканскими «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время может ис­пользоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пи­щевых добавок из 500, используемых в разных странах. Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский Совет Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам разработал систему циф­ровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена Международной цифровой системой и использу­ется в странах Европейского сообщества. По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код. Коды используются только в соче­тании с названиями технологических функций пищевых добавок.