- •1.Белки, их структура и функции. Классификация белков.
- •2.Основные классы аминокислот.
- •3. Физико-химические свойства белков. Качественные реакции на белки.
- •4. Количественные методы определения аминокислот.
- •5.Первичная структура белков. В чем разница между первичной и вторичной структурами белков.
- •6. Какие типы химических связей встречаются в белковой молекуле и какова их роль в структуре белков.
- •7. Физико-химические свойства аминокислот.
- •8. Усвоение азотистых соединений растительными организмами.
- •9. Первичный синтез аминокислот. Реакции аминирования и переаминирования.
- •10. Вторичное образование аминокислот при гидролизе. Пептидгидролазы.
- •11. Основные этапы биосинтеза белка.
- •12. Нуклеиновые кислоты и биосинтез белка.
- •13. Ген, генетический код. Характерные особенности генетического кода.
- •14. Основные стадии сборки полипептидной цепи в процессе трансляции.
- •15. Механизм действия ферментов.
- •16. Основные особенности ферментов как биологических катализаторов.
- •17. Строение ферментов.
- •18. Влияние концентрации субстрата на скорость ферментативной реакции. Константа Михаэлиса.
- •19. Влияние температуры, кислотности среды на работу фермента.
- •20. Влияние ингибиторов и активаторов на работу ферментов.
- •21.Обратимые и необратимые ингибирование.
- •23. Характеристика класса оксидоредуктаз.
- •24. Характеристика класса гидролаз.
- •25. Характеристика класса лиаз.
- •26. Характеристика классов изомераз и лигаз.
- •27. Характеристика подкласса олигаз и полиаз и их значение для пищевых технологий.
- •28. Характеристика подкласса протеаз.
- •29. Реакции, катализируемые оксидазами и значение этих ферментов для пищевых технологий.
- •30. Пероксидаза и каталаза и значение этих ферментов для пищевых технологий.
- •31. Классификация липидов. Основные функции липидов.
- •32. Жиры и их свойства, ферментативный гидролиз.
- •33. Полярные липиды (фосфо- и гликолипиды). Участие в построении биологических мембран и роль в пищевой промышленности.
- •34. Неомыляемые липиды – терпены и стероиды.
- •35. Прогоркание жиров. Кислотное, йодное число и число омыления.
- •36. Кофермент а и его роль в процессе обмена липидов.
- •37. Важнейшие стадии β-окисленя жирных кислот. Локализация этого процесса в клетке.
- •38. Сколько циклов β-окисления необходимо для полного окисления пальмитиновой кислоты и каков энергетический выход этого процесса.
- •39. Назовите основные отличия процессов синтеза и окисления жирных кислот.
- •40. Основные функции углеводов в живых организмах.
- •41. Основные этапы синтеза триацилглицеролов.
- •42. Классификация углеводов.
- •43. Моносахариды. Их структура и свойства. Важнейшие представители моносахаридов.
- •44. Вид изомерии моносахаридов.
- •46. Гликозидная связь и ее значение. Роль гликозидов в пещевой промышленности.
- •47. Взаимодействие углеводов со спиртами, кислотами и продукты, образующиеся в процессе этих реакций.
- •49. Реакция меланоидинообразования и карамелизации и значение их для пищевой промышленности.
- •51.Полисахариды второго порядка. Крахмал и гликоген как запасная форма полисахаридов.
- •53. Нуклеиновые кислоты. Химическое строение, свойства и биологические функции.
- •54. Какие нуклеиновые кислоты вы знаете и как они распределены в клетке. Биологическая роль нуклеиновых кислот.
- •56. При помощи каких связей формируется структура нуклеиновых кислот.
- •58. Назовите важнейшие нуклеотиды, не входящие в состав нуклеиновых кислот.
- •59. Физико-химические свойства нуклеиновых кислот и их функции.
- •61.Какую физиологическую роль выполняют витамины в организме животных и человека?
- •62. Важнейшие жирорастворимые витамины и заболевания, связанные с их недостатком. Что такое авитаминоз.
- •63. Важнейшие водорастворимые витамины и заболевания, связанные с их недостатком. Что такое гипо- и гипервитаминоз.
- •64. Витамины группы а. Распространение в природе и физиологическая функция этих витаминов. Особенности химического строения.
- •65. Витамины группы д. Распространение в природе и заболевания, связанные с недостатком этого витамина.
- •66.Витамины группы е. Распространение в природе и заболевания, связанные с недостатком этого витамина. Физиологические функции витамина е.
- •67. Витамины группы к. Распространение в природе и физиологические функции витамина к.
- •68. Витамин в1(тиамин). Распространение в природе. Физиологические функции витамина и заболевания, связанные с недостатком этого витамина.
- •69. Витамин в2 (рибофлавин). Физиологическая функция, связанная с особенностями строения витамина.
- •70. Витамин в6(пиридоксин). Физиологическая функция витамина в6, связанная с коферментной ролью его в работе некоторых ферментов.
- •71.Витамин в12.Распространение в природе и заболевания,вызванные недостатком этого витамина
- •72. Витамин рр.Расространение в природе и физиологическая функция
- •73.Витамин с.Физиологическая функция, связанная с особенностями химического строения этого витамина.
- •74.Пантотеновая к-та,ее химическое строение.Как связана пантотеноавя к-та с коферментом а.
- •75.Биотин,его роль в реакциях карбоксилирования.Распространение в природе.
- •76.Антивитамины и их действие на организм
- •77. Что такое фотосинтез .Роль фотосинтеза в природе.
- •78. Химизм фотосинтеза
- •79. Какие продукты образуются в ходе световой фазы реакции.
- •80. Что такое цикл Кальвина,какие продукты образуются в ходе этого процесса
- •81. Что такое дыхание. Напишите общее уравнение дыхания. Какие 2 типа дыхания вы знаете?
- •82. Что такое брожение? Типы брожения. Отрасли промышленности, в которых применяются различные типы брожения.
- •85. Биологическое значение процесса брожения.
- •87. Анаэробный путь превращения пировиноградной кислоты.
- •88.Основные этапы гликолиза.
- •89. Основные стадии аэробной фазы дыхания.
- •90.Процессы, происходящие при дыхании растительного сырья.
- •91.Химическая природа и биологическая роль каратиноидов. Важнейшие представители у растений.
- •92.Влияние температуры и влажности на дыхание растительного сырья.
- •93. Химизм процесса дыхания. Цикл Кребса. Цикл Кребса
- •Реакции цтк
- •94. Энергетика процесса дыхания.
- •95. Роль процесса дыхания в жизнедеятельности организма.
- •96. Биологические функции аминокислот и их роль в пищевой промышленности.
35. Прогоркание жиров. Кислотное, йодное число и число омыления.
Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов.
Различают два вида прогоркания — биохимическое и химическое.
Биохимическое прогоркание характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира.
Химическое прогоркание — результат окисления жиров под действием О2 воздуха (автоокисление). Первая стадия — образование пероксильных радикалов при атаке молекулярным О2 углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция промотируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). Пероксильные радикалы инициируют неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных продуктов — гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние и вызывают изменение вкуса и запаха жира. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.
Кислотное число — количество миллиграмм гидроксида калия (KOH), необходимое для нейтрализации всех кислых компонентов, содержащихся в 1 г исследуемого вещества. Кислотное число является мерой суммы карбоновых кислот в органическом соединениии, таком как жирные кислоты, или в смеси соединений. Обычно, известное количество образца, растворённого в органическом растворителе титруют раствором гидроксида калия с известной концентрацией и фенолфталеином в качестве индикатора.
Иодное число, которое характеризует содержание двойных связей в ненасыщенном соединении, определяют при исследовании жиров, а также при анализе жирных кислот и установлении содержания реагирующих с иодом примесей в ароматических углеводородах. Иодное число определяет общую ненасыщенность жиров. Чем выше иодное число, тем больше ненасыщенных кислот содержится в жире, т.е. тем больше иода вещество может присоединить.
Число омыления — количество миллиграммов гидроксида калия (KOH), необходимое для нейтрализации свободных кислот и омыления сложных эфиров, содержащихся в 1 грамме исследуемого вещества.
36. Кофермент а и его роль в процессе обмена липидов.
Кофермент А (КоА) — кофермент ацетилирования; один из важнейших коферментов; принимает участие в реакциях переноса ацильных групп.
Молекула КоА состоит из остатка адениловой кислоты, связанной пирофосфатной группой с остатком пантотеновой кислоты, соединённой пептидной связью с остатком β-меркаптоэтаноламина.
С КоА связан ряд биохимических реакций, лежащих в основе окисления и синтеза жирных кислот, биосинтеза жиров, окислительных превращений продуктов распада углеводов. Во всех случаях КоА действует в качестве промежуточного звена, связывающего и переносящего кислотные остатки на другие вещества. При этом кислотные остатки в составе соединения с КоА подвергаются тем или иным превращениям, либо передаются без изменений на определённые метаболиты.