90.Процессы, происходящие при дыхании растительного сырья.

Процесс дыхания лежит в основе хранения любого растительного сырья.1 потери сухой массы вещества . в результате расходования органического вещества на дыхании всегда происходит уменьшение сухой массы хранящегося растительного сырья. 2. Изменение газового состава атмосферы, окружающей массу хранящегося сырья, вследствии уменьшения массовой доли кислорода и возрастания диоксида углерода. Количество последнего может увеличиватся в сотни раз благодаря чему аэробные окисления переходит в анаэробные. 3. Выделение воды в виде водных паров при дыхании, это приводит к повышению влажности сырья и увеличению интенсивности его дыхания. 4. Выделение большого количества энергии в виде теплоты. Вследствие плоой теплопроводности растительной массы теплота накапливается внутри слояхранящегося сырья.

91.Химическая природа и биологическая роль каратиноидов. Важнейшие представители у растений.

В растениях витамин А не встречается, но многие растения содержат провитамин А – каратиноиды, к-е в организме человека и животных ферментативным путем могут превращаться в витамин А. Каратиноиды – жирорастворимые пигменты, выполняют функцию вспомогательных пигментов при фотосинтезе. Каратиноиды и хлорофиллы – пигменты необходимые для световых реакций фотосинтеза. Существует 3 типа каратиноидов:α-, β-, γ-каратиноидов, к-е отличаются по химическому строению и биологической активности. Наибольшей биологической активностью обладает β-каратиноиды, т.к содержат 2 β-иононовых кольца и при гидролитическом распаде образуют 2 молекулы витамина А. При гидролитическом распаде α-и γ-каратиноиды образуют по одной молекуле витамина А, т.к содержат по одному β-иононовому кольцу. β-каратиноид придает моркови, тыкве, батату, апельсинам, персикам, а так же овощам характерный для них цвет. Каратиноиды на ряду с хлорофиллом содержатся так же во всех зеленых частях растений. Каратиноиды поглощают свет в полном диапазоне.

92.Влияние температуры и влажности на дыхание растительного сырья.

Интенсивность дыхания зависит в первую очередь от влажности хранящегося сырья. С увеличением влажности сырья интенсивность дыхания возрастает. Вначале это увеличение незначительно. Интенсивность дыхания резко возрастает при влажности сырья выше критического значения. Величина критической влажности зависит от соотношения в растительном сырье гидрофильных и гидрофобных соединений. На интенсивность дыхания влияет температура. С увеличением температуры интенсивность дыхания возрастает до оптимальной температуры, к-я лежит в пределах от 40-60⁰. Согласно правилу Вант-Гоффа с увеличением температуры на 10⁰ скорость реакции увеличивается в2..4 раза. При температуре выше оптимальной происходит денатурация белка и как в следствие снижается интенсивность дыхания.