84

Содержание

Введение……………………………………………………………………….4

1. Технико-экономическое обоснование проекта

   1. Маркетинговое обоснование проекта………………………… 5

   2. Анализ конкуренции и конкурентов…………………………..7

1.3.Анализ потребительского спроса……………………………….10

1.4. Обоснование технической возможности размещения проектируемого предприятия……………………………………………….14

1.5.Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами реализуемыми без переработки…………….17

1.6. Значимость выпускаемой продукции ………..………………….19

2.Технологический раздел…………………………………………….25

2.1. Характеристика выпускаемого изделия, унифицированная рецептура………………………………………………………………………25

2.2. Расчет рабочей рецептуры на 1 штуку/ 1 кг…………………….28

2.3.Подготовка сырья к производству…………………………………..32

2.4. Технология приготовления изделия………………………………..36

2.5. Условия хранения и правила реализации……………………….39

2.6. Расчет производительности печи и мощности предприятия……42

2.7. Расчёт выхода хлеба……………………………………………….43

2.8. Разработка технологической схемы приготовления изделия и подбор оборудования………………………………………………………..45

2.9. Расчет количества необходимого оборудования……………….46

3. Охрана труда………………………………………………………...58

3.1. Правила по технике безопасности при обслуживании цеха…..58

3.2. Мероприятия по эксплуатации оборудования…………………60

3.3. Мероприятия по охране труда…………………………………..61

3.4. Правила пожаробезопасности …………………………….…….63

4. Экономический раздел....................................................................68

4.1.Расчёт рентабельности……………………………………..……….68

4.2. Расчет затрат переменного характера на сырьё………….………69

4.3.Расчёт примерного товарооборота……………………………..…71

4.4. Расчёт расходов на оплату труда…………………….…….73

Заключение……………………………………………………………....79

Список литературы…………………………………………………….80

Приложения……………………………………………………………82

Введение

Современная хлебопекарная промышленность России является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса.Она высоко автоматизирована, оснащена универсальным оборудованием, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности в России ежегодно вырабатывается около 20 млн. тонн различной хлебобулочной продукции. Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.

Все производственные процессы, начиная от приёмки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины, механизированы. На многих предприятиях внедрены прогрессивные способы хранения основного и дополнительного сырья. На многих предприятиях оборудованы склады бестарного хранения муки, соли и другого сырья. В настоящее время около 60 % хлебобулочных изделий в России вырабатываются на комплексно-механизированных линиях.На многих хлебозаводах и, всё ещё широко применяется ручной труд, в том числе при разделке теста для мелкоштучных изделий, при посадке тестовых заготовок в расстойные шкафы и печей, при укладке изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с готовой продукцией.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления существенно возросла. Конкуренция способствует выпуску продукции высокого качества. Переход к рыночным отношениям побуждает производителей к использованию новых рецептурных компонентов при выработке хлебобулочных изделий, а также к совершенствованию действующих и созданию качественно новых технологий выработки хлебобулочных изделий с направленным изменением химического состава.