1.Пояснити підбір м’яса для смаження.

М'ясо-це сукупність м’язової ,сполучної,кісткової, жирової тканин. Харчова цінність різних видів тканин неоднакова. На якість м’яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість під час теплової обробки. Частини м’яса , в яких вміст сполучної тканини невеликий,використовують для смаження, а якщо великий-для варіння й тушкування. З яловичини для смаження використовують вирізку, товстий ,тонкий краї,внутрішню і верхню частини; з свинини,баранини,телятини - смажать всі частини-корейку,лопатку,грудинку, шийну і тазостегнову частини. Саме ці частини швидко догодять до готовності при смаженні,так як мають невелику кількість неповноцінного білка колагену,якому достатньо води ,яка міститься в м’ясі,щоб перейти в глютин , завдяки чому частини м'яса доходить до готовності при смаженні. Страви будуть мати ніжну,соковиту консистенцію.

2.Пояснити мету протирання сиру перед тепловою обробкою.

Сир-цінний продукт харчування. До його складу входять органічні кислоти, мінеральні речовини,вітаміни, білок,жир. Сир містить 62-77% повноцінного молочного білка - козеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються,що затрудняє їх засвоєння. Щоб компенсувати цей недолік,сир перед використанням ретельно розтирають або пропускають крізь протиральну машинку.

3.Підібрати частини м’яса яловичини для приготування котлетної маси Обґрунтувати вибір.

М'ясо-це сукупність м’язової ,сполучної,кісткової, жирової тканин. Харчова цінність різних видів тканин неоднакова. На якість м’яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість під час теплової обробки. М’ясо,яке містить багато сполучної тканини використовується для приготування котлетної маси,так як неповноцінному білку колагену необхідно велика кількість вологи і подрібнення для порушення цілосності структури колагенових еластичних волокон. Так як для приготування котлетної маси використовується черствий хліб ,який гарно утримує вологу і прийом подрібнення маси ,то вироби приготовлені і з котлетної маси мають ніжну,соковиту структуру,яка забезпечується переходом колагена в глютин. Для приготування котлетної маси із яловичини використовують м’якоть шийної частини,пахвину,обрізки,які дістали при обвалюванні туші і зачищенні великошматкових напівфабрикатів,а також пружок з туш 2 категорії. В котлетній масі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10%.

4.Чим можна освітлити бульйон з м’яса? Як приготувати відтяжку з білків яєць?

5.Як підготувати для желе желатин?

Харчовий желатин-продукт,добутий виварюванням тваринної сполучної тканини,кісток,шкіри,який прояснюють,висушують і подрібнюють. У сухому вигляді желатин являє собою крупку або пластини вологістю до 16%. Для приготування желе желатин замочують у восьмикратній кількості холодної кипяченої води на 1-1,5 год. перед використанням залишок води зливають,желатин злегка віджимають.

6.Пояснити процес розм’якшення м’яса під час теплової обробки. Які умови переходу колагену в глютин.

М'ясо-це сукупність м’язової ,сполучної,кісткової, жирової тканин. Харчова цінність різних видів тканин неоднакова. На якість м’яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість під час теплової обробки. Під час теплової обробки проходить дезагрегація (зміни фібрілярних білків),здійснюється перехід неповноцінного білка колагену в розчинний глютин;денатурація ( зміни молекули глобулярних білків).Завдяки цьому проходить розм’якшення і підвищення засвоюваності білків. На перехід колагену в глютин впливає температура, присутність кислот і наявність рідини.