1.2 Організація робочого місця кухаря

Блюда з бобових виробів наготовлюють у гарячому цеху. Первинну обробку й підготовку до варіння роблять тут же. Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових блюд, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені блюда, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цех зв'язаний зі своїми виробничими й торговельними приміщеннями, тому його розташовують поблизу від холодного цеху, роздавальної й мийної їдальні посуду. Гарячий цех повинен мати природнє висвітлення.

Режим роботи гарячого цеху встановлюють залежно від умов реалізації блюд і вимог, організації що обслуговується. Він може працювати в одну, дві або три зміни. Відповідно й розподіляють кухарів по кваліфікації, щоб забезпечити якісний і своєчасний випуск продукції.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащення їх устаткуванням, посудом і реманентом.

Найбільш прогресивним уважається використання модульного встаткування. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу, скорочує шляху руху кухарів, площі на 25%.

Секційне модульоване встаткування заощаджує виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використання встаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їхню працездатність. Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи й інше немеханічне встаткування.

На великих підприємствах у гарячому цеху організують два відділення: супові - для готування супів і соусне – для готування других блюд, гарнірів і соусів. У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3-5 розрядів під керівництвом бригадира цеху. Розміщення працівників на робочих місцях повинно відповідати їхній кваліфікації й передбачати можливість взаємозамінності в період нерівномірного завантаження.

1.3 Нормативно-технологічні документи

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства. Застосовуються Збірники рецептур страв і кулінарних виробів.

У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторанного господарства.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і баранина- 1-ї категорії, свинина- м'ясна, субпродукти (крім вимені)- заморожені, вим'я- охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) - напівпотрошена 2-ї категорії; риба - велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д.

У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.

При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.