- •Оглавление
- •Глава 1.Теоретическая часть 5
- •Глава 2.Практическая часть 17
- •Введение
- •Глава 1.Теоретическая часть
- •1.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •1.2. Нормативные требования к проектированию и размещению холодного цеха (схема – план предприятия)
- •1.3 Оборудование холодного цеха.
- •1.4 Санитарные требования к содержанию холодного цеха.
- •1.5 Особенности детского меню.
- •Глава 2.Практическая часть
- •2.1 Анализ технологического вопроса (технологические расчёты).
- •2.2 Меню предприятия
- •2.3 Организация работы холодного цеха (план цеха с расстановкой оборудования).
- •2.4 Подбор оборудования и расчёт площади холодного цеха.
- •2.5. Технологическая карта.
- •Технологическая и Технико-технологическая карта: в чем разница?
- •Составление технологической карты приготовления блюда
- •Содержание технологической карты приготовления блюд:
- •2.6 Калькуляционная карта.
- •2.7. Технико-технологическая карта.
- •Заключение
- •Список используемой литературы
- •Приложение
- •3.Меню предприятия: детское меню салаты
- •Горячие завтраки
- •Первые блюда
- •Вторые блюда
- •Гарниры
- •Блинчики и сырники
- •Коктейли и напитки
- •Десерты из мороженого
Заключение
Подведём итоги, целью курсовой работы было ознакомится с организацией работы холодного цеха в детском кафе, изучить особенности детского меню и правила его составления, подобрать оборудование для холодного цеха.
Данная курсовая работа доступно описывает характеристику всех ПОП, нормы и
санитарные требования предъявляемые не только к организации холодного цеха но и к детскому кафе в целом.
В ходе работы я изучила особенности детского меню и его составление, несомненно меню для детского кафе играет важную роль, т.к ребёнка нужно заинтересовать, поэтому блюда в меню должны быть разнообразны и интересно оформлены с фантазией, кроме того главным является производство высококачественной продукции. Я надеюсь, что составленное мной меню отвечает всем выше описанным требованиям.
Для того чтобы предприятие функционировало ещё лучше, не малую роль играет правильный подбор оборудования. Я считаю что подбор оборудования который был подобран в пункте 2.4 главы №2 оптимально подходит для организации работы детского кафе т.к оно отвечает следующим функциям:
Приготовление продукции в объемах соответствующим технической программе предприятия.
Обеспечение необходимого ассортимента блюд
Достижение необходимого качества приготовленных блюд.
В ходе написания курсовой я углубила свои знания в составлении технологических карт, а так же ознакомилась с правилами составления и расчёта технико- технологических и калькуляционных карт.
В заключение хочу сказать что сегодня многие заведения позиционируют себя как семейные кафе, где родители могут вкусно поесть вместе со своими детьми, но детское кафе это нечто большее. Это не только заведение общественного питания, но и целый развлекательный комплекс, поэтому чтобы работа детского кафе была более эффективной и прибыльной, есть смысл разрабатывать такую ценовую политику заведения, которая бы сделала подобные услуги доступными для родителей со средним уровнем доходов. Также очень актуальным является зонирование времени посещения кафе разными категориями возрастов, например, вечернее время более актуально для старшеклассников и студентов, а днем должны быть часы обслуживания детей с родителями, а также проведение специальных развлекательных программ.
Список используемой литературы
Основные источники:
ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание.Классификация предприятий. Введён 01.01.09
Архипов В.В. Организация работы холодного цеха.
ГОСТ Р Порядок разработки фирменных и новых блюд.
ГОСТ Р 50762-07
Дополнительные источники:
www.economicblock.ru
www.bibliofond.ru
http://mir-restoratora.ru
www.happy-giraffe.ru
www.znaytovar.ru
Приложение
2.Технологические карты:
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Тефтели мясные
Рецептура №
Вес готового продукта ( в гр.)
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |
Норма продуктов на 1 порцию (в гр.) |
Расчет количества порций |
|||||||||||
6 |
90 |
70 |
50 |
40 |
10 |
||||||||
брутто |
нетто |
Количество продуктов кг . (нетто) |
|||||||||||
1.Говядина |
103 |
76 |
|
|
|
|
|
|
|||||
2.Хлеб пшен. |
16 |
16 |
|
|
|
|
|
|
|||||
3.Молоко |
24 |
24 |
|
|
|
|
|
|
|||||
4.Лук.репчатый |
29 |
29 |
|
|
|
|
|
|
|||||
5.Масло раст. |
4 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|||||
Масса пас. лука |
|
12 |
|
|
|
|
|
|
|||||
7.Масло раст. |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|||||
8.Соус сметанный |
|
75 |
|
|
|
|
|
|
|||||
Масса готов.изд. |
|
115 |
|
|
|
|
|
|
|||||
Выход: |
|
115/15 |
|
|
|
|
|
|
|||||
Краткое описание технологического процесс: Мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, мелко нарезанный припущенный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. |
|||||||||||||
Шарики панируют в муке, запекают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. |
|||||||||||||
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре. |
|||||||||||||
Краткое характеристика готовых блюд: Внешний вид: тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом. Консистенция: в меру плотная, сочная. |
|||||||||||||
Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от его вида Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо |
|||||||||||||
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Суфле из творога
Рецептура №
Вес готового продукта ( в гр.)
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |
Норма продуктов на 1 порцию (в гр.) |
Расчет количества порций |
||||||
6 |
90 |
70 |
50 |
40 |
10 |
|||
брутто |
нетто |
Количество продуктов кг . (нетто) |
||||||
1.Творог |
73,5 |
72 |
|
|
|
|
|
|
2.Яйцо |
¼ шт |
10,0 |
|
|
|
|
|
|
3.Мука пшен. |
7,0 |
7,0 |
|
|
|
|
|
|
4.Сметана 15% |
9,5 |
9,5 |
|
|
|
|
|
|
5.Молоко |
14,0 |
14,0 |
|
|
|
|
|
|
6.Масло раст. |
2,0 |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
7.Соль |
1,0 |
1,0 |
|
|
|
|
|
|
8.Масло слив. |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
1/120 |
|
|
|
|
|
|
Краткое описание технологического процесса: Творог протирают, смешивают со сметаной; добавляют яичные желтки, растёртые с сахаром, муку, соль и перемешивают. |
||||||||
Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену и в несколько приёмов вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивая, затем выкладывают на функционал ёмкость смазанную раст.маслом, слоем 2-3 см. |
||||||||
Запекают в жарочном шкафу при t 180-210С˚ в течение 25-30 мин. |
||||||||
Готовое суфле порционируют, при отпуске поливают слив. маслом. |
||||||||
|
||||||||
Краткая характеристика готовых блюд: Внешний вид: прямоугольная форма, гладкая без трещин. Консистенция: однородная, пышная, нежная Цвет: золотистый |
||||||||
Вкус: продуктов, входящих в блюдо. |
||||||||
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Оладьи с яблоками
Рецептура № №451
Вес готового продукта ( в гр.)
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |
Норма продуктов на 1 порцию (в гр.) |
Расчет количества порций |
||||||
6 |
90 |
70 |
50 |
40 |
10 |
|||
брутто |
нетто |
Количество продуктов кг . (нетто) |
||||||
1.Мука пш.1сорта |
46 |
46 |
|
|
|
|
|
|
2.Меланж(яйцо) |
9 |
9 |
|
|
|
|
|
|
3.Молоко |
50 |
50 |
|
|
|
|
|
|
4.Дрожжи суш. |
0,45 |
0,45 |
|
|
|
|
|
|
5.Сахар-песок |
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
6.Соль |
0,25 |
0,25 |
|
|
|
|
|
|
Масса теста: |
|
108 |
|
|
|
|
|
|
7.Яблоки свеж. |
14,3 |
10 |
|
|
|
|
|
|
Масса п/ф |
|
118 |
|
|
|
|
|
|
8.Масло слив. |
|
5 |
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
100/5 |
|
|
|
|
|
|
Краткое описание технологического процесса: В тесто для оладий добавляют предварительно отчищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелким кубиками или соломкой яблоки. |
||||||||
Выпекают на разогретых сковородах, толстостенных противнях (по 2-3 шт. на порцию). |
||||||||
Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм. |
||||||||
Отпускают с прокипячённым маслом, джемом, повидлом или вареньем. |
||||||||
Краткая характеристика готовых блюд: Внешний вид: 2-3 оладьи на порцию, равномерно обжаренные. Консистенция: мягкая, упругая. Цвет: золотистый. |
||||||||
Вкус: характерный для изделий из дрожжевого теста и яблок. Запах: жареных оладий и яблок. |
||||||||