3.Основная продукция получаемая от овец

От овец получают самую разнообразную продукцию. Основными видами ее являются следующие:

- шерсть;

- овчины;

- смушки;

- кожи;

- мясо;

- сало;

- молоко.

Баранина отличается мягкой, сочной консистенцией, насыщенным вкусом, легкой усвояемостью, но ей присущ специфический запах. Он обусловлен особыми жирными кислотами, которые присутствуют в бараньем сале. Небольшим количеством жира пропитана и шерсть животного. Поэтому чем больше у овцы шерсти и внутреннего жира в момент забоя, тем сильнее пахнет ее мясо. Кроме того на запах влияет возраст животного, пол, состав кормов, степень ухоженности. В целом у более молодых и ухоженных животных мясо пахнет слабее, у баранов запах сильнее чем у овец, ягнят и кастрированных самцов.

У каждой породы жир откладывается в хвосте особым образом.У одних животных он накапливается у основания хвоста и создает два аккуратных полушария, у других огромные жировые подушки свисают вниз словно куль, у третьих хвост имеет S-образную форму (сначала свисает вниз, а кончик торчит кверху), у четвертых вообще волочится за овцой по земле.Чтобы животные не повредили хвост о камни в старину к ним привязывали тележку, на которую клали хвост. Потребление бараньего сала практикуется в основном в Средней Азии и арабских странах.

Как правильно организовать убой скота

Убой скота должен производиться на специально оборудованных скотоубойных пунктах - стационарных или передвижных, а также на бойнях, принадлежащих потребительской кооперации, колхозам, совхозам и другим сельскохозяйственным предприятиям.

Убой скота допускается только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера) после клинического (предубойного ) осмотра животного. Перед убоем следует проверить состояние здоровья животного с целью исключения каких-либо заболеваний и измерить температуру тела. У крупного рогатого скота температура не должна превышать 39,5 С и быть ниже 37,5 С, у овец - соответственно 40 и 38,5 С. У свиней убой запрещается при повышенной (выше 40 С) или пониженной (ниже 38 С) температуре тела, при наличии на коже пятен красного или синего цвета, опухолях, особенно в области глотки, угнетенном состоянии и других признаках, указывающих на наличие заболевания.

При обнаружении в процессе убоя животного и разделки туши одного из признаков, дающих основание подозревать наличие заразной болезни (кровь темного цвета, не свертывается, студенистые отеки под кожей или в области глотки и груди, сильно увеличенная селезенка, гнойные очаги в грудной или брюшной полости), забойщик обязан прекратить разделку туши, немедленно вызвать ветеринарного врача и до его прибытия оставить тушу, внутренние органы, шкуру и другие продукты на месте убоя животного. В дальнейшем поступают согласно указаниям ветеринарного врача.

Не допускается использование в пищу мяса всех видов животных, погибших при пожаре, замерзших, утонувших и т. п.

Подготовка животных к убою - важное звено в технологии получения мяса и мясопродуктов. Мясо, полученное от утомленных животных, обычно плохо обескровлено, влажное, быстро портится при хранении, имеет более низкие вкусовые и кулинарные свойства. В связи с этим животных необходимо привести в нормальное физиологическое состояние, создать условия для удаления из организма продуктов, отрицательно влияющих на качество мяса, т. е. поставить на предубойную выдержку: крупный рогатый скот, овец и коз - на 24 ч, свиней - на 12-14 ч. В течение этого времени животных не кормят, но водопой не ограничивают, прекращая его за 2-3 ч до убоя. Предубойная выдержка скота в указанные сроки не ведет к потерям мяса. Однако если животных в этот период не поить, ткани тела животного могут потерять около 5-6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес мяса.

Поскольку грязная кожа является серьезным источником инфицирования мяса, скот перед убоем целесообразно вымыть.

У крупного рогатого скота, овец, коз промывают конечности в бассейне с водой или из шланга, свиней моют полностью. Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором скот поступил на убой. Возбуждение, страх и боль называют усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому обескровливание проходит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в результате уменьшаются сроки хранения такого мяса.

При убое скота в первую очередь необходимо обращать внимание на степень обескровливания туш. Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушают главным образом крупных животных (крупный рогатый скот, оленей, свиней и т. д.). Убой мелких животных (овец, коз и др.) проводится обычно без оглушения.

Оглушение осуществлено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для проведения обескровливания. С этой целью используют различные способы - оглушение молотом, стилетом, электротоком.

Наиболее простой и доступный из них - удар молотом в лобную часть (центр лба) чуть выше уровня глаз. Для этого применяют деревянный молот весом 2,5 кг с длиной рукоятки 1 м.

При оглушении стилетом голову крупного рогатого скота фиксируют несколько вбок и в сторону. Удар наносится между первым шейным позвонком (атлантом) и затылочной костью.

Электрооглушение животных производят путем прокалывания стеком кожи в области головы (затылка). Электрический ток проходит через голову и передние конечности в землю. Примерным ориентиром режима оглушения крупного рогатого скота могут служить следующие нормы: в возрасте до года - напряжение тока 80-90 В, продолжительность 3 - 5 с; от года до 3 лет - 90-100 В, 9-12 с; старше 3 лет - 100-120 В, 15-20 с; для свиней - напряжение 70 В, продолжительность 5-10 с. У забойщика, проводившего электрооглушение, должен быть под ногами резиновый коврик.

Обескровливание осуществляется при вертикальном и горизонтальном способах фиксации животных. При вертикальном способе (рис. 1) создаются более благоприятные условия по обескровливанию туши (подвешивается за задние ноги головой вниз) и обеспечивается санитарное состояние мяса и мест убоя. Для крупных видов скота требуется лебедка или другое устройство, с помощью которого животное подвешивается и ему придается нужное положение. Если убой проводят в помещении, то лебедка крепится к потолочной балке. При убое на открытой площадке делают из бревен или деревянных брусьев треногу или перекладину, на которых и укрепляют лебедку.

С целью обескровливания животного горизонтальным способом, без предварительного оглушения, необходимо провести правильный его повал и надежно зафиксировать.

Для повала крупного рогатого скота можно использовать один из следующих способов.

Один конец веревки фиксируют на голове в виде уздечки, петлю накладывают на грудь, голову подтягивают к петле. После этого обхватывают обе тазовые конечности, веревку проводят справа налево через поясницу и, надавливая вниз, кладут животное на правый бок. Этот способ дает возможность двоим осуществить повал крупных животных (коров и др.).

Веревку длиной 6 м одним концом привязывают за рога (восьмеркой), делают одну петлю в области подгрудка и вторую в области живота, затем тянут за конец веревки, животное ложится. Для удержания животного в лежачем положении следует прижать его голову к земле, а затем зафиксировать конечности, так как животные могут подниматься на ноги после того, как они рывком вскинут вверх голову.

Повал мелкого рогатого скота (овец и коз) небольшой массы можно производить, фиксируя руками за конечности и укладывая на нужную сторону; более крупных - с помощью веревки, которая крепится за переднюю и заднюю конечности. Веревка опускается через спину с противоположной стороны тела, и при подтягивании ее за концы овца опрокидывается на бок (рис. 2).

Повал мелких свиней осуществляется приподниманием животного за переднюю и заднюю конечности (левые и правые) руками, пропуская их под живот с противоположной стороны. У крупных свиней веревкой связывают переднюю и заднюю конечности, накладывают подвижную петлю на верхнюю челюсть, пропускают веревку между конечностями, натягивают ее, и животное ложится (рис. 3).

Ветеринарно-санитарные требования предубойного осмотра животных.

К категории убойных домашних животных относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней.

К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные. Убой

животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или

находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие

повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими

инструкциями и Настоящими Правилами (когда мясо может быть допущено в пищу

людям).

Запрещается убой на мясо животных:

1)больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой,

эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой

верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом,

энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и

овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык),

африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, (ложным сапом), миксоматозом кроликов,

классической чумой птиц;

2) находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только

ветеринарный врач (фельдшер)

3) привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против

сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения). В вынужденных

случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных

животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная

температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения)

4) однокопытных (лошадей, мулов и ослов), не подвергнутых

маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случаях убоя их без

предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на

утилизацию.

По прибытии партии убойных животных ветеринарный врач (фельдшер)

мясокомбината (бойни, птицекомбината) обязан проверить правильность оформ-

ления ветеринарного свидетельства, а также соответствие указанного в

ветеринарном свидетельстве количества животных с фактически доставленными,

определяемым товароведом - приемщиком скота предприятия, провести их

поголовный ветеринарный осмотр, а при необходимости и термометрию

(поголовную или выборочную). После этого ветеринарный специалист дает

указание о порядке приема животных, размещения их на базах предприятия и

устанавливает ветеринарное наблюдение за этими животными.

Партия, в которой обнаружены животные, больные заразными болезнями,

в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы, а также в случаях несоот-

ветствия наличия количеству голов, указанных в ветеринарном свидетельстве,

карантируется до установления диагноза или причин несоответствия, но не

более 3 сут.

Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и

органов животных.

Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств

подлежат обязательной послеубойной ветеринарной экспертизе, которую

провопит ветеринарный врач.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на

мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть

оборудованы следующие рабочие места ветеринарного осмотра:

на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей - 4 рабочих

места для осмотра: голов, внутренних органов, туш, финальное; на линии переработки свиней - 5 рабочих мест для осмотра:

подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со

съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом

обескровливания, а при обработке туш шпаркой - после опалочной печи,

совмещая место осмотра на сибирскую язву с местом осмотра голов) ; голов,

внутренних органов, туш, финальное;

на линии переработки мелкого рогатого скота - 3 рабочих места для

осмотра: внутренних органов, туш, финальное.

Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по

заболеванию, помещают на запасный путь.

На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных

Линий убоя и разделки туш, головы, ливер и селезенки убойных животных для

ветеринарного осмотра должны быть подвешены на специальные вешала или

размещены на столе.

Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть

удобными и хорошо освещены, иметь устройство для регистрации выявленных

случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей,

крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой,

мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.

При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной движущимся

конвейером, того или иного рабочего места ветеринарного осмотра, предус-

мотренного указанным пунктом Правил, или в случае не укомплектованности

всего рабочего места соответствующим специалистом ветеринарной службы

переработка скота на этой линии не допускается. При убое животных на

мясокомбинате (убойном пункте) каждую тушу крупного и мелкого рогатого

скота, свиней и лошадей, голову (кроме голов овец и коз), ливер, кишечники

шкуру нумеруют одним и тем же номером.