- •1.Пояснити підбір м’яса для смаження.
- •2.Пояснити мету протирання сиру перед тепловою обробкою.
- •3.Підібрати частини м’яса яловичини для приготування котлетної маси Обґрунтувати вибір.
- •4.Чим можна освітлити бульйон з м’яса? Як приготувати відтяжку з білків яєць?
- •5.Як підготувати для желе желатин?
- •6.Пояснити процес розм’якшення м’яса під час теплової обробки. Які умови переходу колагену в глютин.
- •7.Пояснити мету пасерування моркви .
- •8.Пояснити, чому при приготуванні розсольнику огірки припускають окремо .
- •9.Пояснити, в результаті чого під час випікання виробів з тіста утворюється рум’яна кірочка.
- •10.Пояснити підбір риби для варіння .
- •11.Пояснити зміни, що відбувається з крупами під час теплової обробки.
- •12.Пояснити, як вплине додавання томатного пюре на швидкість розм’якшення м’яса під час тушкування.
- •13.В результаті яких процесів під час теплової обробки овочі розм’якшуються?
- •14.Пояснити, як вплине на якість виробів з дріжджового тіста тривале бродіння тіста.
- •15.Пояснити причину, чому під час теплової обробки картопляники не зберегли форму .
- •16. Пояснити причину, чому в м’ясі заливному прикраси розміщені хаотично.
- •17. Пояснити, чому готові деруни мають темний колір .
- •18. Пояснити, чому осетрину не використовують для приготування котлетної маси .
18. Пояснити, чому осетрину не використовують для приготування котлетної маси .
Для приготування котлетної маси використовують рибу, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая,хека ,щуки а також з філе промислового виробництва. Рибу розбирають на чисте філе.
До родини осетрових відносять бестер,білугу, калугу,осетер,шип,стерлядь,севрюгу. М'ясо осетрових білого кольору,жирне ,ніжне на смак. Однак не використовується для приготування котлетної маси перш за все,тому що містить багато жиру,який розміщений між м’язами. При смажені отримують вироби надто жирні,смакові властивості високоякісної м’якоті втрачаються за рахунок жиру в поєднанні з хлібом. По-друге не раціонально використовувати делікатесну рибу для приготування котлетної маси ,смак виробів з якої буде значно нижче чим із смажених,відварних,припущених, або в вигляді делікатесної закуски страв .