28. Характеристика подкласса протеаз.

Протеазы растений могут быть разделены на две группы: протеиназы и пептидазы. Протеиназы – это ферменты, гидролизующие внутренние пептидные связи в белках и пептидах. Изучение протеиназ растений показало, что они действуют не на все, а только на определенные пептидные связи т.е. имеют узкую субстратную спецефичность. Например попаин предпочтительно гидролизует пептидные связи, в которых участвуют аминокислотные остатки оснавных аминокислот, а также аминокислот с алифатическими и ароматическими боковыми цепями. По строению активного центра протеиназы растений разделяют на две группы. К первой относится толовые протеиназы, или папаиназы, по анологии с хорошо изученным ферментом папаином. Это ферменты, содержащие в активном центре сульфгидральную группу. Как правило, они представляют собой однокомпонентные ферменты, характерным свойством которых является отношение к восстановителям и окислителям. Пептидазы. Протеолитические ферменты протеиназ всегда присутствуют в клетках совместно с ферментами типа пептидаз, которые катализируют гидролитическое расщепление пептидных связей в молекулах пептидов. Пептидазы растений в большинстве своем – металлоферменты и имеют весьма узкую субстратную спецефичность. Таким образом, при совместном действии протеиназ, карбоксипептидаз, аминопептидаз и дипептидаз белки полностью расщепляются до составляющих их аминокислот. Освободившиеся в процессе распада аминокислоты могут передвигаться дезаминированно с выделением аммиака и органических кислот или вступать в другие реакции.

29. Реакции, катализируемые оксидазами и значение этих ферментов для пищевых технологий.

Оксидазы- это аэробные дегидрогеназы. Они переносят водород от окисляемого вещ-ва непосредственно на кислород воздуха.

Простейшая окислительно-восстановительная система состоит из окисляемого субстрата, оксидазы и кислорода. Водород субстрата с помощью оксидазы переносится из кислорода воздуха, т.е. акцептором водорода яв-ся кислород.

АН2+О2=А+Н2О2

Перекись водорода расщепляется зетем с помощью каталазы:

2Н2О2+каталаза=2Н2О2+О2

Но такой простой путь окисления встречается очень редко. Обычно водород переносят анаэробные дегирдогеназы передавая его промежут-м переносчикам водорода.

Представители аэробных дегидрогеназ

Лактатоксидаза катализирует превращение молочной кислоты в уксусную

Альдегидоксидаза участвует в окислении альд-в до соответствующих кислот с образ-м перекиси водорода. если окисление подвергается уксусный альдегид, то под действием альдегидоксидазы он превращается в уксус.к-ту

Аскорбиноксидаза катализирует окисление аскорбиновой кислоты

Образующаяся при окислении дегидроаскорбиновая кислота легко распадается , поэтому при окислении снижается содержание витамина С в продуктах.

30. Пероксидаза и каталаза и значение этих ферментов для пищевых технологий.

В подкласс 1.11, к которому принадлежит пероксидаза, входит ряд ферментов, использующих в качестве окислителей Н₂0₂.Систематическое название фермента пероксидазы — донор: Н₂0₂-оксидоредуктаза. Она катализирует реакцию

ROOH + АН₂→H₂0 + ROH+A

где в качестве ROOH могут быть пероксид водорода НООН или органические перекиси, т. е. она высокоспецифична в отношении акцептора водорода и совсем не специфична в отношении донора водорода. Подвергаться окислению могут многочисленные фенолы, аминофено-лы, диамины, индофенолы, аскорбат и некоторые аминокислоты. Таким образом, пероксидаза является ферментом, обладающим относительной специфичностью.Механизм действия пероксидазы может быть описан следующим образом:

Пероксидаза с перекисью водорода образует промежуточное комплексное соединение, наличие которого было доказано спектрофотометрическими методами, в результате чего пероксид активируется и действует как акцептор водорода.Пероксидаза — это двухкомпонентный фермент, простетическая группа которого содержит гем. Так как пероксидаза действует на фенолы, окисляя их, она наряду с полифенолоксидазой играет важную роль в дыхании растений.При ферментации чая и табака пероксидаза наряду с полифенолоксидазой способствует образованию окрашенных и ароматизированных компонентов.

Каталаза включена в подкласс 1.11 по той причине, что по структуре и свойствам она подобна пероксидазам, а также способна окислять ряд субстратов с участием перекиси водорода. Систематическое название — Н₂0₂-Н₂0₂-оксидоредуктаза.

Каталаза дегидрирует молекулу перекиси водорода. Отнятый от субстрата водород переносится на вторую молекулу перекиси водорода, образуя воду и кислород:

Вместо пероксида водорода фермент может использовать в качестве субстрата и органические перекиси. К роме того, донорами водорода могут служить метанол, этанол и другие спирты:

Каталаза — двухкомпонентный фермент, простетическая группа фермента содержит 4 геминовые группы, каждая из которых прочно связана с белком. Катализ не сопровождается изменением валентности железа.

В пищевой промышленности препараты каталазы применяются там, где желательна обработка перекисью водорода, но через определенный срок Н₂0, необходимо удалить. Так, каталаза используется для удаления избытка перекиси водорода при обработке молока в сыроварении, где Н₂0₂ применяется в качестве консерванта.