Билет 24

1. С наступлением лета появляются первые и долгожданные плоды. Большинство из нас видит в них прежде всего - если, конечно, не говорить об аромате и вкусе,- источник витаминов (а в некоторых странах, магазины, где продают свежие фрукты, так и называют - «Vitamine»). Что правильнее - насыщать летом и осенью свой организм витаминами свежих плодов и овощей или заготовлять их впрок? Для большинства из нас этот вопрос покажется риторическим. Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем мало, не более 0,1%, жиров. Зато много витаминов, минеральных веществ, углеводов и органических кислот. Почти во всех фруктах содержится от 5 до 15 мг% витамина С, и лишь цитрусовые - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - заметно выделяются среди фруктов: в них от 40 до 60 мг% аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике - 25-30мг%, в землянике - уже 60, в чёрной смородине и облепихе - 200 и в свежем шиповнике - до 2000 мг% витамина С! Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлавоноиды - вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), красном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%). Многие плоды и ягоды богаты р-каротином: в красной смородине, крыжовнике и малине - 0,2 мг%, в черноплодной рябине и хурме - 1,2 мг%, а в облепихе - до 10 мг%. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг%, но выделяются абрикосы, слива и малина, где его в 2-3 раза больше. Все фрукты и ягоды - источник минеральных веществ. Калием особо богаты персики, чёрная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг%). Железа особенно много в чернике (7,0 мг%) и просто много, более 1 мг%, в чёрной смородине, малине и землянике. Красный виноград накапливает рубидий, груши - кобальт, абрикосы и земляника - марганец, чёрная смородина - молибден. Среди углеводов преобладают легкоусвояемые простые сахара - глюкоза и фруктоза (обратите внимание, что виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в плодах (до 2%), но особенно много в ягодах (3-5%).

2. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают. Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки. Кипятить заваренный чай или длительно хранить £го на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТ.  Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: -соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; -операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.