Титульник

Содержание

Введение.....................................................................................................................3

Подготовка сырья к производству...........................................................................4

Технология приготовления кулинарного блюда и кондитерского изделия........6

Требования к качеству, правила подачи сроки хранения......................................8

Расчет рецептур.........................................................................................................9

Организация работы горячего цеха.......................................................................11

Оборудования и их эксплуатация..........................................................................17

Характеристика предприятия общественного питания.......................................19

Список литературы

Введение

Омлет - блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.

Во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д. Бытует мнение, что настоящий французский повар в первую очередь должен уметь готовить омлет. Омлет обжаривается на сливочном масле с одной стороны, пока он почти полностью не загустеет; перед тем, как подать, его сворачивают в трубочку или пополам. В отличие от суфле, блюдо не должно быть пышным, поэтому при жарке сковороду не прикрывают крышкой. Перед тем, как свернуть омлет, его можно приправить начинкой.

Кулебяка - один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов - сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. 

Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке, в других -о XVI, в третьих -о XVII веке.

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визиги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения - от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

3

Подготовка сырья к производству

Омлет фаршированный мясопродуктами:

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца -- 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Молоко. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 "С и не ниже 0 "С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливочное масло зачищают, если необходимо растапливают и процеживают через сито с ячейками 1,5 мм.

Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Мясо и мясопродукты измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда мясо или мясопродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают.

Томатную пасту перемешайте с 1 столовой ложкой воды, посолите и проварите на медленном огне 1-2 минуты.