7.Пояснити мету пасерування моркви .

Пасерування- короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120 С (жиру 15-20 % до маси продукту) без утворення рум’яної кірочки. При пасеруванні ефірні масла,вітаміни,барвники ароматичного коріння,розчиняються в жирі,надають йому кольору і запаху продуктів,поліпшують смакові властивості страв. Під час пасерування в жирі розчиняється каротин моркви,який буде не тільки надавати колір стравам але і краще завоювати,тому що є жиророзчинним вітаміном.

8.Пояснити, чому при приготуванні розсольнику огірки припускають окремо .

Оскільки в кислому середовищі овочі погано розварюються,так як органічні кислоти попереджають руйнування пектинових стінок овочів продукти ,які мають кисле середовище рекомендують попередньо припускати або тушкувати. При приготуванні розсольників огірки рекомендують нарізати і окремо припустити 10-15 хв. у бульйоні або відварі,приготовленому із шкірки і насіння огірків.

9.Пояснити, в результаті чого під час випікання виробів з тіста утворюється рум’яна кірочка.

При температурі 130-150 С під час випікання виробів з тіста починає утворюватись рум’яна кірочка. Вона формується внаслідок: реакції амінокислот з вільними цукрами і утворення меланоїдинів; карамелізації цукрів;декстринізації крохмалю з утворенням забарвлених декстринів.

10.Пояснити підбір риби для варіння .

Різні види риб відрізняються за смаком і вмістом поживних речовин. Для приготування рибних страв необхідно визначити спосіб кулінарної обробки,що дасть змогу не тільки приготувати смачну страву,а й зберегти у ній цінні поживні речовини. Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий,оселедець,карась,окунь,навага,вобла у вареному вигляді менш смачні,ніж смажені. Морську рибу,що має специфічний запах (тріску,пікшу,зубатку,камбалу та ін.) варять у пряному відварі,щоб маскувати запах. Для пом’якшення смаку і послаблення специфічного запаху іноді додають огірковий розсіл.

11.Пояснити зміни, що відбувається з крупами під час теплової обробки.

У процесі кулінарної обробки крупів у них відбуваються зміни. Під час замочування і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При температурі 50-70С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки,вуглеводи, мінеральні речовини),які містяться в крупах,що сприяє їх засвоєнню. Під час варіння розщеплюється протопектин стінок клітин,утворюється пектин,продукт доходить до готовності. Частина розчинних вуглеводів,білків мінеральних речовин,вітамінів переходить у відвар.

12.Пояснити, як вплине додавання томатного пюре на швидкість розм’якшення м’яса під час тушкування.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги,плечову і заплічну частини лопатки,пружок яловичини ,лопатку ,грудинку,шию телятини,козлятини,свинини. Це м'ясо має більшу кількість сполучної тканини і до готовності під час смаження не доходить, стравам буде притаманна жорсткість. Тому саме для цих частин рекомендують використовувати тушкування,як спосіб теплової обробки. Перехід колагену у глютин відбувається швидше у кислому середовищі. Поскільки при тушкуванні додають продукти ,які мають в своєму складі кислоту, яка розм’якшує сполучну тканину і надає м’ясу гостроти під час тушкування.