Зміст

Технологія приготування коктейлів коблер

Вступ ______________________________________________________1

1. Вимоги до бармена__________________________________________4

2. Підготовча робота бармена до відкриття бару____________________8

3. Устаткування, посуд,інвентар бару____________________________13

4.Оформлення вітрини бару ___________________________________ 19

5. Корисі поради бармену ______________________________________22

Цікаве з професії бармен _______________________________________27

Висновок ____________________________________________________30

Джерела інформації ___________________________________________31

Вступ

Бар - спеціалізоване підприємство для швидкого обслуговування відвідувачів за барною стійкою поряд з обслуговуванням за столиками. Історія виникнення бару починається з XVIII століття й веде до далекого заходу Сполучених Штатів. Хазяї трактирів тоді не без підстави відгороджувалися від відвідувачів міцним бар'єром, виставляючи на масивну стійку старателям, ковбоям і різного роду мандрівникам келих напою, сандвіч або гірку смажених земляних горіхів.За багато років бари перетерпіли ряд змін, але сам характер обслуговування в барах ' без затримки' закріпився за цим видом закладу.У цей час бар - це підприємство, яке організує відпочинок відвідувачів у затишній обстановці, де можна замовити напої, закуски, коктейлі, послухати музику, подивитися виступ артистів вар'єте, організувати банкет і т. д.

Залежно від асортиментів реалізованих напоїв і закусок бари діляться на пивні, винні, коктейль-бари й інші. Бари за рівнем обслуговування й номенклатурі надаваних послуг підрозділяються на три класи - 'люкс', вищий і перший . Бари класу 'люкс' і вищої категорії характеризуються високим рівнем архітектурно-художнього оформлення залу, їх технічного оснащення. В асортименти напоїв повинні входити як вітчизняні, так і закордонні вироби, а в асортименти блюд - блюда фірмового готування. Штат барів 'люкс' і вищої категорії укомплектовують висококваліфікованими метрдотелями, барменами, офіціантами. У штаті гриль-барів і інших видів барів, що мають своє виробництво й розширений асортименти кулінарних виробів, може бути кухар.

Увесь обслуговуючий персонал повинен мати одяг і взуття фірмового стилю і єдиного зразка, відповідних до колориту підприємства. Фірмові обкладинки меню, рекламні проспекти, запрошення, сувеніри, значки з емблемою підприємства виготовляють на російському й іноземних мовах. Бари першої категорії пропонують відвідувачам комфортність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортименти фірмових блюд, закусок і напоїв нескладного готування - коктейлі. Обслуговування відвідувачів - барменами й офіціантами.

1. Вимоги до бармена

Бармен - це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і виконує їх замовлення.

Два принципових стимули, які мотивують його поведінку, - це рентабельність бару і задоволення споживача. Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подаються ним або його підопічними, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки та були приготовані й подані відповідно до стилю та в дусі закладу.

Він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і бере участь у складанні карти бару. Він має слідкувати за розміщенням на полицях пляшок та аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, слідкує за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена значно варіюється від одного бару до іншого і залежить найчастіше від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього він повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами. Йому необхідно добре володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, що допоможе при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами. Він має бути чесною і порядною людиною, не вживати спиртне під час роботи, але знати смак напоїв, які пропонує, щоб зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.

Бармен зобов'язаний завжди бути в чистому одязі і начищеному взутті. В його кишенях не повинно бути речей, які деформують їх. Руки мають бути у повному порядку, і взагалі він повинен слідкувати за своєю зовнішністю. Бармену не слід надягати багато прикрас. Він має володіти бездоганними манерами і дотримуватися правил етикету:

- не розмовляти під час роботи зі своїми колегами, досконало володіти процесом виконання замовлення.

Схематично це зображено на таблиці.1;

Таблиця1. Схема виконання замовлення

- уміти вислухати споживача і підтримувати з ним розмову, але завжди тримати дистанцію;

- уміти зменшити дозу алкоголю сп'янілому споживачу і відмовитися від замовлення сп'янілого, який може бути небезпечним;

- поважати конфіденційність своїх споживачів;

- виходити зі скрутного становища;

- бути ініціативним у деталях (заміна попільничок, пропонування вогню споживачам, прибирання робочого місця і т.ін.).

Важливе значення має ефективне розв'язання проблемних ситуацій, що виникають у процесі роботи (табл.2).

Етапи розв'язання	Дії	Ваша реакція
Виникнення проблеми	Незадоволеному споживачеві слід запропонувати присісти: важко сидіти і нервувати водночас
Хід розв'язання проблеми	Визначте, в чому полягає проблема	- Зберігайте спокій
	Зумійте, не принижуючись, вибачитися перед споживачем. Не перекладайте провину на інших працівників	- Залишайтесь нейтральними та впевненими - Привітно посміхайтеся, адже посмішка - це
	Запропонуйте реальний вихід із ситуації	головне знаряддя
Розв'язання проблеми	Необхідно приємно закінчити розмову

Таблиця 2.РОЗВ'ЯЗАННЯ ПРОБЛЕМНОЇ СИТУАЦІЇ

Всі ці якості необхідні бармену для того, щоб не втратити гідності та поваги, уміти забезпечувати рентабельність бару і задоволення споживачу.