Методы анализа
Органолептические показатели
Общая характеристика органолептического метода
Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Органы чувств человека выдают информацию о соответствующих ощущениях. На основе имеющегося опыта проводится анализ этих ощущений и находится значение показателя качества. Поэтому точность метода зависит от квалификации, опыта и способностей лиц, проводящих оценку. При органолептическом методе могут использоваться технические средства, повышающие разрешающие способности органов чувств (лупа, микроскоп, слуховая трубка и т.п.).
Определение органолептических показателей сыра проводят на соответствие требованиям стандарта при температуре воздуха в помещении (20 +/- 2) °C и температуре анализируемого сыра (18 +/- 2) °C.
Органолептические показатели сыра (в баллах) определяют, используя шкалу оценки. Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки подразделяют на сорта: высший и первый.
Сорт |
Общая оценка |
Оценка вкуса и запаха, не менее |
Высший |
87 - 100 |
37 |
Первый |
75 - 86 |
34 |
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.
2. Физико-химичесикие показатели
Общая характеристика гравиметрического анализа
Это метод количественного химического анализа, основанный на точном измерении массы определяемого вещества или его составных частей, выделяемых в химически чистом состоянии или в виде соответствующих соединений точно известного постоянного состава. В основе метода лежат законы сохранения массы и постоянства состава вещества.
Методов гравиметрического анализа достаточно много, к ним относятся такие методы, как электрогравиметрия, внутренний электролиз, пробирный анализ, микрометрические методы, метод мокрого сожжения, седиментометрия, ареаметрический метод, термогравиметрия. Все эти методы можно отнести к трем основным группам методов проведения гравиметрического анализа - методам выделения, отгонки и методам осаждения.
Термогравиметрический метод – метод исследования и анализа, основанный на регистрации изменения массы образца в зависимости от его температуры в условиях программированного изменения температуры среды.
Определение массовой доли влаги и сухого вещества в полутвердых сырах термогравиметрическим методом:
Массовую долю влаги в продукте W, %, вычисляют по формуле:
где:
m - масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1- масса пакета с навеской после высушивания, г;
5 - навеска продукта, г.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений.
Массовую долю сухого вещества в продукте C, вычисляют по формуле:
C = 100 - W,
где W - массовая доля влаги, %.