13.В результаті яких процесів під час теплової обробки овочі розм’якшуються?

Розм’якшення овочів під час теплової обробки відбувається в результаті переходу нерозчинної речовини протопектину в пектин,розчинний у гарячій воді. Тому зв'язок між клітинами послаблюється , і овочі розм’якшуються. В овочевій тканині містяться речовини,які осаджують кальцій, і чим їх більше,тим швидше розм’якшуються овочі. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так наприклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється. І овочі погано розм’якшуються. Овочі краще варити в м’якій воді,яка містить менше солей кальцію,що затримують реакцію розкладу протопектину.

14.Пояснити, як вплине на якість виробів з дріжджового тіста тривале бродіння тіста.

Тривалість бродіння тіста можна регулювати,змінюючи дозування дріжджів і температурні умови,в яких виброджується тісто. Від якості бродіння залежить і якість готових виробів,так якщо тісто ,що не добродило,при натисканні пальцями перебродило,то при натисканні пальцем не вирівнюється ямка ;поверхня такого тіста погана,запах неприємний,кислий; при обробленні тісто рветься і погано формується ; вироби,випечені з такого тіста, плоскі,безформні,з поганим смаком. Тому так важливо визначити закінчення бродіння тіста. За зовнішніми ознаками кінець бродіння тіста визначають за збільшенням в об’єм в 2,5 рази;при натисканні пальцями повільно вирівнюється; поверхня опукла,тісто має приємний спиртний запах.

15.Пояснити причину, чому під час теплової обробки картопляники не зберегли форму .

Картопляники готують з картопляної маси. Для цього картоплю очищають, варять, обсушують протирають,охолоджують до 40-50С, додають яйця,масу перемішують і готують картопляники. Порушення цільності картопляників може бути з таких причин: перед протиранням картоплю не обсушили. Маса набула рідкуватої консистенції,що і призвело під час теплової обробки до ламкості виробу. Інша причина-якщо масу не охолодили до вказаної температури ,а в гарячу додали яйця. В даному випадку пройшла денатурація білка. Це і призводить до крихкості виробу під час смаження. Ще одна із причин перед смаженням вироби зберігали в гарячому цеху, або виклали на холодну сковорідку.

16. Пояснити причину, чому в м’ясі заливному прикраси розміщені хаотично.

Причина хаотичного розміщення елементів декору при приготуванні страви м'ясо заливне в тому,що при приготуванні страви було допущено ряд помилок. По-перше при викладенні елементів декору на шматок м'яса необхідно було кожну прикрасу змочити в ланспігу і прикріпити до шматочка м’яса. Після застигання (закріплення) на м’ясі прикраси обережно залити охолодженим м’ясним бульйоном і дати желе застигнути.

17. Пояснити, чому готові деруни мають темний колір .

Основний інгридієнт картопляників сира картопля,яку подрібнюють на тертці. У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру-амінокислота тирозин,який окислюється під дією ферменту поліфінолоксидаза в присутності кисню повітря ,і утворюються речовини,що мають темне забарвлення. Для попередження цього процесу обчищену картоплю зберігають у холодній воді ( не більше 2-3 год). При приготуванні дерунів досвідченні кухарі для попередження потемніння дерунної маси рекомендують додати в масу натерту цибулю або ложку сметани.