Полянская и.С., Семенихина в.Ф., Забегалова г.Н. Независимая экспертиза кисломолочных продуктов по эффективности пробиотической активности

Ключевые слова: пробиотическая активность, антибиотическая активность, функциональные продукты питания ФПП, индекс антибиотической активности

Кисломолочные продукты, даже не относящиеся к специализированным, часто позициионируют как функциональные продукты питания ФПП за счет пробиотической активности, которую доказывают клинически или в модельных условиях. Антибиотическая активность – составляющая часть пробиотического эффекта культур пробиотиков. Для того, чтобы ответить на вопрос: какие и насколько кисломолочные продукты обладают антибиотической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам - мы провели независимую экспертизу продуктов, поступающих в продажу в магазины и на рынки г. Вологды.

Основная задача экспертизы кисломолочных продуктов состояла в сравнении антибиотической активности продуктов основных групп по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам без включения рекламной или рекламационной характеристики.

По составу микроорганизмов заквасок, используемых при производстве той или иной группы продуктов, мы условно разделили все молочные продукты,( доступные в сети торговых точек г. Вологды) на 5 основных групп:

продукты с мезофильными молочнокислыми лактококками (классические сметана и творог, питьевая и ложковая «Растишка»);
кисломолочные напитки с традиционной йогуртной закваской: термофильный стрептококк и термофильные лактобациллы: Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Lactobacillus aсidophilus (йогурты, «Снежок», «Мечниковская простокваша», ряженка, варенец);
кефир и кефирные продукты, ацидофилин с использованием кефирной закваски и ацидофильной палочки Lactobacillus aсidophilus (кефир 1%, кефир 2,5%, ацидофилин);
продукты с включением в состав закваски мезофильных лактобацилл Lactobacillus casei и/или Lactobacillus rhamnosus, или Lactobacillus рlantarum («Асtimel», «Имунеле», шведские йогутрные напитки);
продукты с использованием бифидобактерий (биокефир, биойогурт, «Агуша», «Активиа», «Бифилайф», биотворог).

Всего в опыте по экспертизе антибиотической активности проверено 96 образцов продуктов (от 3 до 7 продуктов каждого из указанных наименований) производителей и 9 штаммов тест-культур патогенных и условно-патогенных микроорганизмов Staphylococcus, Рroteus, Salmonella, E. coli, выделеных и идентифицированные до подвида во Всероссийском научно-исследовательском институте экспериментальной ветеринарии им. Я.Р. Коваленко (Вологда).

Под антибиотической активностью понимаются антагонистические свойства некоторых заквасочных микроорганизмов по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, реализуемые за счет бактериоцинов и экзаметоболитов – продуктов жизнедеятельности микрооганизмов с пробиотическим эффектом: органических кислот, в том числе короткоцепочных жирных кислот, углекислого газа, перекиси водорода, диацетила и др. [1].

Антибиотическую активность определяли чашечным методом перпендикулярных штрихов и методом колодцев, или лунок [2], при этом учитывались только зоны задержки роста тест культур не менее 5 мм. Повторность опытов трехкратная.

По результатам исследований группа продуктов 4 обладает наибольшей антибиотической активностью (рис.1).

На втором месте оказалась группа продуктов 5, имеющая в своем составе бифидобактерии (рис.2).

Для количественной оценки средних значений антибиотической активности различных групп кисломолочных продуктов мы использовали Индекс антибиотической активности по тест-культуре I_а.а и Средний индекс антибиотической активности I_а.а.ср.

Индекс антибиотической активности по тест-культуре I_а.а (или группе тест-культур отдельного рода микроорганизмов) I_а.а., рассчитываемый как сумма зон задержки роста всех продуктов данной группы в см ∑ Z (зона задержки роста менее 5 мм учитывалась как 0 см), поделенная на число исследованных продуктов данной группы n (Таблица 1):

I_а.а. = ∑ Z/ n

Таблица 1 Индексы антибиотической активности отдельных групп продуктов

Группа продук-тов	Число исследован-ных продуктов	Тест-культуры родов								I_а.а.ср
		Staphy-lococcus		Рroteus		Salmonella		E. coli
		∑ Z	I_а.а.	∑ Z	I_а.а.	∑ Z	I_а.а.	∑ Z	I_а.а.
1	12	28	2,3	0	0	30	2,5	0	0	1,2
2	20	10	0,5	28	1,4	5	0,4	35	1,8	1,0
3	18	10	0,6	0	0	10	0,6	20	1,1	0,6
4	20	124	6,2	122	6,1	132	6,6	109	5,5	6,1
5	26	83	3,2	50	1,9	74	2,8	50	1,9	2,5

Несмотря на то, что по сравнению с группами ФПП 4 и 5 остальные продукты (рис. 3 и 4) имеют сравнительно более низкий Средний индекс I_а.а.ср и антибиотическую активность, отдельные продукты групп 1-3 проявляют зону задержки роста отдельных тест-культур на 10 мм и более.

Это свидетельствует о возможности повышения пробиотического потенциала таких традиционных кисломолочных продуктов, как сметана, творог, йогурты и др., отбирая для бактериальных концентратов этих продуктов штаммы, обладающие более высокимим показателями антибиотической активности.