Вступ 3

Розділ 1. 6

1.1 Технологія приготування їжі з основами товарознавства 6

1.1.1Технологічна картка 6

1.1.2 Майстер клас приготування страви 15

1.1.3 Товарознавча частина 18

1.1.4 Підготовка сировини до виробництва 20

1.2 Організація робочого місця кухаря 21

1.3 Нормативно-технологічні документи 22

1.4 Устаткування підприємств ресторанного господарства 24

1.5 Безпека праці та санітарні вимоги кухаря 25

Розділ 2. 28

2.1. Технологія приготування макаронних виробів 28

2.1.1. Технологічна картка 28

2.1.2. Майстер клас приготування кондитерського виробу 33

2.1.3. Товарознавча частина 35

2.1.4. Підготовка сировини до виробництва 39

2.3 Нормативно-технологічні документи 48

2.4. Устаткування підприємств ресторанного господарства 49

2.5. Безпека праці та санітарні вимоги кондитера 51

Висновок 56

Список використаних джерел 57

Додатки 60

Вступ

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слав’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.

З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.

В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в’ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою.

Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слав’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слав’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною

Страви з бобових та макаронних виробів займають значне місце у харчуванні людини.

Актуальність теми в тому, що макаронні вироби та бобові відносяться до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний. Макаронні вироби є консервованим тістом з пшеничної муки спеціального помелу. Вони мають високу живильну цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються. Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти. Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків. Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.

Хоча макаронні вироби по складу надзвичайно прості, їх повсюдне поширення почалося всього сто з не великим років назад. Причину слід шукати в тому, що вирощування пшениці довгий час було справою непростою, можливою лише в окремих регіонах планети. Це заважало макаронам досягти тієї популярності, яку вони по праву заслуговують. Крім того, дорога пшеничного зерна від посіву до млинарського жорна була довга і важка - спростити і прискорити процес вдалося лише за допомогою сучасної сільськогосподарської техніки.

Отже, макаронні вироби та бобові є продуктом харчування. Вони дуже ситні через те, що складаються з пшеничної муки і для їх приготування вже для споживання безпосередньо не потрібно багато часу і умінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до яких-небудь м'ясних блюд або як самостійне блюдо. Макарони та бобові можна додавати в суп, а також з їх використанням готують і салати. Існує велика кількість рецептів приготування соусів, з якими варені макарони та бобові особливо апетитні, та і просто з кетчупом, багато з нас, їх їли і не залишилися невдоволені. Нескладно назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакову насолоду.

Метою даної курсової роботи є розгляд прямих і суміжних питань, що стосуються виробів з макарон та бобових . Об'єкт вивчення: споживчі властивості макаронних виробів та бобових, харчова цінність, складання рецептур з макаронних виробів та бобових.

Добираючи гарніри з цих продуктів, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони — універсальний гарнір, але погано поєднуються із стравами з качки і гуски. До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони.

Розділ 1.

1.1 Технологія приготування їжі з основами товарознавства

1.1.1Технологічна картка

Бобові з жиром і цибулею

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

Найменування страви: БОБОВІ З ЖИРОМ ТА ЦИБУЛЕЮ      

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Бобові відварені	-	200	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Цибуля ріпчаста	30	25
Сало - шпик	20	20
Маса пасерованої з салом  цибулі	-	30
Вихід		230

 

Технологія приготування:

1.    Підготовлені бобові залити перевареною холодною водою (2,5л на 1 кг) і варити у закритому посуді  при слабкому але безперервному кипінні.

2.     Коли бобові стануть м'якими, додати сіль, підсмажене з цибулею сало, добре прогріти.

3.    Сало   нарізати дрібними кубиками і підсмажити, додати ріпчасту цибулю, нарізану кубиками і пасерувати.

4.    Перед   подаванням  на стіл посипають подрібненою зеленню.

                                             ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

    Зовнішній вигляд – бобові зберегли свою форму.

    Колір - властивий бобовим з яких приготовлена страва.

    Консистенція – зерна м'які, добре розварені, повністю набухли.

Смак та запах – з присмаком та ароматом підсмаженого сала з цибулею, в міру солоний.

Бобові в соусі

Відварні бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, помішуючи, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Можна покласти ріпчасту цибулю і часник. Перед подаванням заправляють зеленню

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: БОБОВІ В СОУСІ

Найменування  сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Маса варених бобових		155	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Соус		60
Маргарин столовий	10	10
Вихід		225

 

Технологія приготування:

1. Підготувати бобові до використання.

2. Зварити бобові.

3. Зварені бобові з’єднати з соусом червоним або томатним.

4. Все перемішати.

5. Нагріти до кипіння.

6. Заправити сіллю, перцем, маргарином.

7. Подавати як самостійну страву, зверху посипавши подрібненою зеленню.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – бобові зберегли свою форму.

Колір – відповідає бобовим (сірий, жовтий, зелений, червонуватий).

Консистенція – зерна м’які, добре розварені, повністю набухли.

Смак та запах – з присмаком і ароматом соусу.

Бобові з копченою грудинкою або корейкою

Технологічна картка

Бобові з копченою грудинкою або корейкою

Продукти	1 порція		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Маса відварних бобових	-	155
Копчена грудинка	30	29
Цибуля	100	100
Часник
Маса підсмаженого шпику	-	25
Соус білий або червоний
Вихід:		180

Відварну копчену грудинку нарізають маленькими кубиками. Дрібно нашатковану ріпчасту цибулю пасерують. Все з’єднують з соусом червоним основним або томатним, проварюють 10 хв., додають відварні бобові, прогрівають і заправляють часником.