1.14. Основные функциональные группы помещений Функциональные группы помещений
ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ:
Вестибюль
Гардероб
Торговый зал
Мужские и женские туалеты
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ:
Горячий цех
Холодный цех
Овощной цех
Мясорыбный цех
Моечная столовой посуды
Моечная кухонного инвентаря
СКЛАДСКАЯ ГРУППА:
Охлаждаемые помещения для хранения продуктов
Неохлаждаемое помещение для хранения продуктов
Кладовая для хранения сухих и сыпучих продуктов
СЛУЖЕБНЫЕ И БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ:
Административное помещение
Помещение для персонала
Уборные
ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ:
Вентиляционная камера
Электрощитовая
Тепловой узел
Технические помещения
Торговые
помещения
Производственные помещения
Складская группа
Служебные
помещения
Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Основные функциональные должностные обязанности работников ресторана «КРОССХИЛЛ МЕНЕДЖМЕНТ»
Директор ресторана
Директор ресторана несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
Директор ресторан должен:
Организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения.
Контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение ими правил торговли, санитарии, гигиены, техники безопасности.
Осуществлять научную организацию труда.
Обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка.
5) Организовывать воспитательную работу в коллективе. Одновременно директор распоряжается материально-денежными
средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договора и соглашения, перемещает, увольняет, поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. Директор самостоятельно решает, кому и насколько повысить зарплату в пределах заработных средств.
Роль руководителя предприятия заключается в том, чтобы добиться от каждого работника реальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья и материалов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышения рентабельности предприятия. Во главе коллектива в ресторане «КРОССХИЛЛ МЕНЕДЖМЕНТ» стоит компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.
Заместитель директора ресторана
К заместителю директора предъявляются аналогичные требования, что и к директору. Он имеет те же права, и несем ту же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором
Заведующий производством
должен иметь высшее или среднеспециальное профессиональное образование и опыт практической работы.
знать основы трудового законодательства.
знать основы организации производства цехов и производства в целом.
знать технологию производства продукции общественного питания,
требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.
- уметь пользоваться сборником рецептур блюд, знать порядок составления
меню, учет и отчетность, калькуляции блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья.
- знать основные положения документов по сертификации услуг
общественного питания.
- знать требования нормативных и технологических документов на основное
сырье, пищевые продукты и продукты общественного питания (ГОСТы, ОСТ, ТУ)
- знать последовательность технологического процесса, режимы и способы
обработки сырья и п/ф.
знать основные критерии безопасности кулинарной продукции.
знать иностранный язык и профессиональную технологию в необходимом
объеме.
- знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных блюд,
фирменных и заказных блюд иностранных кухонь.
- знать современные виды механизированного, теплового и холодильного
оборудования, а также виды тары, инвентаря, посуды.
- знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля
качества продукции и услуг.
- осуществлять постоянный контроль за техническими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.
- уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления
творческой и инициативной активности работающих.
- осваивать и использовать новые методы в работе, самостоятельно принимать
обоснованные решения.
- осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих
действий и принимаемых решений при выполнении должностных обязанностей.
Менеджер (метрдотель, администратор) ресторан:
Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие
документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг. Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:
определение внутреннего трудового распорядка.
поддержание благоприятного микроклимата в коллективе.
обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка
помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка.
- соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов
обслуживания, этики поведения.
- овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных
показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи.
- знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка
международного общения и профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах классов люкс и высший), особенностей обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.
- соблюдение правил международного этикета, техники и специфики
обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах классов люкс и высший).
обучение персонала путем проведения тренинга на рабочем месте.
ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуктов, которые
внедряются в ресторане, с приглашением представителей фирм -поставщиков.
контроль за работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей.
проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены,
рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятие по ним решений и определения задач на текущий день.
- знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а
также правил пользования ими.
- организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных
ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.
Официант ресторана:
В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваивают разряды: пятый, четвертый и третий.
Официант пятого разряда: Характеристика работ:
Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания с особо сложной сервировкой столов, отражающей их национальные особенности и тематическую направленность (загородные, национальные и тематические рестораны, бары высшего класса и люкс).
Обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний
конференций, переговоров. Обслуживание иностранных туристов. Подача некоторых фирменных блюд и напитков с проведением заключительных операций в присутствии заказчика. Подача при обслуживании влажных горячих салфеток.
Должен знать:
Виды и правила сервировки столов, отражающих национальные особенности и тематическую направленность предприятия, формы и правила обслуживания иностранных туристов на торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, соответствие ассортимента.
Официант четвертого разряда:
Характеристика работ:
Обслуживание посетителей на предприятиях со сложной сервировкой столов -в ресторанах, кафе, барах, прием заказов от посетителей, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание на предприятиях общественного питания, учреждениях, на дому, заводах по заказам организаций, отдельных лиц, групп торжеств - свадеб, юбилейных дат, встреч друзей, семейных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров, балов, дегустаций блюд национальных кухонь и тд. Оказание посетителя помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы или в номер. Расчет с посетителями согласно счетам.
Должен знать:
Виды обслуживания посетителей и сервировок столов в ресторанах, кафе и барах с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий, виды и правила сервировки столов и обслуживания различных торжеств, мероприятий по заказам организаций, отдельных лиц или групп; ассортимент, нормы выхода, подробную кулинарную характеристику, правила подачи и цены на реализуемые блюда, изделия и напитки; порядок оформления счетов и расчетов по посетителей; правила эксплуатации контрольно кассовых машин.
Швейцар ресторана :
В ресторане «КРОССХИЛЛ МЕНЕДЖМЕНТ» швейцар помимо своих прямых обязанностей, выполняет функции гардеробщика. Должен:
Встречать гостей.
Информировать посетителей о размещении залов.
-Своевременно прекращать вход посетителей перед закрытием предприятия или при перегрузке торговых залов.
Вызывать такси по просьбе клиентов.
Следить за чистотой вестибюля, исправностью сигнализации.
-Знать правила обслуживания посетителей на предприятии общественного питания.
Хорошо знать расположение залов в ресторане, местонахождение средств противопожарной защиты.
Принимать от посетителей верхнюю одежду и другие личные вещи, вручая взамен жетон с указанием места хранения вещей, за сохранность которых он несет ответственность.
По предъявлении жетонов он выдает посетителям одежду, вещи и помогает им одеться.
-Вовремя приходить на работу, соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения метрдотеля, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке, бережно относиться к оборудованию, инвентарю.
Бармен ресторана:
В зависимости от уровня профессионального мастерства барменам присваивают разряды: пятый и четвертый.
Бармен пятого разряда:
Характеристика работ:
Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению
алкогольными напитками (вина, коньяки, ликеры), кондитерскими и другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента и слабоалкогольных напитков; крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзи и др.
Смешивание компонентов напитков в шейкерах, крюшонницах, взбивание их с помощью инструментов и механизмов.
Приготовление разнообразных холодных и горячих закусок, сандвичей, канапе, сосисок, ветчины в тесте, фаршированных яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого миндаля, сливок, маслин, печенья с сыром и других закусок.
Встреча посетителей, ознакомление их с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков. Организация работы и руководство барменами более низкой квалификации.
Должен знать:
Виды, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, порядок оформления и отпуска широкого ассортимента алкогольных, слабоалкогольных коктейлей и напитков, холодных и горячих закусок, покупных товаров, реализуемых в винных, коктейль - барах, коктейль - холлах и других барах; требования к используемых в барах инвентарю, столовой посуде, приборам, оборудованию (ледогенераторы и др.); правила этикета и технику обслуживания в барах высшего класса и люкс.
Бармен четвертого разряда:
Характеристика работ:
Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению
безалкогольными и слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и минеральные воды), кондитерскими изделиями с приготовлением ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок и соблюдением правил подачи.
Получение напитков, продуктов и продукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил.
Оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии. Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры (проигрывателей, моно- и стереомагнитофонов или музыкальных автоматов).
Контроль за соблюдением посетителями культуры поведения. Ведение
необходимого учета, составление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег, чеков.
Должен знать:
Ассортимент, рецептуры, технологию приготовления ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок; ассортимент реализуемых в барах готовых к потреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики, правила отпуска, способы и правила выкладки на барной стойке и витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; правила этикета и технику обслуживания посетителей в барах; правила расчета с потребителями; принцип работы и правила эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры; правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков.
Повар ресторана:
- должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
- знать рецептуры и технологию производства п/ф блюд и кулинарных
изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения происходящие в процессе кулинарной обработке сырья.
- знать товароведную характеристику сырья в т.ч. новых и нетрадиционных
видов., приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
- соблюдение санитарно - гигиенических требований при производстве
кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортировка и реализация продукции.
- знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции,
признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий.
- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не
допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического, биологического происхождения, в количествах, превышающего допустимые уровни в соответствии с Медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
- уметь пользоваться сборником рецептур, стандартами предприятия,
технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
- знать особенности изготовления национальных блюд и блюд иностранных
кухонь, (для работающих в ресторанах и барах классов «Люкс», «Высший»)
-знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
- обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением
заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителя (для работающих в ресторанах и барах классов «Люкс», «Высший»)
- знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при
обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах классов «Люкс», «Высший») -осознавать ответственность за выполняемую работу.
Главный бухгалтер:
Должен:
Вести учет товарно-материальных средств на предприятии.
Выплачивать заработную плату сотрудникам.
Составлять балансы предприятия.
Принимать выручку от официантов и барменов.
Вести учет денежных средств на банковском счету.
Следить за деятельностью бухгалтера. Бухгалтер:
Должен:
Вести табель учета рабочего времени.
Составлять калькуляционные карточки.
Принимать выручку от официантов и барменов.
Вести учет основных средств.
Подчиняться главному бухгалтеру.
Экспедитор:
Должен:
-Осуществлять заявку от предприятия по телефону через стол заказов.
Письменно оформлять заявки на специальных бланках на основании требования накладных.
Оформлять расходные накладные на отпуск каждой партии изделий.
Следить за наличием маркировки тары и пломбирования упаковочных ярлыков (наименование предприятия-изготовителя и его подчинение, наименование и количество изделий, масса изделий, дата выпуска, срок реализации).
Вовремя приходить на работу, соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения заведующего производством, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке, бережно относиться к оборудованию, инвентарю.
Мойщик посуды:
Должен:
- Правильно осуществлять промывку использованной посуды, с соблюдением всех правил и требований, предъявляемых к этому процессу.
Владеть информацией о назначении имеющихся моющих средств, правильно и по инструкции их применять.
Знать правила эксплуатации моечных машин.
Знать правила техники безопасности на рабочих местах, особенно при работе с оборудованием и соблюдать их.
Следить за санитарно-гигиеническим состоянием на своем рабочем месте, соблюдать правила противопожарной безопасности.
- Вовремя приходить на работу, соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения заведующего производством, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке, бережно относиться к оборудованию, инвентарю.
Уборщик помещений:
Должен:
- Осуществлять уборку помещений с использованием разрешенных на предприятии общественного питания моющих средств.
Следить за санитарно-гигиеническим состоянием помещений, соблюдать правила противопожарной безопасности.
Вовремя приходить на работу, соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения метрдотеля, строго соблюдать дисциплину труда, бережно относиться к оборудованию, инвентарю.