1.3.3. Механическая кулинарная обработка сырья.

Механическая кулинарная обработка — это один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырья — получение из сырья полуфабрикатов для последующей, главным образом тепловой, обработки.

Механическая кулинарная обработка включает следующие процессы: размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов.

Размораживанию (оттаиванию) подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения сортируют, калибруют (подбор по нужной величине), просеивают (мука, соль, сахар); очищают от кожицы (овощи, иногда фрукты) или зачищают и дочищают.Продукты животного происхождения ощипывают (птица), опаливают (птица, головы, ноги скота), потрошат (птица, рыба). Многие продукты промывают. Эту операцию в процессе механической обработки иногда повторяют несколько раз.

При делении продуктов (мяса), имеющих неодинаковую пищевую ценность и требующих различной тепловой обработки, на части делают обвалку мяса, жиловку и зачистку.

Чтобы придать полуфабрикатам соответствующие размеры, форму, консистенцию, продукты нарезают, измельчают, смешивают, формируют, панируют, отбивают, рыхлят.

Для сокращения сроков тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, сушеные грибы) замачивают. Другие продукты маринуют или обрабатывают ферментативными препаратами.

Блюдо — это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное, оформленное и готовое к употреблению.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной обработки.

Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженном и охлажденном в виде туш, полутуши, четвертинами, а так же размороженном в виде крупнокусковых п/ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуре от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 градус.

После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытьё холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение микробами на 80-95%.

Овощи наиболее загрязненное сырьё, так как на их поверхности может быть не только земля, но микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Особенно тщательно обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. П/ф из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 2 до 6 градусов не более 12-24 часов. Хранение очищенных овощей более указанного времени снижают их пищевую ценность за счёт окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала, картофеля.

Товароведная характеристика мясокопчёностей.

Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Мясокопчёности по виду мяса подразделяют на бараньи, говяжьи, свиные, по термической обработке на сырокопчёные, варено-копчённые.

Химический состав. Содержат белки (7,6-22,6%), жиры (20,5-63,3%), минеральные вещества, натрий, калий, кальций, магний и т.д. Энергетическая ценность 100 г мясокопчёностей 280-605 ккал.

Упаковка и хранение.

Упаковывают в ящики деревянные, полимерные из гофрированного картона.

Хранят продукты из свиных при температуре 0-8 градусов и относительной влажности воздуха 75%.

Мясокопчённости, упаковывают под вакуум, хранят при температуре 5-8 градусов.

Товароведная характеристика лука.

Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания.

В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда поговорка “от семи недуг”. Родиной репчатого лука считается Средняя Азия.

Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями-рубашками, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнею часть луковицы называют шейкой.

В нём содержатся до 6%, эфирного масла, сахара до 9%, витамины и фолевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества до 1,7%.

Лук различают по форме и окраске чешуи.

Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовый. По вкусу сорта лука, как правило, Подразделяют на острые, полуострые и сладкие.

Требования к качеству:

Они должны иметь луковицу вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками.

Упаковка и хранение.

Упаковывают в кули и сетки мешки по 30 кг. На предприятие общественного питания хранят до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности 70%.