2.2 Меню предприятия

Меню называется список блюд, в котором указаны выход (вес) основного продукта, соуса и гарнира, цена, а иногда и калорийность. В меню помещается также список сопутствующих товаров (вино, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, кондитерские изделия и т. п.) и их цена. Меню должно быть ясно написано, красиво и аккуратно оформлено.

Меню может быть составлено на один какой-либо прием пищи (завтрак, обед, ужин, дежурные или порционные блюда и т. п.) или на целый день питания (при рационах). Для обеспечения равномерности питания, разнообразия изделий и своевременного первоочередного включения изделий из сезонных продуктов составляется перспективно-плановое меню. Меню должно быть разнообразным не только по названиям блюд, но и по основным продуктам  и гарнирам (мясные блюда, овощные блюда, рыбные блюда и т. д.); оно должно включать кусковые и рубленые изделия, вареные и жареные, холодные и горячие блюда и т. п. Нельзя составлять меню только из одних тяжелых блюд (солянки, борщи, мясные блюда и т. д.), одновременно оно должно содержать и легкие блюда (бульоны, супы-пюре, овощные блюда и т. д.). Несмотря на необходимость разнообразить меню, следует ежедневно включать в него наиболее любимые посетителями блюда, блюда, ставшие фирменными для данного предприятия. Существуют различные виды меню, которые отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

1. Меню а–ля карт- предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ;

2. Меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню;

3. Меню бизнес-ланч – типичный пример меню, в состав которого входят 3–4 наименования блюд;

4. Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Существует несколько видов специальных меню:

1. Сезонные меню призваны предложить посетителю нечто новое, но актуальное. С точки зрения оформления сезонное меню может быть более ярким, чем основное. В нем допустимы детали карнавального стиля, применение рекламных уловок, которые в базовом меню неуместны. Обычно сезонные меню актуальны недолго, несколько дней до и после праздника;

2. Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, санаториях, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. Циклическое меню обычно разрабатывается на 2–3 недели, а затем вновь повторяется;

Еще более короткая жизнь у тематического (обычно это меню национальной кухни, которое ресторан не поддерживает постоянно) и праздничного меню. Как правило, такие меню живут всего несколько дней, но именно они помогают привлечь гостей.

3. Утренние меню появились в ресторанах недавно, вместе с привычкой россиян завтракать вне дома. Меню завтрака должно учитывать национальные традиции и утренние настроения посетителей. Обычно это краткое меню без подробных текстов и картинок;

4. Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В это меню, как правило, включают готовые блюда. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом;

5. Детские меню обычно яркие, с рисунками и фотографиями блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с рисунками-раскрасками. Названия блюд — это еще один вид «крючков» в детском меню.

Оформление детского блюда.

Ребенок в кафе или в ресторане – эта тема воспринимается неоднозначно. Все взрослые знают, что ребенок чаще всего оказывается в самом ненужном месте и не вовремя. Например, попадает под ноги официанту, несущему поднос с несколькими блюдами. Не все рестораны организовывают детскую комнату, и детям бывает нечем заняться, пока родители отдыхают. Отсюда вытекает основная задача для заведения – занять ребенка чем-то, «прикрепить» малыша к определенному месту, удержать его за столом. Эту задачу частично решает красочно оформленное меню для детского кафе и ресторана. Детское меню в ресторане или кафе обычно яркое, красочное с рисунками и большими фотографиями оригинально оформленных детских блюд.

Фантазия рестораторов в плане оформления меню для детского кафе и ресторана неисчерпаема. Можно встретить детское меню в форме меню-оригами, книжки-сказки, меню-раскраски, красочного меню с большими полями для детских рисунков и т.п. Благодарность родителей будет безмерной, если они смогут спокойно поесть и поболтать друг с другом, пока их малыш занят в детской комнате, или рисует карандашами, фломастерами. Во многих заведениях используют детское меню для проведения конкурсов или викторин. Возникает резонный вопрос: для кого же составлять меню для детского кафе и ресторана – для самих детей или для их родителей? Кому из них угодить? Существует общий подход к составлению детского меню в заведениях общественного питания:

Блюда для детского меню разрабатываются с учетом рекомендаций детской диетологии. То есть следует отдавать предпочтение приготовлению низкокалорийных диетических блюд, нежирным сортам мяса, неострым соусам. Все детские блюда непременно должны быть полезными и не нагружать детский желудок. Оформление блюд в детском меню

В названиях и описаниях детских блюд используются уменьшительно-ласкательные формы слов. Обратите внимание на эпитеты. Это может показаться слащавым и наигранным, но только для тех, кто сам не имеет детей. Родители, и особенно бабушки, очень часто сами разговаривают с детьми в таком стиле. Поэтому подобные «детские» описания в меню очень позитивно воспринимаются и мамами, и папами, и самими малышами. Еще один метод, который применяется при составлении меню для детского кафе и ресторана - это связывание названий блюд с героями и названиями детских сказок. Какой малыш откажется попробовать «Любимый суп Супермена» или салат «Замок Снежной Королевы»? Наименования блюд в детском меню выступают в качестве «крючков» – уловок, чтобы выгодно представить полезное блюдо в глазах ребенка. А вот предложить детям десерт или напиток гораздо проще. Эти позиции – традиционные бестселлеры детского меню. В качестве основных ингредиентов детских десертов обычно выступают разнообразные ягоды и фрукты, натуральные сладкие наполнители.

*Меню предприятия в приложение №3