Ветеринарносанітарні вимоги до м’ясопереробних підприємств

З метою отримати м’ясо і м’ясопродукти високої санітарної якості необхідно чітко дотримуватись ветеринарно9санітарних вимог, як у побудові виробничих приміщень та інших споруд, так і в процесі розбирання туш.

Найбільш високі санітарні вимоги висувають до устаткування цеху первинної переробки тварин, де проводиться забій тварин та розбирання туш. Приміщення цього цеху повинні бути у достатній кількості забезпечені холодною та гарячою водою для обробки туш і органів тварин та підтримування чистоти. У цеху забою стіни і перегородки будують з вологонепроникного матеріалу. Особливу увагу приділяють якості підлоги у цеху та підсобних приміщеннях.

Підлога має бути вологонепроникною, виготовленою із матеріалів, які легко миються і добре дезінфікуються. Панелі необхідно облицьовувати плиткою. Стеля також має відповідати санітарно9гігієнічним вимогам: вона повинна бути абсолютно рівною, без виступів та заглиблень. Двері мають бути рівними, без виступів. Біля усіх зовнішніх дверей встановлюють пристрої для чищення взуття та дезінфекційні килимки.

Вікна розташовують так, щоб світлова площа віконного просвіту відповідала 1/7—1/8 площі підлоги. Санітарні норми вимагають такого планування вироб ничих приміщень і розташованого у них обладнання, щоб природне освітлення було, наскільки це можливо, рівномірним на всіх виробничих місцях. За умов достатнього освітлення зростає ефективність праці, легше виявляються технологічні недоліки або порушення санітарних вимог. Особливо необхідним є належне освітлення місць ветеринарного огляду туш і органів.

Велике значення має правильно встановлена вентиляція приміщень. Припливно-витяжну вентиляцію з’єднаних між собою приміщень будують так, щоб виключити можливість доступу повітря з приміщень зі значним виділенням газів, парів та пилу у приміщення, де виготовляють харчові продукти.

Особливі санітарні вимоги слід висувати до технологічного обладнання цехів. На м’ясопереробних підприємствах необхідно використовувати обладнання, виготовлене з матеріалів, які допущені до використання у м’ясопереробній промисловості, легко піддаються очищенню, миттю та дезінфекції і не завдають шкідливого впливу на продукцію. Робочі столи повинні бути вологонепроникними, усе інше обладнання повинне бути з нержавіючого металу. Забороняється використовувати для зберігання м’яса і м’ясопродуктів оцинкований посуд. Не дозволяється проводити фарбування обладнання та інвентарю свинцевими фарбами, суриком та ін. Поверхню металевого обладнання інвентарю покривають нешкідливим антикорозійним лаком, який не впливає на м’ясо і м’ясопродукти.

Водозабезпечення м’ясопереробних підприємств. Особливу увагу звертають на безперебійне водопостачання м’ясопереробних підприємств. Вода необхідна для підготовки тварин до забою, проведення технологічних процесів обробки туш, для санітарно9гігієнічних та господарських цілей. Забезпеченість м’ясопереробних підприємств водою необхідно розраховувати на кількість перероблених тварин, із розрахунку на 1 голову: великої рогатої худоби — 300 л, свиней і овець —60 л. Вода повинна надходити у виробничі приміщення на усі робочі місця. Якість води, яка використовується на м’ясопереробних підприємствах, повинна відповідати санітарним нормам. Показником санітарної якості води є титр кишкової палички, який не повинен переважати 3:1000, тобто в 1 л води допускається не більше 39х бактерій кишкової палички.

Одним з основних джерел забруднення території м’ясопереробних підприємств та зниження санітарної якості м’яса і м’ясопродуктів є стічні води (каналізаційні) та відходи забою тварин, які не мають спеціального технічного призначення (вміст передшлунків жуйних тварин, шлунків свиней, білково-жирова маса зі стічних вод та ін.).

Тому з метою дотримання ветеринарно9санітарного стану підприємства необхідно, щоб на м’ясокомбінаті функціонувала каналізація зі знезараженням стоків, відповідно до санітарних вимог, та цех переробки відходів у корми і кормові домішки. Утилізація відходів забою тварин покращує санітарний стан м’ясопереробних підприємств, збільшує виробництво тваринних кормів та підвищує якість м’яса і м’ясопродуктів.

До санітарно-гігієнічних вимог на м’ясопереробних підприємствах відноситься і своєчасна санітарна обробка приміщень, обладнання, інвентарю та ін. Для дотримання санітарно9гігієнічних вимог необхідно в кінці кожної зміни, щоденно, проводити механічне очищення і миття приміщення, обладнання та інвентарю, використовуючи для цього (послідовно) теплу воду (20—25 °С), гарячу воду з миючими засобами, гарячу воду або пару. Раз на тиждень, після миття, необхідно проводити дезінфекцію речовинами, які дозволені для використання у м’ясній промисловості і не впливають на якість м’яса і м’ясопродуктів. При необхідності, дезінфекцію можна проводити і частіше або, в окремих випадках, відповідно до обставин виробництва. У разі виявлення хворих або підозрілих у захворюванні інфекційними хворобами тварин дезінфекцію проводять відразу. Для дезінфекції найчастіше використовують розчин хлорного вапна, в якому міститься 2—5 % активного хлору (залежно від хвороби) та дезінфікуючі речовини, рекомендовані в інструкції щодо боротьби з конкретними хворобами. До санітарно-гігієнічних вимог, які є обов’язковими на м’ясопереробних підприємствах, відносяться дезінсекція і дератизація.

Дезінсекція. На м’ясопереробних підприємствах слід постійно проводити роботу зі знищення комах, як можливих переносників збудників інфекційних та інвазійних хвороб.

Для знищення мух найсуттєвішим є попереджувати проникнення їх до виробничих приміщень та знешкоджувати. Основні профілактичні заходи у боротьбі з мухами полягають в утриманні території м’ясопереробних підприємств і приміщень у належному санітарному стані, своєчасному вивезенню відходів забою тварин тощо. Крім того, в теплу пору року потрібно обладнувати вікна та двері спеціальною сіткою, а місця розмноження мух обробляти дезінсектантами (тіофос, хлорофос та ін.).

Дератизація. Особливу увагу варто приділяти боротьбі з гризунами, зокрема пацюками, які завдають значних економічних збитків м’ясопереробним підприємствам і є постійним джерелом поширення збудників інфекційних хвороб (сальмонельоз, туляремія, лептоспіроз, бруцельоз та ін.). У боротьбі з гризунами в умовах м’ясопереробних підприємств використовують два основних методи: профілактичний і винищувальний.

Профілактичні заходи мають першочергове значення і полягають у ліквідації сховищ для гризунів, кормів, води і цілого комплексу санітарнотехнічних і санітарно-гігієнічних заходів, які передбачені відповіднимиінструкціями. До винищувальних заходів відносяться механічні та хімічні засоби дератизації, які також передбачені відповідними інструкціями.

Дератизаційно-профілактичні та винищувальні заходи необхідно проводити постійно в усіх приміщеннях м’ясопереробного підприємства, щоб гризуни не мали змоги переходити з одного приміщення в інше. Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог на м’ясопереробному підприємстві значну роль відіграє виконання правил особистої гігієни працівників та обслуговуючого персоналу підприємства, відповідно до чинних інструкцій.