49. Реакция меланоидинообразования и карамелизации и значение их для пищевой промышленности.

Под влиянием повышенных температур, рН среды, высокой влажности, характерных едя многих технологических процессов, например при выпечке хлеба, тепловой сушке, стерилизации консервов, ферментации табака и чая, моносахариды участвуют в реакциях неферментативного характера, вызывающих потемнение обрабатываемых продуктов. Эти реакции получили название реакций меланоидинообразования. При меланоидинообразовании происходит взаимодействие восстанавливающих Сахаров — моносахаридов, дисахаридов и продуктов гидролиза полисахаридов с аминокислотами, пептидами и белками с образованием темноокрашенных продуктов—меланоидинов, как правило, трудно или нерастворимые в воде.Термин меланоидины применяют для обозначения неоднородных по химическому составу высокомолекулярных продуктов полимеризации углеводов и аминокислот (пептидов, белков), окрашенных от коричневого до черного цвета с почти невыясненной химической структурой, но придающий к готовым пищевым продуктам специфический цвет, вкус и запах. Пиролиз моносахаридов. Нагревание моно-, а также дисахаридов выше 100⁰С приводит к их пиролизу с образованием множества ароматобразующих темноокрашенных продуктов, обладающих определенными запахом и вкусом. Наиболее интенсивно этот процесс пиролиза, получивший название карамелизация, идет в пределах температур от 150 до 400⁰.

50. Полисахариды первого порядка. Важнейшие представители дисахаридов.

Сахароза С₁₂ Н₂₂ О₁₁ (дисахарид) чрезвычайно широко распространена в растениях, особенно много ее в корнеплодах свеклы (от 14 до 20 % сухой массы), а также в стеблях сахарного тростника (массовая доля сахарозы от 14 до 25 %).Сахароза состоит из α-D-глюкопиранозы и β-D-фруктофуранозы, соединенных α1→β2 связью за счет гликозидных гидроксилов.Сахароза не содержит свободного гликозидного гидроксила, является ^восстанавливающим сахаром, потому относительно химически инертна, за исключением ее чрезвычайной чувствительности к кислотному гидролизу. Поэтому сахароза является транспортным сахаром, в виде которого углерод и энергия транспортируются по растению.Сахароза очень хорошо растворяется в воде и обладает сладким вкусом. С повышением температуры ее растворимость увеличивается. В абсолютном спирте сахароза нерастворима, а в водном спирте она растворяется лучше. Мальтоза С₁₂Н₂₂О₁₁ (дисахарид) состоит из двух остатков α-D-глюкопиранозы, соединенных гликозидной связью α1→4.Мальтоза в свободном состоянии в растениях содержится в небольшом количестве, но появляется при прорастании, так как она образуется при гидролитическом расщеплении крахмала. В нормальном зерне и муке она отсутствует. Наличие ее в муке говорит о том, что эта мука получена из проросшего зерна. Большое количество мальтозы содержится в солоде, который применяется в пивоварении, поэтому мальтозу называют также солодовым сахаром. Под действием фермента α-глюкозидазы (мальтазы) мальтоза подвергается гидролизу до D-глюкозы. Мальтоза сбраживается дрожжами. Лактоза С₁₂ Н₂₂ О₁₁ (дисахарид) построена из β-D-галактопиранозы и D-глюкопиранозы, соединенных между собой β1→4 гликозидной связью. В растениях она встречается редко.В большом количестве лактоза содержится в молоке, поэтому ее называют молочным сахаром. Это восстанавливающий сахар со слабым сладким вкусом. Сбраживается лактозными дрожжами до молочной кислоты. Целлобиоза С₁₂ Н₂₂ О₁₁ (дисахарид) состоит из двух остатков β-D-глюкопиранозы, соединенных между собой β1→4 гликозидной связью. Трегалоза — углевод из группы невосстанавливающих дисахаридов. В природной трегалозе 2 остатка D-глюкозы связаны α,α-гликозидной связью.Трегалоза впервые была выделена из спорыньи; содержится также в водорослях, дрожжах, высших грибах, лишайниках, в некоторых высших растениях, гемолимфе ряда червей и насекомых. Богатым источником трегалозы служит выделяющийся в результате укола насекомых экссудат ясеня. В туберкулёзных бациллах обнаружены производные трегалозы: высокотоксичный «корд-фактор» (трегалоза связана с 2 молекулами высшей жирной кислоты) и фосфоглюкан, в котором остатки трегалозы связаны фосфодиэфирной связью в линейную цепь. Биосинтез фосфата трегалозы происходит с участием уридиндифосфатглюкозы. Гентибиоза практически не встречается в свободном виде, но входит в состав многих гликозидов. Считают, что она образуется при кислотном гидролизе крахмала, вследствие реакции конденсации глюкозы (реверсия глюкозы).