Билет 15

1. шарики мякоти дыни и арбуза соединяют с клубникой, раскладывают в прозрачные порционные салатницы, поливают соком лимона или апельсина, украшают листьями мяты.

2. сухофукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. фрукты промывают теплой водой 3-4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15 мин, вводят изюм и варят 4-5 мин, для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 градусов и выдерживают 10-12ч для настаивания. Отпускают в охлажденом виде по 200г на порцию.

3. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе  Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:  1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.  2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.  3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.  4. Внеплановый инструктаж проводят при:  - изменение правил по охране труда;  - изменения работниками требований безопасности труда;  - перерыв в работе.  5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском. 

Билет 16

1. компоты: плоды и ягоды-целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками , сохранившие свою форму , не переваренные. Вкус - сладкий или с чуть кисловатым привкусом , с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объёма стакана или креманике, остальное заполняется сиропом. Кисели: однородная масса, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус – сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Желе: имеет студнеобразную консистенцию. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом используемых продуктов. Консистенция – однородная, слегка упругая. Мусс: консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая, цвет белый, желтоватый или розовый. Форма – квадратная или треугольная с волнистыми краями. Самбук: однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией, вкус – сладкий , с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Крем: форма квадрата, треугольника или колпачка, упругая пористая масса с цветом и запахом используемых продуктов. Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 градусов в течении суток. Для их хранения лучше использовать не окисляющуюся посуду.

2. для приготовления киселя молочного используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченным молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар , растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели готовят из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (50 г) или кладут варенье, джем (20г).

3.