Содержание

Перечень условных сокращений…………………………………………….............	4
Введение……………………………………………………………………………….	5
1 Аналитический обзор литературы…………………………………………………	7
1.1 Общие представления о химическом составе и свойствах морепродуктов.	7
1.2 Перекисное окисление липидов………………………………………………	12
1.3 Биологическая роль витаминов А и Е………………………………………...	14
1.4 Неферментативная антиоксидантная система………………………………..	23
2 Материалы и методы экспериментальных исследований……………………….	25
2.1 Общий обзор методов определения содержания витаминов А и Е в продуктах питания…………………………………………………………………....	25
2.2 Определение количественного содержания витаминов А и Е в морепродуктах ………………...……………………………………………………...	28
2.3 Определение содержания диеновых конъюгатов ……………………….......	30
3 Результаты исследований и их обсуждение………………………………………	33
Заключение…………………………………………………………………………....	39
Список использованных источников………………………………………………..	40

Перечень сокращений

ПДК – предельно допустимая концентрация

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты

АОС – антиоксидантная система

АФК – активные формы кислорода

АО – антиоксиданты

Введение

С древнейших времен человека интересовало все, что связано с пищей и питанием. Вначале главным было добывание любой пищи, затем последовали столетия, когда люди расширяли источники пищи, развивая сельское хозяйство, а заодно и совершенствовали способы приготовления различных блюд, доводя их до подлинного искусства (вспомним французскую или китайскую кулинарию). Лишь в середине прошлого века с началом промышленной и научной революции возникла наука о питании, которую теперь называют диетология или нутрициология.

Как правило, витамины поступают в наш организм вместе с пищей, которая теоретически должна содержать те или иные витамины, заложенные в её элементы самой природой. Фрукты и овощи, мясо, молоко, злаковые растения — все это, выращенное соответствующим образом, должно содержать минимальный перечень необходимых витаминов, но в наше время это происходит достаточно редко. Плохая экология, активное использование химических элементов в питании животных и производстве растительной продукции, генная инженерия — это очень часто сводит на нет, полезность продуктов, которые не содержат витамины, и является прямой причиной недостатка их содержания в организме человека.

Витамины представляют особые органические соединения, которые жизненно необходимы организму человека для его нормального функционирования, они играют важную роль в обмене веществ [1].

Недостаток витаминов может привести к серьезным изменениям в состоянии здоровья. К сожалению, наш организм не способен самостоятельно синтезировать витамины (исключение составляет витамин К, который за счет деятельности особых бактерий в достаточном количестве образуется в кишечнике), поэтому их дефицит необходимо обязательно восполнять [2].

Витамины А и Е содержащиеся в продуктах питания играют огромную роль для жизнедеятельности т. к. являются природными антиоксидантами [3].

В последе время очень часто используется слово антиоксиданты. Его можно услышать по телевизору, прочитать в газете или модном журнале, увидеть на упаковке продуктов питания. В связи с этим мы начинаем задаваться вопросами: «Что такое антиоксиданты, и для чего они нужны в продуктах питания?»

Целью работы является определение количественного содержания витаминов А и Е в мясе морепродуктов и морской рыбе.

Задачи исследования. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Определить количественное содержание витаминов А и Е и диеновых конъюгатов в мясе морепродуктов.

2. Сравнить количественное содержание витаминов А и Е и диеновых конъюгатов в мясе морепродуктов.

Объектами исследования является мясо морепродуктов (креветки, осьминога, кальмара, мидии) и мясо морской рыбы (минтая, путассу, камбалы).

Предмет исследования – количественное содержание витаминов А и Е в мясе морепродуктов и морской рыбы.