Требования к качеству, правила подачи, срок хранения блюда

Омлет фаршированный мясопродуктами

Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов -- цвет светло-желтый; у жареных -- поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам.Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри. Требования, предъявляемые к блюдам должны строго соблюдаться. Все продукты должны быть высокого качества без дефектов, для этого они проходят оценку качества экспертами.

Кулебяка слоеная с мясом

Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть хорошо пропечён.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия из теста в чистых, сухих помещениях, с температурой

6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается. Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков.

8

Расчет рецептур

Расчет омлета фаршированного мясопродуктами (№ 561)

Наименование продукта	Брутто (на 1 блюдо,гр.,шт.)	Нетто (на 1 блюдо,гр.)	Брутто (на 100 блюд,гр.)	Нетто (на 100 блюд,гр.)
Яйца	3 шт.	120 гр.	300 шт.	12000 гр.
Или меланж	120 гр.	120 гр.	12000 гр.	12000 гр.
Молоко или вода	45 мл.	45 мл.	4500 мл.	4500 мл.
Маргарин столовый или сливочное масло	10 мл.	10 мл.	1000 мл.	1000 мл.
Ветчина вареная	45 гр.	44 гр.	4500 гр.	4400 гр.
Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	58 гр.	44 гр.	5800 гр.	4400 гр.
Или грудинка копченая	54 гр.	40 гр.	5400 гр.	4000 гр.
Или колбаса вареная или сосиски	45 гр.	44 гр.	4500 гр.	4400 гр.
Маргарин столовый	3 гр.	3 гр.	300 гр.	300 гр.
Масса готовых мясных продуктов	---	40 гр.	---	4000 гр.
Масса жареного омлета	---	195 гр.	---	19500 гр.
Маргарин столовый или масло сливочное	5 гр.	5 гр.	500 гр.	500 гр.
Выход	---	546 гр.	---	54600 гр.

9