1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование, как факторы, сохраняющие качество мороженого

Упаковка.Согласно требованиям ГОСТа, вся продукция должна быть упакована. Упаковка для мороженого является одним из главных показателей, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

Выбор материала для упаковки для мороженого определяется исходя из биохимического состава продукта, условиями его хранения; барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала .

Помимо этого, упаковка для мороженого должна быть цветной, яркой и красочной, для того, чтобы стимулировать продажи, передавать потребителю всю информацию о его содержании (молочное, сливочное, пломбир, фруктовое и др.), весе, сроке реализации, производителе и пр.

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага. Чаще всего применяют - комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с разными полимерами и алюминиевой или медной фольгой.

Больше всего применяют в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств, условно поделенные на две большие группы: пленочные, те, которые состоят только из полимерных слоев и комбинированные, в составе которых присутствует неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

Находящаяся в составе такой упаковки, бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности воспринимать многокрасочную печать она придает упаковке высокие эстетические свойства. Применение бумаги позволяет существенно снизить себестоимость упаковки. Для эластичной пакетной упаковки обычно используют высокачественную полиграфическую бумагу, плотность которой 40 – 120 г/м2.

Наиболее замечательным свойством полимеров является их высокаяжиростойкость. Нужно отметить, что использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Помимо того, полиолефины обладают мощной сырьевой базой, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они отличаются: самой низкой плотностью (до 1000 кг/м3) в сравнении с прочими полимерами, довольно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, отличной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью. Фольга, которая входит в состав комбинированной упаковки, предает ей барьерные свойства, то есть непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.

При разработке многослойной упаковки немалое значение имеет оптимальное содержание слоев и их очередность, определяемое индивидуальными свойствами упаковываемого продукта, а также условиями и сроками хранения.

Обычно, для упаковки мороженого применяют дву- и трехслойные комбинированные материалы, с состав которых входят полимеры, бумаги и фольги, где каждый слой имеет свое назначение.

Внешний слой определяет прочностные свойства материала и защищает продукт от внешнего воздействия. Он должен обладать термостойкостью и не размягчаться при условиях термической сварки при формировании шва. В качестве таких слоев могут быть применены двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка (БОПП) с термосварным покрытием, полиамиды, разные виды бумаги и фольги, на которых присутствует защитное лаковое покрытие.

Средний слой выполняет дополнительную защиту от негативного воздействия внешней среды и/или увеличивает прочностные свойства упаковки. В качестве этого слоя применяют фольгу, пленку, основанной на сополимере винилиденхлориде и винилхлорида (ВДВХ), полиэтилентерефталатную (ПЭТФ) или полиамидную (ПА) пленки, и также некоторые виды бумажных материалов.

Внутренний слой необходим для защиты мороженого от контактирования с внешним слоем упаковки и, главное, обеспечить возможность герметизации упаковки при термической сварке. Самые распространённые для этой цели полимеры: полиэтилен высокого давления (ПЭВД), полиэтилен низкого давления (ПЭНД), линейный полиэтилен высокого давления (ЛПЭВД), неориентированный полипропилен (НПП), сополимеры этилена с пропиленом (СЭП), ВДХВ (ВХВД), этилена с винилацетатом (СЭВА) и др.

Трехслойный ламинат, который состоит из полимера, бумаги и фольги, наиболее часто изготовливаютя в двух вариантах: при первом происходит последовательное чередование слоев бумага – фольга – полимер (чаще всего ПЭВД), а во втором: фольга – бумага – полимер.

Такой вариант не способен осуществить надежную защиту мороженого, чувствительного к влиянию окружающего воздуха или продуктов, в состав которых входит большое количество ароматических веществ. В сочетании «фольга-бумага-полимер» внешняя среда легко сообщается с содержимым упаковки из-за попадания ароматических веществ через слой ПЭВД, являющийся достаточно проницаемым материалом, к слою бумаги, а затем по неплотностям ее волокнистой структуры находит выход через торцевую часть упаковки в окружающую среду. Поступающий из окружающий среды, воздух проходит через торцевую часть упаковки попадает в слой бумаги и оттуда через полиэтиленовую пленку - к продукту, подвергая его отрицательному окислительному процессу и скорой порче, что особенно присуще молочной продукции. Фольга практически не принимает участие в процессе защиты продукта.

Такое сочетание практически свободно от вышеперечисленных изъянов, так как ароматические вещества, находящиеся во внутреннем слое (полимер) или воздух – через внешний слой (бумага), пересекаютсяна своем пути средний фольгированный слой, служащей надежной защитой и прекрасно изолирует продукт от отрицательного воздействия внешней среды.

Для упаковки мороженого широко используются и двухслойные комбинированные материалы, полимер – бумага, полимер – полимер. К сожалению, они не гарантируют стопроцентной защиты от попадания воздуха извне и испарения ароматических веществ из продукта, по этим причинам срок годности мороженого в такой упаковке будет меньше, чем в вышеуказанном примере.

В последнее время для упаковки мороженого чаще используют ориентированные полипропиленовые пленки толщиной 30-40 мкм и трехслойные соэкструзионные полиэтиленовые пленки толщиной от 70 до 120 мкм. При помощи флексографской печатной машины наносится яркий, красочный рисунок . При ОПП отличается высокой холодостойкостью (до –60С) в отличие от неориентированной пленки (до –10С), а также высокой стойкостью к повреждению поверхности. Высокая морозостойкость ОПП пленки помогает большое время сохранять высокое качество продукта и отличный внешний вид упаковки, при условии воздействия низких температур при хранении в морозильных камерах. Основываясь на вышесказанном у нас есть все основания полагать, что в ближайшее время у отечественных мороженщиков, будет расти спрос на упаковку из полиолефинов в виде гибких соэкструдированных и ламинированных материалов.

Мороженое, в основе которого не менее 5% молочного жира и до 10% других твердых веществ, упаковывается в стаканчики из полипропилена (ПП), на них наносится изображение методом офсетной печати.

Одним из достоинств такой упаковки из ПП является его прекрасная способность к склеиванию, как горячим, так и холодным методами, а также свариваемость. Такие свойства ПП гарантируют надежную герметизацию продукта и его защиту от негативных влияний внешней среды и других отрицательных воздействий.

Торты из мороженого, обычно, упаковывают в прозрачные коробки из ПЭТФ (ПЭТ), отличающийся особой жесткостью, ударопрочностью, прозрачностью, высокой морозо и жиростойкостью

Маркировка. Маркировка несет в себе следующие данные: наименование мороженого; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; дату изготовления; условия хранения; срок хранения; информацию о сертификации (знак соответствия) и обозначение технических условий.

Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита дополнительно указывают следующие информационные данные:

· содержание (расчетное) в 100 г продукта: сорбита, ксилита;

· суточная норма потребления сорбита, ксилита – не более 30 г.

Маркировка мороженого в потребительской таре подробно представлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074–2003 «Информация для потребителя. Общие требования». Нужно отметить, что так же указывается масса мороженого. ГОСТ Р 51074–2003 четко регламентирует указание объема только для жидких продуктов, для других продуктов – массы. ГОСТ Р 51074–2003 «Информация для потребителя. Общие требования» предусматривает в пищевой ценности 100 г продукта указывать массу углеводов со следующим дополнением: «в том числе сахарозы в мороженом».

Следует отметить, что в отличие от ГОСТ Р 52175–2003 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия» в маркировке мороженого в потребительской таре, изготовляемого по ТУ 10.16.0015.005–90, не обязательно указывать в пищевой ценности 100 г продукта массу жиров с дополнением: «в том числе молочного жира в мороженом». Это обосновывается тем, что каждый вид мороженого на молочной основе, выпускаемого в соответствии с ТУ 10.16.0015.005–90 «Мороженое», имеет строго определенные физико-химические показатели, в их число также входит массовая доля молочного жира.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, описывающую продукт, который несет с себе следующие информационные данные: наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); дату изготовления; условия и срок хранения; номер партии; номер укладчика или бригады; обозначение технических условий.

Так же дополнительно на каждую единицу транспортной тары наносят следующие информационные данные:

1) на транспортную тару с упакованным мороженым: количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы;

2) на транспортную тару с фасованным непосредственно в нее мороженым состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; информацию о сертификации (знак соответствия); надпись «Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания». Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита, также как и на потребительской таре, дополнительно указывают следующие информационные данные: содержание (расчетное) в 100 г продукта сорбита, ксилита; суточная норма потребления сорбита, ксилита – не более 30 г;

3) на транспортный пакет: массу брутто; количество единиц транспортной тары.

Фасовка мороженого происходит в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. Все виды мороженого выпускают в фасованном виде.

Масса нетто порций мороженого в потребительской таре колеблется от 35 до 2000 г включительно. Не предусматривается дифференциация мороженого в зависимости от выпуска мелкими порциями и в крупной фасовке. Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, от 3 до 5 кг включительно. Раньше такое мороженое называлось весовым.

Институт питания РАМН настоятельно рекомендовал не производить фасовку мороженого непосредственно в транспортную тару массой нетто более 5 кг. Данные рекомендации относятся к санитарно-гигиеническому благополучию продукта. При реализации мороженого в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания, мороженое не один раз переносят из холодильной камеры хранения в помещение с плюсовой температурой окружающей среды, где происходит фасовка в потребительскую тару. Температура мороженого повышается, что крайне нежелательно по санитарно-гигиеническим нормам. В Изменении № 5 ТУ 10.16. 0015.005–90 «Мороженое» предусмотрено, что требования к упаковочным единицам, в том числе порог допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого содержатся в ГОСТ 8.579–2001.Необходимо акцентировать внимание на то, что все мороженое, фасованное в потребительскую тару, должно выпускаться с завода-изготовителя лишь только в запакованном виде. Такая норма представлена Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В пункте 2 статьи 20 указано, что «В розничной торговле не допустима продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов».

ГОСТ Р 52175–2003 и соответственно Изменением № 5 ТУ 10.16.0015.005–90 предусмотрен выпуск только упакованного мороженого.

Транспортировка. В соответствии с ГОСТу Р 52175-2003 ниже изложены правила транспортировки мороженого

8.1 Транспортировка мороженого производится специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, распространяющихся на данный вид транспорта.

8.2 Транспортирование мороженого проводят в условиях, поддерживающих температурный режим мороженого не выше минус 18 °С.

8.3 Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает непосредственно изготовитель в соответствии с установленным порядком.

8.4 Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 °С - не более 6 месяцев с даты изготовления.