
- •«Кингисеппский колледж технологии и сервиса» Дипломная работа на тему: «Организация работы ресторан на 100 посадочных мест»
- •Содержание
- •Глава 2. Проектирование цеха.
- •Глава 3. Разработка меню.
- •Глава 4. Экономические расчеты……………………………………………..38
- •Введение
- •Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1. Организация снабжения.
- •1.2. Организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- •1.3. Организация процесса производства кулинарной продукции на предприятии общественного питания.
- •1.3.1. Производственная программа предприятия общественного питания.
- •1.3.2. Характеристика используемого сырья
- •1.3.3. Механическая кулинарная обработка сырья.
- •1.3.4. Методы тепловой обработки продуктов Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
- •Припускание
- •Варка на пару
- •1.3.5. Ассортимент блюд и изделий. Пирожки
- •Круассаны
- •Хворост
- •1.3.6. Оформление и отпуск блюд
- •1.4. Организация обслуживания на п.О.П
- •Глава 2. Проектирование цеха
- •2.1. Проектное решение.
- •2.2. Основные требования к оборудованию и организации рабочих мест в цехе.
- •2.3. Охрана труда и техника безопасности.
- •2.4. Санитарные и гигиенические требования для работы в цехе. Личная гигиена повара
- •Глава 3. Разработка меню.
- •3.1. Составление меню.
- •3.2 Разработка блюда. Технологическая документация.
- •3.3. Технологическая схема блюда.
- •Глава 4. Экономические расчеты.
- •Анализ товарооборота предприятия
- •Анализ валового дохода
- •Анализ трудовых показателей
- •Анализ движения состояния основных фондов
- •Анализируя данные таблицы можно сделать следующий вывод:
- •Анализ издержек обращения
- •Анализируя данные таблицы можно сделать следующие выводы:
- •Анализ прибыли
- •Анализ рентабельности предприятия
- •Заключение
- •Список литературы
2.2. Основные требования к оборудованию и организации рабочих мест в цехе.
Требования к технологическому оборудованию. Прежде чем подбирать и проектировать оборудование поточных линий, необходимо определить не только типоразмеры предполагаемой к выпуску продукции, но и уровень специализации или универсальности линий, от которого в значительной мере будут зависеть конструкции машин. На предприятиях небольшой мощности, по-видимому, целесообразно устанавливать универсальные переналаживаемые линии. Крупные предприятия, напротив, желательно оснащать специализированными линиями, на каждой из которых можно будет выпускать изделия определенных типоразмеров. Необходимо принять во внимание, что стоимость переналаживаемой линии значительно выше, чем специализированной.
Возможны три основных способа создания поточных линий:
— из новых специализированных машин, осуществляющих заранее отработанные технологические процессы;
— из действующего, соответствующим образом модернизированного и оснащенного технологического оборудования;
— из отдельных типовых элементов.
На практике осуществляют смешанные варианты, когда линии создают, например, из действующих машин, но на некоторых операциях применяют новое специальное оборудование.
По возможности следует включать в состав линий существующие проверенные типы машин, при необходимости следует модернизировать их.
Среди действующего парка машин имеется большое число таких, которыми можно комплектовать поточные линии при условии присоединения к ним специальных питающих и транспортирующих устройств. Целесообразно максимально использовать имеющиеся автоматы и полуавтоматы, а также другие машины, увеличив степень автоматизации их и снабдив соответствующими загрузочными и разгрузочными устройствами, а также приборами контроля.
При проектировании поточных линий серьезное внимание должно быть уделено соблюдению условий безаварийной работы, удобству обслуживания и технике безопасности. Выполнение этих требований может сказаться на компоновке линии.
2.3. Охрана труда и техника безопасности.
Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные, экономические, техническо-организационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.
Согласно ст.212 ТК РФ обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагаются на работодателя, а конкретно — на главное лицо предприятия. Каждый работник обязан:
- Соблюдать требования охраны труда;
- Правильно применять средства защиты;
- Проходить обучение, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;
- Незамедлительно ставить в известность своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья.
- Проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.
Не стоит забывать о том, что помимо обязанностей, каждый работник имеет права и гарантии:
- Государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда;
- Условия труда по трудовому договору должны соответствовать требованиям охраны труда;
- На время приостановления работ вследствие нарушения требований охраны труда не по вине работника за ним сохраняется место работы и средний заработок;
- При отказе работника от выполнения работ при возникновении опасности для его жизни и здоровья, работодатель обязан предоставить работнику другую работу на время устранения такой опасности. Если предоставление другой работы невозможно, время простоя оплачивается в соответствии с действующим законодательством;
- В случае если сотрудник не был обеспечен средствами защиты, работодатель не имеет права требовать от работника выполнения трудовых обязанностей и обязан оплатить простой;
- Отказ работника от выполнения работ из-за опасности для его жизни и здоровья, либо от тяжёлых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, не предусмотренных трудовым договором, не влечёт за собой привлечение его к дисциплинарной ответственности;
- В случае причинения вреда жизни и здоровью работника при исполнении трудовых обязанностей осуществляется возмещение указанного вреда в соответствии с действующим законодательством;
Работа по охране труда на предприятии должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.