1.5 Безпека праці та санітарні вимоги кухаря

Від санітарного змісту підприємств громадського харчування залежить ступінь доброякісності приготовленої їжі й забруднення її мікроорганізмами.

Територію підприємства забирають щодня, улітку двічі поливають водою, а взимку очищають від льоду й снігу. Сміття з території вивозять щодня, майданчики під сміттєзбиральниками обробляють дезінфікуючими засобами (сухим хлорним вапном).

Виробничі приміщення підприємств громадського харчування прибирають щодня й тільки вологим способом. Підлоги в міру забруднення підмітають вологою щіткою, а потім миють гарячою водою й насухо витирають. Наприкінці робочого дня підлоги миють із мийними засобами («Прогрес», кальцинована сода). Панелі щодня протирають вологою ганчіркою, а один раз у тиждень миють теплою водою з додаванням мийних засобів. Стелі очищають від пилу злегка зволоженою ганчіркою в міру забруднення. Віконні рами, підвіконня, двері миють щодня з мийними засобами, а скла — у міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць. У виробничих цехах установлюють бачки для харчових відходів з, що щільно закриваються кришками й педальним обладнанням.

При збиранні залу дотримуються наступних санітарних правил: збирання проводять після закінчення роботи або в обідню перерву, починаючи з обідніх столів; при вологому збиранні підлоги спочатку витирають пил з вікон, радіаторів, меблів, а потім миють підлоги; при сухому збиранні підлоги (паркет, синтетичний килим) надходять навпаки. Особлива увагу обертають на зміст у чистоті декоративних рослин, освітлювальних приладів. Зал повинен бути добре провітреним, повітря свіжим.

Особиста гігієна кухаря — це ряд санітарних правил, які повинен дотримувати працівник підприємств громадського харчування. Правилами особистої гігієни передбачений ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до режиму поведінки, до медичного огляду працівників громадського харчування.

Зміст тіла в чистоті є важливою гігієнічною вимогою. Рекомендується щодня перед роботою ухвалювати гігієнічний душ із використанням мила й мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення для працівників громадського харчування, які в процесі готування їжі постійно стикаються із продуктами. Зовнішній вигляд рук працівників харчоблока повинен відповідати наступним вимогам: коротко обстрижені нігті, чистий піднігтьовий простір. Забороняється носити прикраси й годинник.

Руки слід мити й дезінфікувати: перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. У всіх інших випадках руки в процесі готування їжі потрібно мити з милом після кожної виробничої операції. Кухарі, кондитери, що мають гнойничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються, тому що вони можуть стати джерелом харчових отруєнь.

Санітарний режим підприємства зобов'язує працівників стежити за чистотою робочого місця, устаткування, реманенту й посуду. Курити у виробничих і торговельних приміщеннях заборонене ( для паління відводять спеціальне місце). Не можна також приймати їжу у виробничих цехах, тому що залишки їжі забруднюють робочі столи. Приймання їжі працівниками організують у їдальнях для співробітників або на спеціально виділених столах у торговельному залі.