Забруднення харчової сировини і продуктів

В організм людини з їжею надходить до 50-80% сторонніх хімічних речовин. Так, з їжею надходить до 95% пестицидів, тоді як з водою – 4.7 і 0.3% – з атмосферним повітрям. Нітрати і нітрити в кількості до 70% найчастіше потрапляють з овочами, а решта – з водою, м’ясними продуктами та іншими шляхами. Радіонукліди в основному (до 94%) надходять з харчовими продуктами, до 5% – з водою і 1% – з повітрям.

Забруднення потрапляють у харчові продукти з оточуючого природного середовища під час вирощування сільськогосподарської продукції, в результаті використання недосконалої технології виробництва харчових продуктів з некондиційної сировини. При використанні неапробованих добрив, нераціональних доз їх внесення чи зрошування угідь забрудненими стічними водами хімічні речовини в підвищеній кількості потрапляють до продуктів рослинництва і тваринництва, а з них – до харчових продуктів людини. Продукти птахівництва і тваринництва забруднюються неапробованими кормами та різними кормовими добавками (консерванти, стимулятори росту, лікувальні і профілактичні медикаменти тощо). Надходження полютантів може відбуватися з харчових добавок – консервантів, ароматизаторів, барвників, антиоксидантів і ін.

Шкідливі домішки можуть також надходити із упаковки та утворюватися в результаті протікання небажаних біохімічних і фізико-хімічних процесів під час транспортування і зберігання харчової продукції. Забруднення, які потрапляють з оточуючого середовища, характеризуються різною структурою і властивостями та здатні до біокумуляції. До них належать канцерогенні багатоядерні ароматичні вуглеводні, бензпірен, антрацен, фенатрен тощо Вони можуть потрапляти з атмосферного повітря, викидних газів, коптильного диму, води та сировини.

Багато шкідливих сполук утворюється під час зберігання сировини та в процесі технологічного перероблення. В процесі виробництва харчових продуктів використовують різні барвники, консерванти та підсолоджувачі, що не завжди корисні для людини. Сполучаючись з забрудненнями харчових продуктів, вони підвищують ризик для здоров’я споживача.. Нітрозування може відбуватися під час смаження м’яса нітритного посолу. Нітрозаміни можуть утворюватися в копчених ковбасах і рибі, в сирі, молоці, пиві, грибах тощо.

Необхідно запобігати попадання небажаних сторонніх речовин у харчову сировину і продукти на всіх етапах технологічного процесу від вирощування сировини до споживання готових продуктів. Для цього необхідно забезпечити перш за все чистоту заводських приміщень і технологічного обладнання, організувати високий рівень дослідження властивостей нових харчових продуктів, строго дотримуватись виконання технологічного регламенту.

11.1.4. Вплив забруднюючих речовин на організм людини

Забруднені понаднормованими домішками недоброякісні харчові продукти можуть спричиняти гельмінтози, харчові отруєння мікробного походження та різні інфекційні захворювання. Хімічні речовини в організмі людини розносяться та розподіляються в крові, органах і клітинах, проходять через мембрани і взаємодіють з рецепторами. За участю цих речовин та різних ферментів відбуваються процеси окиснення, відновлення та гідролізу. Сторонні речовини є небезпечними для дітей, коли фізіологічні захисні бар’єри ще недостатньо сформувалися. Особливо небезпечно впливають ці речовини на організм молодих жінок-годувальниць.

Хімічні речовини здатні нагромаджуватися в організмі і проявляти ефект сумації, коли до негативного впливу однієї речовини додається ефект дії іншої. Ці властивості характерні для багатьох речовин і залежать від хімічних та фізичних властивостей (розчинності у воді і жирах та ін.). Хімічні речовини можуть депонуватися у печінці, мозку, надниркових залозах та інших органах. Органічні сполуки цинку, срібла та інших металів можуть розчинятися у жирах і вражати центральну нервову систему.

В процесі метаболізму токсичних речовин можуть утворюватися нові речовини, токсична дія яких може бути сильнішою порівняно з тими речовинами при спільному їх надходженні в організм.

Хімічні речовини, які потрапляють в організм з їжею, можуть спричиняти ракові захворювання шлунку і кишечника. Канцерогенними є мінеральні масла і ароматичні аміни, епоксидні смоли, лактони, пероксидні та деякі аліфатичні органічні сполуки. Вони спричиняють до захворювань на рак шкіри, сечового міхура і інших органів. До хімічних канцерогенних сполук належать також 3,4-бенз(а)пірен, тетрахлорметан та ін. Нітрозодиметиламін та інші нітрозаміни часто зустрічаються в харчових продуктах.

Мікотоксини, які є продуктами життєдіяльності деяких нижчих грибів і рослин, токсично діють на тварин і людей. Усі хімічні речовини токсичні, якщо вони потрапляють в організм у великій кількості. Навіть нешкідливі речовини, якщо вони вживаються в великих дозах, можуть спричиняти несприятливий вплив з небажаними наслідками. Понад 75% всіх захворювань викликають хімічні канцерогени, які потрапляють в організм з повітрям, яке вдихається, їжею та напоями. Особливо небезпечні канцерогенні сполуки миш’яку – гази, пестициди, косметичні засоби, тютюн тощо.