Азотистые вещества

Азотистые вещества плодов и ягод на 60-70 % состоят из белков, основная масса которых представлена легкорастворимыми формами – альбуминами и глобулинами, обладающими высокой биологической питательной ценностью. Фракция небелковых азотистых веществ так же имеет значительную питательную ценность, так как содержит в том или ином количестве незаменимые аминокислоты. В зрелых плодах содержание сырого протеин составляет 1-2 % их сырой массы, однако в пересчете на сырую массу оно в 5-7 раз выше. Поэтому азотистые вещества на ряду с сахарами и органическими кислотами являются важнейшими питательными компонентами плодово-ягодных культур. В процессе созревания плодов и ягод концентрация азотистых соединений снижется в 2-3 раза, но в их составе возрастает доля белков.

Витамины

Из витаминов в плодах и ягодах в наибольшем количестве содержится аскорбиновая кислота, каротин, фолиевая кислота, цитрин.

Во всех плодах и ягодах синтезируется много аскорбиновой кислоты, которая, участвует в окислительно-восстановительных реакциях, оказывает значительное влияние на интенсивность биохимических превращений, происходящих в тканях плодов при созревании. По мере созревания плодов снижается концентрация окисленной и происходит накопление восстановленной формы абрикосовой кислоты. Больше этого витамина локализовано в покровных тканях и меньше – в паренхиме плодовой мякоти. У большинства плодово-ягодных растений в зрелых плодах содержится 5-30 мг % аскорбиновой кислоты, в землянике и цитрусах -50-70, в смородине 200-400 мг%, а в шиповнике –до 1-4 %.

Во многих плодах и ягодах наряду с абрикосовой кислотой содержится много цитрина (витамин Р) -200-300мг%. В рябине, сливах и абрикосах синтезируется много кератина -2-5мг% в смородине и крыжовнике -0,5-1мг%. Количество фолиевой кислоты больше в незрелых плодах, а в процессе их созревания концентрация этого витамина снижается и составляет 0,1-0,2мг%. Другие витамины в фруктах содержатся в меньших количествах.

Влияние внешних условий

Специфика биохимических процессов в созревающих плодах и ягодах определяется тем, что в них происходит накопление сахаров и органических кислот. При более интенсивном фотосинтезе в листьях образуются много углеводных продуктов, которые, поступая в плоды и ягоды, усиливают процессы накопления сахаров. Ослабление работы фотосинтетического аппарата снижает поток ассимиляторов, поступающих в репродуктивные органы, и в них меньше накапливается сахаров, в результате чего возрастает концентрация органических кислот. Поэтому плоды, выращенные на юге в условиях интенсивного освещения, содержат больше сахаров и, следовательно, более сладкие, чем плоды, выращенные в северных регионах. Понижение концентрации органических кислот и увеличение количества сахаров в плодах наблюдается так же при ухудшении влагообеспеченности растения. Поэтому оптимальный режим выращивания плодово-ягодных культур, обеспечивающих получение плодов и ягод с лучшим химическим составом, создается при таких условиях, когда растения на достаточном уровне снабжены, с одной стороны, световой энергией и тепловой, с другой- необходимым количеством влаги. Содержание в плодах и ягодах аскорбиновой кислоты в зависимости от условий выживания изменяется так же, как и общее количество органических кислот.