Глава 2.Практическая часть

2.1 Анализ технологического вопроса (технологические расчёты).

Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы:

1. Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске;

2. Изучение применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д;

3. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

1. наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

2. нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

3. массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда);

4. выход готового изделия.

При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие указывают:

1. содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте);

2. расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

3. массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

4. влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий):

1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания;

2. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

3. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают;

4. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329, прошедших государственную метрологическую поверку;

5. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой;

6. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта;

7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются [3], при их отсутствии – нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актом контрольной проработки.

Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

1. нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой нетто;

2. массу полуфабриката (полуфабрикатов);

3. количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

4. содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

5. производственные потери;

6. температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

7. кулинарную готовность блюда (изделия);

8. выход готового блюда (изделия);

9. потери при тепловой обработке (выпечке);

10. потери при порционировании;

11. потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

12. потери при отделке (для мучных кондитерских изделий);

13. органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические;

14. влажность мучных кондитерских изделий, теста, полуфабрикатов;

15. пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и пищевые продукты массой нетто. Отходы и потери сырья не устанавливают.

Отработку рецептуры итехнологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.).При отклонении выхода блюда (изделия) более +/-3% отработку рецептуры повторяют. На основании акта проработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке

(в том числе выпечке), производственных потерях.

Для расчета содержания сухих веществ мучных кондитерских изделий

определяют:

1. расход каждого вида сырья, входящего в состав изделия, в сухих веществах;

2. расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

3. содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.