Задание 2. Органолептическая оценка вареных колбасных изделий проводится по показателям: внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.

Товарная отметка (вязка) батонов является одним из идентификационных показателей опре­деленного наименования колбас.

Не допускаются для реализации колбасы:

• с загрязнениями и с наплывами фарша над оболочкой;

• с лопнувшими или поломанными батонами;

• с нарушением целостности оболочки батонов;

• с наличием бульонно-жировых отеков;

• с наличием серых пятен;

• с наличием крупных пустот на разрезе более 5 мм;

• с рыхлым фаршем.

Задание 3. Изучить физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий. ГОСТ Р 52196-2011 устанавливает требования к массовой доле жира, белка, хлористого натрия, нитрита натрия, крахмала, остаточной активности кислой фосфатазы.

• Проведение качественной реакции на наличие крахмала

При изготовлении некоторых видов колбасных изделий в качестве вспомогательного сырья используется крахмал или пшеничная мука. Положительная реакция свидетельствует о фальсификации вареных колбас, в составе которых крахмал не допускается.

Техника определения. На поверхность свежего среза образца колбасы наносят по капле раствор Люголя. При наличии крахмала поверхность окрасится в синий или черно-синий цвет.

Результаты исследования внести в табл. 11.

Таблица 11

Результаты экспертизы качества вареных колбас

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ Р 52196–2011	Фактически
1. Внешний вид
2. Консистенция
3. Цвет и вид на разрезе
4. Запах и вкус
5. Форма, размер и вязка батонов
6. Товарная отметка батонов (вязка)

Занятие № 10 Тема: Экспертиза консервов рыбных

Цель занятия: ознакомиться с порядком проведения экспертизы консервов рыбных в томатном соусе.

План занятия

1. Изучить требования к маркировке рыбных консервов.

2. Провести проверку герметичности банок с консервами.

3. Определить массу нетто консервов и массовую долю составных частей.

4. Исследовать органолептические показатели качества образца консервов рыбных в томатном соусе.

5. Сделать заключение.

Задание 1. Провести внешний осмотр и анализ маркировки консервов рыбных в томатном соусе.

При внешнем осмотре консервов отмечают наличие бумажной этикетки или литографического оттиска этикетной надписи (маркировки), которая должна содержать обязательные элементы в соответствии с ГОСТ Р 51074–2003 и ГОСТ 11771-93.

Маркировку на банку наносят методом выдавливания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или крышки банки следующих условных обозначений в три ряда:

1 ряд – дата изготовления (число, месяц, год, обозначаемые двумя цифрами: до девятого включительно впереди ставится нуль; год обозначается двумя последними цифрами);

2 ряд – ассортиментный знак, от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер предприятия-изготовителя, от одного до трех знаков (цифры или буквы);

3 ряд – номер смены (одна цифра) и индекс рыбной промышленности (буква «Р»).

Задание 2. Проверка герметичности банки с консервами косвенно устанавливает их доброкачественность, т.к. при нарушении герметичности происходит порча продукта вследствие попадания в банку кислорода воздуха и микроорганизмов. Нарушение герметичности может наблюдаться из-за неправильной закатки, небрежного обращения при транспортировке и хранении, при котором может возникать помятость в виде острых углов, а также ржавления банок.

Техника определения. С банки удаляют бумажную этикетку (при ее наличии), банку моют и погружают в нагретую до 100ºС воду на 5-7 мин. В течение указанного времени содержимое банки, в том числе и находящийся в ней воздух, расширяется и через имеющиеся отверстия выходит наружу. Поэтому признаком негерметичности банки служит появление в воде струйки пузырьков воздуха.

Задание 3. Определение массы нетто и массовой доли составных частей проводят путем взвешивания сначала сухой банки (масса брутто, А). После этого банку вскрывают, сливают заливочную жидкость и банку снова взвешивают, определяя массу банки с рыбой (Б). Затем банку полностью освобождают от содержимого, моют, высушивают и снова взвешивают, определяя при этом массу пустой тары (Т). Содержание рыбы (в процентах) рассчитывают по формуле (4):

% (4)

Содержание заливочной жидкости находят, вычитая полученный результат из 100%. Полученные результаты массы нетто сравнивают с маркировкой, учитывая допускаемые ГОСТ 11771-93 отклонения для банок массой нетто до 350 г: от –4% до +8,5%.