Комитет общего и начального профессионального образования Ленинградской области

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Кингисеппский колледж технологии и сервиса» Дипломная работа на тему: «Организация работы ресторан на 100 посадочных мест»

Выполнил:

учащийся гр. т-12

Рогачев Д.А.

Проверила:

Григорьева А.А.

г.Кингисепп, 2014

Содержание

Введение. Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания

1.1. Организация снабжения……………………………………………………4

1.2. Организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции ...6

1.3. Организация процесса производства кулинарной продукции на П.О.П……. 8

1.3.1. Производственная программа П.О.П…………………………………..11

1.3.2. Характеристика используемого сырья…………………………..……..13

1.3.3. Механическая кулинарная обработка сырья…………………………..16

1.3.4. Методы тепловой обработки продуктов……………………………….18

1.3.5. Ассортимент блюд и изделий…………………………………………..21

1.3.6. Оформление и отпуск блюд…………………………………………….23

1.4. Организация обслуживания на П.О.П……………………………………24

Глава 2. Проектирование цеха.

2.1. Проектное решение………………………………………………………..27

2.2. Основные требования к оборудованию и организации рабочих мест в цехе..29

2.3. Охрана труда и техника безопасности……………………………………30

2.4. Санитарные и гигиенические требования для работы в цехе…………..31

Глава 3. Разработка меню.

3.1. Составление меню………………………………………………………....33

3.2 Разработка блюда. Технологическая документация……………………..35

3.3. Технологическая схема блюда……………………………………………37

Глава 4. Экономические расчеты……………………………………………..38

Выводы ……………………………………………..…………………………..47

Список используемой литературы …………………………………………....49

Приложение.

Введение

Питание – одно из важнейших условий здорового развития человека. Посетителями ресторана на 100 посадочных мест «Idilia» в основном являются семьи с детьми. В семейных кафе делается все, чтобы дети получали богатые витамины, вкусные, разнообразные блюда.

За последние годы принят ряд важнейших постановлений.

Благодаря работе ученых питание детей в соответствии с их возрастом дифференцированно в детских учреждениях по химическому составу, калорийности и объему.

Правильное построение рациона питания, включение в него и замена пищевых продуктов требует от повара глубоких и всесторонних знаний.

Повара в ресторанах изучают рациональные способы первичной и тепловой обработки продуктов в целях приготовления особых блюд и кулинарных изделий.

Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения пищевых продуктов необходимо для оценки их качества, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов обработки.

При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования гигиены и санитарии.

Повар в ресторане должен знать: меры предупреждения пищевых отравлений, а также основы экономики труда и производства, правила техники безопасности и внутреннего распорядка.