2.6. Расчет производительности печи и мощности предприятия

Часовая производительность печи:

,

где – количество рабочих люлек в печи, шт.;

– количество форм или изделий на одной люльке, шт.;

– масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин

кг\ч.

Суточная производительность печи, т\сут.:

,

где – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.

кг/сут.

2.7. Расчёт выхода хлеба

Средневзвешенная влажность сырья , %

,

где , , , – соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, %;

, , , – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, %;

= %

Влажность теста %:

= ,

где – влажность хлеба, %;

– перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.

%

Выход теста, %:

,

где – масса сырья, кг;

– средневзвешенная влажность сырья, %;

– влажность теста, %.

кг

Выход изделия , %:

= ,

где – масса теста из 100 кг муки, кг

– затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

%

Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

,

где – масса готового изделия, кг;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

кг

2.8. Разработка технологической схемы приготовления изделия и подбор оборудования

Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре.

Прием и

хранение сырья

1. прием: муки, дрожжей, соли, сахара

2. хранение сырья

1

этап

Подготовка

сырья

1. подготовка муки:

2. растворение соли и сахара

3. приготовление дрожжевой суспензии

2 этап

Приготовление опары и теста

1. дозирование компонентов рецептуры

2. замес опары

3. брожение опары

4-замес теста

5-брожение теста

Характеристика полуфабрикатов.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку,

Сущность способа приготовления теста по интенсивной ускоренной технологии заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путём:

- применения усиленной механической обработки теста при замесе;

- внесение при замесе хлебопекарныхулучшителей либо в соответствии

с рецептурой, либо дополнительно;

- снижения начальной температуры теста до 26-28ºC;

- увеличения до 4-5% количество прессованных дрожжей с возможной заменой их на сушёные инстантные дрожжи в соответствии с нормами замены, приведённые ниже.

Особенностью данного способа приготовления теста то, что процесс брожения теста в массе исключён, и его созревание происходит в сформованной тестовой заготовке при расстойке.

Преимущества способа приготовления теста по интенсивной технологии заключается в возможности приготавливать хлебобулочные изделия в течении 20-22 минуты. []

3

этап

1. деление теста на куски заданной массы

2. укладка тестовых заготовок в формы

3. окончательная расстойка

4

этап

Разделка теста

Выпечка

1. выпечка хлеба

5

этап

1. охлаждение

2. упаковка

3. хранение

4. транспортирование

Охлаждение, упаковка и хранение

6

этап