Билет 21

1. Лимоны 190 80

Сахар 140 140

Кислота лимонная 1 1

Желатин 30 30

Вода (для лимонов) 860 860

Выход — 1000

2. Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

3.

Билет 22

1. Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.В готовую смесь вводят подготовленный желатин (с. 430), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

2. Кисель готовят: Клюкву промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения , только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).

3. Поварской колпак, халат, фартук, вторая обувь, резиновые перчатки для оформления блюда, полотенце.

Билет 23

1. Желати́н (фр. gelatine, от лат. gelātus «замороженный» ; менее распространённая форма: желати́на) — бесцветный или имеющий желтоватый оттенок белок, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена)!!!! Агар является растительным заменителем желатина. из бурых водорослей. Желатин животного происхождения, а агар-агар растительного.

2. Компот из быстрозамороженных (без сахара) плодов и ягод. 500 г быстрозамороженных плодов или ягод, 2 ст. ложки сахара, 4 стакана воды. Ягоды вынуть из картонных коробок или целлофана, залить кипящим сахарным сиропом и дать настояться 15—20 мин. Быстрозамороженные яблоки, груши, персики и крупные сливы после удаления упаковки оставляют для оттаивания, чтобы их можно было нарезать, а затем залить кипящим сиропом и дать настояться 20 мин.

Компот из быстрозамороженных плодов или ягод с сахаром. 500 г быстрозамороженных плодов или ягод, 4 стакана воды. Банки с замороженными плодами и ягодами поставить на 15—20 мин в теплую воду, затем вскрыть их. Ягоды разложить в стаканы или вазочки. В кипящую охлажденную воду добавить сироп от ягод, размешать и залить ягоды.

3. холодильный шкаф ШХ-0,8; холодильный шкаф ШХ-0,6; стол производственный СП-1050; секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; низкотемпературный прилавок СН-0,15; секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; передвижной стеллаж; моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; маслоделитель ручной РДМ-5. Ножи гастрономические: филейные; гастрономический (колбасный); для нарезки ветчины; кухонные; с двумя ручками для нарезки сыра и масла; с одной ручкой для нарезки сыра и масла; для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; томаторезки ручные; яйцерезки; приспособление для нарезки сыра; ручной делитель масла; скребок для сливочного масла; доска разделочная; доска для нарезки лимонов; соковыжималки ручные; горка для гарниров; лотки для заливных блюд; формы для паштетов, заливных и сладких блюд; лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; лопатка для раскладывания порционных блюд; вилки производственные для раскладывания блюд; приборы для раскладывания блюд: - приборы салатные; прибор для консервированных фруктов; щипцы для раскладывания порционных блюд.. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 23). На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.  Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.