2.4 Подбор оборудования и расчёт площади холодного цеха.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

1. выбрать рациональную структуру производства;

2. производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

3. обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

4. правильно разместить оборудование;

5. обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

6. создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Расчёт площади по установленному тех. оборудованию рассчитывается по формуле:

S общ = , где

ΣS обор.- площадь занимаемая каждым видом оборудования (полезная)

K площ.- коэф. используемой S, учитывающие проходы между оборудованием.

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты	Площадь
				Занятая ед. оборуд.	Занятая вом.оборуд.
1.Стол производственный	СР-2	3	530×600	0,32	0,92
2.Раковина для рук.	Р-1	1	500×400	0,2	0,2
3.Слайсер	S-220	1	580×105	0,06	0,06
4.Ванна моечная	BSM-1	1	530×530	0,28	0,28
5.Весы настол.	CAS-SW-10	2	260×287	-	-
6.Миксер для коктейлей.	FIMAR	1	220×330	-	-
7.Машина для взбив.	ZAHOLLI-12	1	350×550	-	-
8.Шкаф холод.	Cryspi	1	1645×780	1,28	1,28
9.Мороз. ларь	Juka	1	1016×661	0,67	0,67

Полезная площадь: 0,96+0,2+0,06+0,28+1,28+0,67=3,45м²

Общая площадь: S общ = = 8,6 м²

2.5. Технологическая карта.

Технологическая карта приготовления блюда- это документ, содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах и способе их приготовления. Технологическая карта (ТК) включает в себя список оборудования и ингредиентов, необходимых для приготовления блюда.

В технологической карте приготовления блюда обязательно должен быть отмечен выход отдельных полуфабрикатов, готовых изделий и выход блюда в целом, нормы вложения продуктов массой нетто и брутто.