1.2 Сырье и технология производства, как факторы, формирующие качество и ассортимента мороженого

В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут быть использованы более 250 разновидностей пищевого сырья. Вкусовые достоинства мороженого обусловлены правильно подобранным количественным сочетанием компонентов.

Для изготовления мороженого используют нижеприведенные группы и виды сырья:

1) молоко и продукты его переработки:

- молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

- сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

- масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

- сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

- концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

- казеины пищевые;

- пахта свежая кислотностью не выше 19 °Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

- какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

- кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2) растительные жиры : масло коровье;

3) яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4) закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5) смеси сухие и жидкие для мороженого;

6) Различные фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

- фрукты, ягоды, овощи свежие;

- фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

- варенье из фруктов, ягод, овощей;

- соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

- сухофрукты, виноград сушеный;

- экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

- сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

- джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

- плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

- порошки плодово-ягодные

7) орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8) бобы: арахис;

9) семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10) вкусовые и ароматические вещества:

- сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

- мед: натуральный, искусственный;

- сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

- сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

- какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

- ванилин, ваниль, арованилон;

- кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

- эссенции ароматические пищевые;

- пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

- пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11) красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в);

12) стабилизаторы, эмульгаторы:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

- крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

- агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13) витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

14) минеральные вещества и микроэлементы;

15) биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

16) глазурь или сырье для ее изготовления;

17) вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

18) декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19) натрий двууглекислый;

20) соль поваренная пищевая;

21) вода питьевая.

Перечень видов сырья, используемого для изготовления определенного вида мороженого с ссылкой на НД, должен быть указан в рецептуре мороженого, утвержденных и согласованных в установленном порядке.

Молочные продукты являются основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе. В их список входят цельное молоко и обезжиренное, сливки различной степени жирности, молочная сыворотка осветленная и сгущеное и сухое молоко (нежирное сгущённое с сахаром, цельное, молоко сгущеное обезжиренное, молоко сухое цельное обезжиренное, сухие сливки), натуральный кофе с добавление сгущеного молока с сахаром, какао со сгущеным молоком и сахаром, разнообразные сухие смеси мороженого, молочная закваска, несоленое масло сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта с кислотность не выше 19 °Т.

Сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые применяют про производстве мороженого. Для больных сахарным диабетом при выработке мороженого используется сорбит и ксилит, имеющие сладкий вкус.

Стабилизаторы. Не одно смесь любого вида мороженого не обходится бездобавление стабилизаторов. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Такая смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, не образуются кристаллы льда при заморозке. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. Множество различных страбилизаторов применяют в промышленном производстве: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Наиболее низкую вязкость имеют смеси для плодово-ягодного мороженого. Разрушающие действие на стабилизаторы оказывает завышенная кислотность в плодово-ягодных смесях. Поэтому, при выработке плодово-ягодного мороженого длянаилучшейвзбиваемости масса вносимого стабилизатора должны быть выше, чем при производстве мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. При производстве мороженого применяют различные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их используют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. В течении последних нескольких лет при выработке мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Применяют их и в свежем виде и в виде овощных соков, пюре и паст. Большое количество углеводов, минеральных молей и органических кислот с витаминами содержится в плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах.

Вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые и разнообразные ароматические вещества используют для улучшения вкуса и запаха мороженого. В их число входят какао-порошок, натуральный кофе, чай, шоколад, различные орехи и тд. В группу добавок входят кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др).

Яичные продукты. Куриные яйца и яичный порошок используется при производстве некоторых видов мороженого. Улучшается структура продукта, повышаются вкусовые качества и увеличивается взбитость. В применение идут только куриные яйца или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства различных видов мороженого в случае надобности используют пищевой концентрированный краситель, полученный путем выжима темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др.

Этапы производства мороженого включают в себя:

1. приёмка молока и оценка его качества;

2. очистка молока, охлаждение и резервирование;

3. приготовление смеси;

4. фильтрование смеси;

5. пастеризация;

6. гомогенизация;

7. охлаждение;

8. созревание;

9. фризерование;

10. фасование;

11. закаливание;

12. дозакаливание;

13. упаковка.

На каждой стадии возможно возникновение технологических потерь.

Технология производства. В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество и в охлаждаемых резервуарах 1 при температуре не выше 6 °С.

Следуя рецептуре, рассчитанной исходя из наличия сырья, его состава и качества изготавливаются смеси для мороженого. Для получения смеси на молочной основе, сырье помещают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов смесь нагревают до 35-40 °С и тщательно перемешивают. Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей происходит фильтрация на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах.

Для перемешания составных элементов сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна.

Стабилизаторы помещают в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.

Желатин и агар вводят из емкости 8 в смесь в виде 10 %-ного водного раствора, метилцеллюлозу – в виде 1 %-ного раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Пектин заливается холодной водой в соотношении 1:20 и нагревают до полного растворения при этом постоянно помешивая, а после кипятят в течении 1-2 мин. Полученный раствор проходит фильтрацию и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов изготавливают в варочных котлах, и в протирочной машине. Для хранения смесей применяют изотермические емкости вместимостью 2000-10000 литров.

Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие – специальными весовыми бункерами. Полученная в емкости для смешивания 4 смесь сначала фильтруется, а затем подвергается пастеризации.

Фильтрация смесей производится на цилиндрических фильтрах с двумя камерами, работающие поочередно. Производительность фильтров 2000-4600 кг/ч, давление фильтрации 0,2-0,25 МПа.

Сразу после процесса фильтрации смесь отправляется на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках 6 смесь проходит пастеризацию при температуре 80-85 °С с выдержкой 50-60 с, а в трубчатых – при аналогичной температуре или при температуре 92-95 °С без выдержки.

Гомогенизация мороженого осуществляется для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании. В гомогенизаторах, жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

После процесса гомогенизации смесь охлаждают до 2-6 °С в пластинчатых охладителях. Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов помогает в переработке охлажденной смеси без дальнейшей выдержки. При применении желатина в производстве, смесь необходимо выдерживать в течение 4-12 часов (созревание смеси). В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками повышается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 24 часов. Следующие этап - фризерование. Цель этой процедуры в насыщении воздухом смеси и ее заморозке.

Уровень насыщенность воздухом смеси определяется по взбитости, которая представляет из себя отношение между объемом воздуха в мороженом к изначальному объему смеси, выраженная в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50 % (молочное мороженое), 60 % (сливочное мороженое и пломбир), 35 - 40 % (плодово-ягодное мороженое). Взбитость мороженого увеличивается при повышении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, при приготовлении которых использовались сухие молочные продукты, взбиваются гораздо лучше, нежели с применением жидкого молока. Степень взбитости мороженого напрямую зависит также от конструктивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать порог 60 - 70 мкм.

Исходная температура замораживания смеси мороженого колеблется от минус 2,0 - до минус 3,5 °С. Температура смеси,выходящей из фризера обычно равна минус 5 - минус7 °С. Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50…100 мкм.

Нежелательно получение более крупных кристаллов льда, так как они неблагоприятным образом влияют на вкус и ухудшают структуру продукта. Залогом успеха в получении мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе заморозки и высокая скорость охлаждения.

Вышедшее из фризера мороженое, по консистенции и внешнему виду приблизительно напоминает крем. Непоследственно, после фризерования мороженое проходит процесс фасовки и закаливается до минус 15минус -18 °С. Закаливание необходимо произвдить интенсивно, для того, чтобы не допустить увеличение размеров кристаллов льда более чем до 60-80 мкм.

Готовое мороженое фасуется в брикеты на фавлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г, пачки по 250 г и брикеты на палочке (эскимо) по 50 и 100 г. Торты из мороженого выпускают массой 0,25…3,0 кг, кексы 0,5…1,0 и пирожные 0,1 кг.

Мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха минус 20-минус 23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать порог ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего существенно ухудшается его качество.

Максималый срок храниния хранения 1,0-1,5 мес (молочное мороженое), 1,5-2,0 мес (сливочное) и 2,0-3,0 мес (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.