11.1.3. Харчування людини і нормування якості харчових продуктів

Людина відноситься до гетеротрофів і споживає рослинні та тваринні продукти харчування. Важливою особливістю споживання їжі є її попередня кулінарна обробка, яка може надавати продуктам харчування певних властивостей. Харчові продукти є необхідною умовою життя людини. З харчовими продуктами надходить більшість необхідних для функціонування організму компонентів, і відсутність одного з них може погіршувати стан здоров’я та призводить до серйозних захворювань. Склад їжі визначається кліматичними умовами регіону проживання, національними традиціями і деякими іншими факторами.

З їжею в організм людини надходять не тільки поживні речовини, а й більшість (70-90%) забруднень. Використання мінеральних добрив для вирощування сільськогосподарської продукції призводить до накопичення в продуктах харчування нітратів, нітритів і нітрозамінів. Нітрати зменшують вміст вітамінів в організмі і стійкість організму до онкогенних факторів. Надлишкові нітрити в організмі призводять до утворення нітрозамінів з канцерогенними властивостями.

Забруднення продуктів харчування викликають харчові отруєння, які поділяють на бактеріальні, небактеріальні і мікотоксикози. Бактеріальні отруєння – це токсикоінфекції, тобто отруєння, спричинені мікроорганізмами групи сальмонел. Ці захворювання виникають в результаті споживання заражених мікробами м’ясних, молочних, рибних та рослинних продуктів, качиних і гусячих яєць тощо. До бактеріальних отруєнь відносяться отруєння, що їх викликають стафілококи. Ці захворювання пов’язані з вживанням недоброякісних продуктів (молока, сиру, консервів, кремових виробів, морозива тощо).

Численними є отруєння небактеріальної природи і вони пов’язані з потраплянням у харчові продукти хімічних отруйних речовин і радіонуклідів. Інсектициди та інші отрутохімікати потрапляють з сільськогосподарськими продуктами (зерном, овочами та фруктами). Деякі важкі метали (свинець, цинк, мідь, нікель та ін.) можуть переходити до їжі з посуду, упаковочної тари тощо. Отруїтися можна вживанням отруйних рослин, деяких тварин і ін.

Вода і харчові продукти

Вода є надзвичайно важливим природним ресурсом для задоволення життєвих потреб людини. Вона вживається для пиття (до 1,5–2,5 л на добу на одну людину), для приготування харчових продуктів і напоїв та для задоволення інших потреб.

Забруднюючі речовини можуть поступати в харчові продукти та напої як і з сировиною, з якої вони виготовляються, так і з різними харчовими добавками, які застосовують у харчових технологіях. Сторонні шкідливі речовини, які не властиві натуральним продуктам, можуть викликати небажану зміну їх властивостей в результаті технологічної обробки (нагрівання, сушіння, опромінювання тощо) і зберігання. Вода, яка використовується в технологічних процесах приготування харчових продуктів і напоїв, повинна відповідати вимогам державного галузевого стандарту на питну воду.

Зменшити надходження шкідливих речовин в організм людини можна шляхом зменшення їх надходження їх з питною водою та харчовими продуктами. Всі заходи зменшення надходження небажаних інгредієнтів поділяють на технологічні, сільськогосподарські та нормативні. Технологічні засоби передбачають очищення питної води різними методами . До сільськогосподарських заходів належать облік культур, що вирощуються, технологія обробітку грунту з урахуванням використання добрив та технологія зберігання сільськогосподарської продукції, яку використовують як сировину харчових виробництв. Нормативні заходи передбачають встановлення гранично допустимих рівнів вмісту різних домішок-полютантів в сільськогосподарській продукції, обмеження або заборону використання мінеральних добрив у водоохоронній зоні тощо.