10. . Методы определения мяса больн.Жив.

Признаки агонии: угасание или отсут. рефлексов, снижение t, понижение сердеч.деят-ти, западание глаз.яблока.Органолептика: 1. состояние места зареза: здоровые – мышцы и крупные сосуды сокращены, место зареза неровное, интенсивно пропитано кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы. 2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в мышцах и сосудах, мелкие сосуды не просвечиваются; II – удовл. – в сосудах незначит. кол-во крови, в мышцах – отсут или немного выступает при надавливании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV – очень плохое – сосуды инъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян)3. Наличие гепостаз – при тяж. состоян., осматривают парные органы.4. Л/у – от здоров – на разрезе св-серые или св-желтые, павшие или агония – сиренево-розовые.Лабораторные:

1. Бактериоскопия – пробы из глубоких слоев мышц, л/у, вн.орг., в норме – отсут.2. рН – здор.жив. парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1. У больных и агонии рН не снижается (6,6 и >), при хрон.заб. 6,3-6,5.3. Р-ция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобретает бурый оттен.4. Для крс – формольная проба – здоров. – прозрачная, больн или павшее – плотный

сгусток.

11. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш диких промысловых животных и пернатой дичиОсновной критерий оценки кач-ва мяса. Лосятину, оленину – как говядину, кабанятину – как свинину. Мясо диких плотоядных и всеядных исследуют на трихинеллез. Пернатую дичь в целях установления видовой принадлежности доставляют в оперении в потрошеном виде

13. ветсанэкспертиза мяса и мол. при отравлен. Жив.и их оценка

Мясо живот.убитых в состоянии агонии, во всех случ.на утилизацию. Так де с мясом имеющ. Несвойств.запах и цвет. Если органолептич. и рез-ты бак.иссл.благоприятны то всэ зависит от вида токсич.ве-ва. Их делят на 3гр. 1)ядохимик.(фос,хос, ртуть,мышьяк) 2) ве-ва предельно допустим колич.котор в продукт. Убоя. (свинец,).3) ве-ва,при наличии котор. мясо использ. Для пищ.целей после обезвреж проваркой или на изготовл. Мясных хлебов. (препар.фтора, соли цинка и меди,кислоты и щелочи,хлор) Шкуры используют на общих основаниях.

законодательных актов: Федеральные законы № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 184-ФЗ «О техническом регулировании», № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», №178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», № 86-ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», а также Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

15. Сп-бы консервиров. Мяса В основном конс.холодом еще высок.темпер. а\септики, УФи радоиакт облуч.,СВЧ-нагрев. Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.ВСЭ. Документы: веет свид ф-2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная. При поступлении осмотр 10% упаковок. При выгрузке – органолептика: клейма, качество обработки, параметры температуры. При необ-ти проба варкой, лаб иссл. После осмотра – устан сроки хранения, указ в приемном акте, рез-ты ВСЭ – в журнал. Дефектную, без док-тов – в отдельную камеру. Оценив проверка камер по степени загрязнения, правильности укладки мяса, режимы хранения, сан-гигиен правила, кач-во.

24. Показатели сортового молока и их характеристика. Высший, первый,второй и несортовое. Высший консисетнция жидкая однородная без примесей., вкус и запах специфичен молоку без посторонних, цвет от белого до светло кремого, группа чистоты 1, микробная загрязненность 100000, соматич клеток 400000, температура замерзания не выше 0,52, плотность 1028. Кислотность от 16 до 18. Первый сорт: консистенция однород, вкус и запах специф, цвет белый, светло крем, группа чистоты 1, кислотность 16-18, плотность 1027, микроб 100000-500000, сомат кл 4000000-1000000, темпер 0,52. Второй сорт: однородная консистенция, запах спец и немного кормовой в весе-летн период, гр чистоты 2, 1027 плотность, кислотность 16-21. Микроб обсеем 500000-4000000, сомат клетки 400000-1000000, цвет белый светл крем. Несортовое: хлопья, осадок, кормовой запах вкус, гр чистоты 3, кислотность менее 16 и более 21, плотность менее 1026,99, замерзание свыше 0,52. Микроб выше 4000000, сомат клетки свыше 1000000.контроль степени пастеризации молока и молочных продуктов. В сыром выде реализация молока не допускается, в сыром виде оно доставляется на молокозаводы, для термич обработки. Пастеризация помогает убивать до 90% микробной обсемененности при сохранении витаминов ферментов и всех нужных свойств и качеств молока. Бывает низкотемпературная 63гр 30 минут или 72 гр 20 секунд, и высокотемпературная 75 гр 10 минут, 80 гр 20 сек и 85 гр без выдержки. При низкотемпер разруш щелочная фосфатаза а при высоко разруш пероксидаза и по наличию их в молоке можно судить о неправельно проведенной пастеризации. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом. Метод основан на разложении перики водорода ферментом пероксидаза, содерж в молоке. Готовят йодистокалиевый крахмал р-р но он не стойкий реактив поэтому нужно готовить мало и сохранять в темном и прохладном месте. 5 мл молока + 5 капель р-ра и 5 капель 0,5% перекиси водорода. Перемеш опред по изменению окраски. Если не готовый раствор а отдельно то: 5 мл молока+0,5% крахмала+2капли йодистого калия и 5 капель 0,5% р-ра перекиси перемеш и смотрим. При отсутствии фермента цвет не меняется. Значит пастеризация при 80% была проведена. При наличии будет окрашивание темно синее. Щелочная фосфатаза: метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой содерж в молоке. Раствор с динатриевой солью и 4-аминоатрипином.. смешив растворы в соотнош 1:9. Годен 8 часов. 3мл молока+2мл рабочего субстрата, водяная баня 40-45гр 30 минут. +цинк-медь 5мл водяная баня. 10мин. И сравнив контроль и то что получилось. Контроль тоже самое только с кипяченым молоком. При отсутствии бесцветная окраска, пастеризации не менее 63 гр.. Первичная обработка молока состоит из следующих этапов: получение моло­19А, фильтрование молока, охлаждение молока, хранение молока, транспорти­ровка, пастеризация.Получение молока проводится на молочных фермах. Молоко должно выраба­тываться с соблюдением ветеринарных, санитарных и технологических норм. Фильтрование молока. Процеживают через цедилку с ватным или марлевым фильтром 4-6 слоев либо с фильтром из нетка­ного полотна. Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной фляги молока, после чего его за­меняют новым.Охлаждение и хранение молока. При централизованном вывозе молока пре­дусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-24 ч с последующим вывозом специализированным транспортом по установленно­му графику.Молоко охлаждают до оптимальной температуры 4-6° С Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10 °С.При машинном доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин. Кроме охладителей молока, можно использовать бассейны со льдом, в кото­рые погружают фляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весь бассейн с флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлаждения молока его перемешивают чистой мутовкой.По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заго­товителями, органами государственного ветеринарного и санитарного надзора до­пускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. При этом хозяй­ство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.Для снабжения детских учреждений допускается только охлажденное молоко не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054-2003, доставленное не позже 12 ч после полу­чения его на ферме.Транспортировка молока на молокоприемные пункты или молокозаводы должна производиться молочными автоцистернами или выделенным транспор­том при доставке молока во флягах.Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов.Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми ,а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.Емкости, используемые для перевозки молока, должны быть сделаны из мате­риалов, допущенных санэпиднадзором России для контакта с пищевыми про­дуктами, герметически закрываться крышками, снабженными уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов и быть чистыми в санитар­ном отношении. Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком как можно полнее во избежание его взбалты­вания и сбивания жира во время транспортировки, а зимой — только до горлови­ны.Для предохранения молока от нагревания в летний период, а зимой от замора­живания фляги с молоком закрывают чистым брезентом или другими защитны­ми материалами.Пастеризация должна осуществляться на молокозаводах. В исключительных случаях пастеризация проводится в хозяйствах при обеззараживании молока, полученного от больных животных. пороки молока и их причины. Методы распознавания. Пороки цвета. Голубой( разбавление водой, цинковая посуда, пигментообразующ мо, скармлив голубых трав, туберкулез вымени, снятие жира) желтый( стафилококковый мастит, примесь молозива, желтые травы). Красный(геморрагич мастит, гемолиз в связи отравл тяж метал, ядами, травмы вымени). Пороки запах: аммиачный хранение молока в открыт таре бактерии рода кишечн палочка, лекарственный, прогорклый-масляно-кислое брожение, спиртовой-спиртовое брож при хран загряз молока при низк температуре, затхлый и гнилостный- гнилостные анаэробные бактерии в плотно закрытом неохл молоке. Вкус: рыбный, соленый- стародойных коров мастит туберкулез, молозиво, металлич- ржавая посуда, мыльный поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени., хранение мол в закрыт таре, кормовой, горький- поед горьких трав, отлож камней. Консисетнция: пенистое –дрожжи, кишечн палочка, масляно-кислое брож. Водянистое- разбавл водой, вод корма, катаральный мастит , туберкулез. Течка. Слизистое- слиз бактерии, ящур, молозиво, мастит. Творожистое-скисание мастит. Вкус и запах темп 35 гр 10-20мл. цвет прозрачн цилиндр дневн освещ, консист перелив и одного прозрачно в другой. Если капли жира или хлопья отлич при нагрев 40 гр хлопья жира в отличии от маститных растворятся.

25. гигиена получ молока на молочн фермах и веет-сан треб к ним. Соблюдать чистоту в доильных помещениях, постоянно следить засостоянием вымени животных. Доят коров в строго определенное время,предусмотренное распорядком дняна ферме обязана выполнить сле-

дую.Вымыть теплой водой с мылом руки и вытереть их чистым индивиду-

альным полотенцем, затем надеть чистый комбинезон или халат и косынку.преддоильную обработку вымени, при этом воду в ведре заменять по мере необходимости, предварительно ополоснув посуду.Обсушить вымя чистой индивидуальной салфеткой.Для обнаружения признаков заболевания коров маститом перед надеванием доильных стаканов или при ручной дойке из каждого соска сдаивать в специальную кружку (со съемной пластинкой темного цвета) несколько струек молока, которое подлежит уничтожению. Недопустимо сдаивать первые струйки молока на пол стойла, так как секрет от больных коров содержит патогенные микроорганизмы и может стать причиной распространения мастита. В случае выделения с молоком творожистых сгустков, крови или гноя,а также при обнаружении покраснений, опухания, болезненности вымени немед-

ленно сообщить об этом ветеринарному врачу (фельдшеру), а молоко слить в от-

дельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор

должен вымыть руки и обработать их дезинфицирующим раствором, а доильную

аппаратуру и посуду, в которую сливалось это молоко, подвергнуть санитарной

обработке согласно «Санитарным правилам по уходу за доильными установками».

Доить следует сухими руками до полного прекращения выделения молока,

после чего провести массаж вымени, додоить последние порции молока. Затем

соски насухо вытереть чистым полотенцем и смазать специальной дезинфицирую-

щей (антисептической) эмульсии для обработки сосков вымени.При заболевании или подозрении на заболевание маститом корову сле-

дует изолировать.

26. . Методика всэ молока. Показатели, характер его сортность. Сортность высший первый, второй и несортовое. Методики определение температуры(стеклянный термомерт) , кислотности молоко дист вода, фенол фталеин и титрует гидроокисью калия), микробной обсемененности метиленовый синий 1мл плюс 20 мл молока и водяная баня либо редуктазник 37 градусов, сним результаты через 40 мин,2,5 часа и 3,5 часа. 3,5 часа 300, 300-500 2,5-3,5часа, 40 мин и 2,5 500-4млн, и менее 40 мин более 4 млн. И с резазурином 1мл его плюс 10 мл молока, редуктазник результаты через 1 час и 1,5 часа. Менее 300 тыс хорошо серо стальной цвет,, 300-500 сиреневый удовл,красный 500- 4 млн плохо, розовый более 4 млн оч плохо) , коли титра(с разведениями от 1:10 до 1:100000 и реактив кесслера с лактозой и газовичком.), жирность(жиромер), группу чистоты через фильтр 250 мл молока профильтровывает. ,,рекорд,, 1 гр без примесей до 3 частиц, вторая до 13 частич, и 3 более 13 и с выраж грязью, волосинками.. соматич клетки мастоприм 1мл и 1мл молока. Тянется до 500 тыс., сгусток не сильно выражен 500тысс и 1млн, сгусток выраж выкат с лунки более 1млн.

Источники обсемен молока мо и микрофлорой молока. Санит состояние фермы, животных, доильных аппаратов, грязные руки доярок, не вымытое вымя, грязная посуда, инфекцион и др болезни ж-х

34. технология и всэ колбасных изделийВареные – изделия из мяса, подвергнутые обжарке, варке или запеканию. Технология: разделка, обвалка мяса, жиловка, измельчение, посол и созревание, вторичное измельчение, приготовление фарша, шприцевание, вязка колбас, навешивание, варка, охлаждение.Полутушу говядины – на 8 частей: вырезка, шея, лопатка, грудинка, спинно-реберная часть, филей, крестцовая, задняя ножка. Свинья на 5: лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок. В процессе обвалки сортируют говядину 3 сорта, свинину – по жирности. После жиловки – измельчение в фарш. Раскладыв в тазики, посол, выдерживают 24 ч. После вязки – навешивание, выдерживают при 307 гр 2-4 ч, затем в обжарочные камеры.

Технология изготов. и ВСЭ сырокопченых колбас

Колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием (москов., тамбовскую, свиную, столичную). Используют сырье только высшего сорта. Говядина – от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина – от жив 1-2 л. Не подвергаются варке. Процесс изготовления 50 дн. Мясо после тщательной жиловки – посол по 400 г (100 кг мяса, 3,5 кг соли, 75 г нитрита, 200 г сахара). После – выдерживают 5-7 сут 2-3 гр. Для сокращения срока выдержки – измельчают 2 раза и перемешивают с сотавными в-вами рецептуры. Воду не добавляют. Фарш раскладывают в тазики (слой <25 см), выдерживают 3-4 гр 24 ч. Шприцуют в оболочку медленно, плотно, давление 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, навешивают на рамы, перевозят в осадочное отделение. Осадка 5-7 сут 2-4 гр, влажн. 85%. 5-7 сут в коптильных камерах 18-22 гд. Сушат 12 гр влаж 75% 25-30 сут. Выход 55-70% влажн 25-35%. Хранят в ящиках в сух.прохл. помещ 12 гр 12 мес.ВСЭ: 10% партии, не менее 2 образцов по 200 г. Опред органолептику, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек. Доброкач – оболочка чистая, сухая, без пятен, плотно прилегает, цвет однородный, аромат. Пороки: кислое брожение, гнилостное разложние, прогоркание.

всэ рыбы. Болезни рыб, возбудители кот опасны для чел. БОЛЕЗНИ РЫБ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА.Описторхоз поражает сем. Карповых. Возбудитель – личинка Opisthorhis felineus (кошачья двуустка). Половозрелая паразитирует у человека, плотоядных в печени, желчном пузыре. Яйца с фекалиями -> в воду -> в молюске до церкария -> подкожные слои мышц рыб -> метацеркарии. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым увеличением. ВСЭ: в неблагополучных регионах рыба считается условно годной. Обработка: варка 30 мин, замораживание -15 30 сут, -28 42 ч.Дифиллоботриоз – инвазионная болезнь человека и плотоядных, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Плероцеркоиды находятся в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие происходит с участвием дополнительного и промежуточного хозяев. Плероцеркоиды – личинки белого цвета в виде червячков 1-1,5 см с поперечными морщинками на теле. ВСЭ: Рыбу без обработки использовать запрещается. Обеззараживание: проварка 30 мин, замораживание -18 48 ч, изготовление консервов.Лигулез – болезнь семейства Карповых (промежуточный хозяин). Возбудитель – Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева – чайки, утки. Яйца -> в воду -> корацидии -> заглатывают рачки -> процеркоид -> заглатывают рыбы -> плероцеркоид (длина до 1 м). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда – гидремия. ВСЭ: рыбу после потрошения можно реализовать, если нет гидремии. При гидремии – на утилизацию или на корм животнымКраснуха (гемморрагическая септицемия) – остропротекающая болезнь, поражает Карповых, судаков, лещей, угрей в возрасте 2-3 лет. Возбудитель – короткая, подвижная, Гр- палочка B. Pseudamonas punctata. Симптомы: на коже точечные кровоизлияния, взъерошенность чешуи, плавники красные, пучеглазие, вздутие брюшка, язвы красные с белым ободком. Лабор. – мазки крови. ВСЭ: при наличии единичных пятен – без ограничений, пораженные места зачищают. При наличии обширных красных пятен, гидремии, язв – на утилизацию.Чума щук – острое заболевание, сопровождающиеся поражением кожи в виде красных пятен, затем язв. Этиология не выяснена, некоторые – B. aeromonas punctata forma pellis. ВСЭ как при краснухе.Оспа карпов – вирусная болезнь карпов, сазанов, лещей, судаков, сомов от 2 лет. В начале – темно-серые пятна по телу, затем – налет по всему телу. ВСЭ: при ограниченном поражении – без ограничений. С наличием разростов, поражающих отдельные участки – зачистка, в общепит. При наличии хрящевых образований, гидремии – на утилизацию.

30. Основы технологии гигиена производства и всэ мясных баночных консервов. Обвалка, жиловка, измельчение со специями и жиром, заклад в банки, провер герметичность,а втоклав, герметичность, стерилизатор 5 дней. Сортировка, охлаждение, маркировки , упаковка и хранение.Подготовл мясо и др продукты заклад в жестяные, стекл банки, которые подвергают стерилизации при >100гр. Процесс: подготовка основного сырья и вспомогат материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение.

Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Методы исследования мясных баночных консервов. Технохимический и санитарный контроль. Осматривают партию, выбирают 1-2 банки. 1. осматривают тару 2. органолептика: хапах специф, вкус соотв рецептуре, консистенция мяса упругая, бульон желтоват, прозрачн.

Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Содержимое – закисление, зловонный запах, отклонения вкуса, размягчение тк, расплавление жиров и растит компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации) – на переработку, при хранении – на утилизацию. При деформации – на пашеты. Бомбаж – микробиол, химич и ложный (физич). Химич – реакция с металлом тары. Ржавчина банок. Опред общую кислотность, кол-во сухих в-в, жира, повар соли, нитритов, олова, свинца, меди. Смотрят маркировку. 3 ряда, 1й дата, 2й номер смены, ассортимент продукции и в высший сорт. 31 индекс системы к которой относится производитель. Вскрыв смотрят. Спец приятный запах, мясо упругое, ж-ть прозрачная слегка мутноватая. В нагрет сост желтоватого цв бульон м.б незначит осадок. Определение влаги высушиваением. Поварен соли : тращ измельчают +100дист воды, 40 мин,фильтр. Пипетк 5-1омл экстракта +0,05 р-р азотнокислого серебра и 0,5 10% хромовокислого калия. Нитрита: р-в гисса, и р-о 0,005 нитрат натрия. Экстракт мяса или консервы 10мл в один цилиндр, во второй нитрат натрия 10 мл . по 15 мл гисса каждый и 75 мл дист воды. Перемеш и в темное место. По окраш. Содержимое основного цил должна быть ниже основного с нитратом.

31. хар-ка показателей натурального меда и методы опред их. Цветочный(монофлорный, полифлорный) падевый(животного и растит происхождения.отбор проб 200 гр. Органолептика. Цвет от светло желтого до темного, янтарного. Старый мед оч темный. Консистенция по стеканию меда. Аромат при 30гр.вкус . опр массовой доли воды с помощью рефрактора. При темп 20гр. Амилазное число: пробирки 10 шт заполн медом по табличке, дист вода, натрия хлорид и крахмал. Вод баня 40гр 1 час. После чего каплю люголя. Первая слева желтая окраска соотв амилаз активности. Предел яал мин 8, и более. Кислотность: кол-во мл гидроокиси натрия пошед на нецйтрал кисл солей содерж 100г безводрного меда. Опред цветочн пыльцы. Осадок микроскопир. Редуцир сахара: с реактив фелинга. 10мл фелинга+ мед,дист вода. Нагрев. Охлажд +5мл йодида калия и 10см серн кислоты. Перемеш темн место, через 5 минут 100мл крахмала окраш в синий цв титр тиосульф натрия до обесвеч. По табл смотрим. И формуле. Опре оксиметилфурфурол: при нагрев образ.мед, эфир вытяжка резорцин в солян кислоте. Зел грязн отриц. Оранж слабоположит, красная положит реакция. Массовой доли сахарозы тоже с елинга. Разность процентного содержания редуцир сахара до и после кислотного гидролиза. фальсиф меда и методы выявления ее. Методы опр распущенного (нагрет меда) при темп 60 гр разруш амилаза. Сниж органолепт показатели, карамельный вкус. Нет амилазы и положит реакция на оксиметилфурфурол. Незрелый мед: оч жидкий, не намат на ложку. Опр падевого меда: спиртовая реакия- 1мл меда этил спирт. Осадок и хлопья судит о пади. Реак с ацетатом свинца: 2мл меда дист вода и 5 кап ацетата. Греем 100гр 3 мин осадок. Падь. И хлорная известь: 1мл меда известь кипение осадок. Исскуственный мед: изготовлен без участия пчел. Понижены показатели. Положит реак на оксиметилфурфурол. Опр примеси свекловичной патоки с нитратом серебра. Помутнение осадок + реакц. Крахмальной патоки с хлорида бария. Осадок + реакц. Крахмал: с р-м люголя. Появл синей окраски свид о присутствии. Сахарный сироп: тонк слой и смотрим кристаллы должны быть игольчатая форма, кубич форма. Добавление желатина: р-р танина. Бел хлопья.

32. . ветсанэкспертиза яиц

На каждую партию яиц прилагается удостовер.или паспорт качества и вет. Свидет. (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных бол. пт.. Если такого свид-тва или справки нет, яйца проваривают при темп. не ниже 100 С в теч. 13 - 15 мин. При экспертизе устанавл. цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту возд. камеры, состояние белка и желтка.

Яйца кур. (пищ.полноценные) Пищ., удовлетворяющ. Треб. стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в гос. сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр. Пищ. Неполноцен. яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Не используются на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак. При установлении в хоз. Инф. бол. птиц получаемые от них яйца использ.: от больных ботулизмом - уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспир. – исп. внутри хозяйства после проварки; при оспе и орнитозе дезинфицют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.Продажа ут., гус. яиц на рынках, а также в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Они исп только на хлебопек и кондит. Предпр.

Малое пятно наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен. Запашистое- когда скорлупа имеет запах.

Технические яйца: «тек» - с поврежд.скорлуп. «большоепятно» - неподвижн под скорлуп пятна. «кровяное кольцо» - в яйце зародыш на нач.стадии развития.Кровяное пятно-когда в белке обнаруж каплю крови. Миражное яйцо неоплодотворен. Тумак – я.подвергшееся бак.и плеснев. Размнож. Тухлое яйцо.

33. всэ растит прод на рынках должна прово­диться в соответ с Правилами всэ расти­т продуктов в лабор всэ на рынках. Частные лица могут реализов на рынках произведен ими натур растит проду, а также солен и маринов открыт спо­соб огурцы, томаты, капусту, арбузы и суш грибы без сопроводит док. Однако вет врач обязан выяснить, откуда они при­везены, чтобы исключ растит прод, вывезен из населен пунктов, карантинир по инфекци бол жи­в. На растит прод, поставляемые предприятиями, выпис товарно-транспор накладная, а на переработ растит про­дукты промыш производства доп выпис удостовер о кач-ве, сертиф соответ и гигиенич сертификат. Все до­к д/бправильно оформлены и не просрочены. Осмотр тары и транспорта тара и транспорт, исп для их транспортир, разнообр. Тара и транспорт, в кот доставл растит прод, д/б чистыми в санигар­ном отношении. Тара д/б выполнена из пищевых матер, разре­шенных санитар службой России. Соления и маринады д/б в плотно закрытой таре (бочки из древесины, листвен пород кроме дуба, эма­лиров посуда без сколов, посуда из пищевых пластиков и др.). Фрукты, овощи, корнеклубнеплоды можно перевозить в открыт ящиках из дерева и пищ пластиков или мешках. Бахчевые можно перевоз в кузове авто. Сухие растит продукты перевозят в двухслойных мешках для пищевых продуктов. Нельзя перевозить растит продукты вместе с удобрениями, химикатами, сильно пахнущ и пылящи в-ми. Отбор проб При поступлении растит продуктов на рынок вет спец должен поверхностно осмотреть всю партию и отобрать пробы для прове­дения органолеп и лабор. От фруктов и овощей отбирают неск единиц. Пробы муки, крупы, зерна и крахмала отбир при помощи щупа. Основные принципы санитарной экспертизы растительных продуктов. Необх опред их внеш вид, форму, размер, цвет, консист, запах и вкус. показатели должны определ не только на поверх, но и в толще на свежем разрезе. Если растит продукт, не употреб в пищу в сыром виде, то перед опред вкуса его нужно сварить. При определ органолеп показат растит продукта нужно определить его натуральность, степень свежести, степень зрелости, ме­хан загрязн, наличие болезней растений и вредителей. Натуральность и идентификация растит продуктов При органолеп осмотре растит прод опред их на­туральность. То есть растит продукты д/б того боганического вида, за кот их выдают, иметь соответств своему виду форму, цвет и размер. При возник сомнений при определ натуральности про­дукта его характерист сравнив с требован нормат док на этот продукт. Степень свежести Растит продукты, поставл на рынок, д/б свежими, не вялыми. не должны иметь признаков порчи, гнили, плесени. При подозрении поражен растит прод плесневыми грибами доп можно провести люминесцентную диагностику. Степень зрелости Существует три степени зрелости растительных продуктов: незрелые, зрелые и перезревшие. Растительные продукты, продаваемые на рынке, должны быть той степени зрелости, при которой их принято употреблять в пищу. Например, фрукты, ягоды и большинство овощей должны быть зрелыми, зелень и огурцы - незрелыми. Не следует допускать в реализацию перезревшие фрукты, овощи и ягоды, поскольку они имеют дряблую консистенцию, быстро подвергаются порче и легко обсеменяются микрофлорой..Определение механической загрязненности д/б относит чистыми. На корнеклубнеплод, фруктов, овощей, грибов не должно быть: больш кол-а, пыли, земли, песка. В зерне, крупе, муке не должно быть: примесей песка, земли, семян сорных растений, спорыньи, головни, осколков стекла, метал фрагментов. Определение нитратов Вследствие неправ примен азотных удобрений в растит продуктах может накапл избыточное содер нитратов..Постановка реакции Навеску растит продукта 10 г измельч на терке, помещ в хи­м стакан и заливают 50 мл 5% р-ра алюмокалиевых квасцов, экстрагируют нитраты в течении 15 минут, перемеш содержимое стеклянной палочкой. в получив­шийся экстракт опускают электрод иономера и считывают по­казатели со шкалы прибора. Показатели прибора при помощи калибровочной таблицы переводят в содержание нитратов и сравнивают с предельно допустимыми концентрациями нитратов. Определение радиоактивности. При поступлении растительных продуктов на рынки определяют их гамма излучение при помощи дозиметров. Не допускается пре­вышение гамма излучения выше фонового. Кроме того, в растительных про­дуктах выборочно определяют содержание радиоактивных изотопов цезий-137 и стронций-90. В сомнительных случа­ях отбирают пробы и направляют их в радиологический отдел городской или межобластной ветеринарной лаборатории.

ОВД.

3. Ответственность за нарушения Ветеринарного Законодательства и других нормативных актов в области ветеринарии. В течение какого срока должен быть составлен протокол об административном нарушении?РАЗДЕЛ VI ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА НАРУШЕНИЕ ВЕТЕРИНАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИСтатья 23. Ответственность за нарушение ветеринарного законодательства Российской Федерации.Должностные лица и граждане, виновные в нарушении ветеринарного законодательства Российской Федерации, несут дисциплинарную, административную, уголовную и иную ответственность в соответствии с настоящим Законом и другими актами законодательства Российской федерации. Наложение штрафов и других взысканий не освобождает виновных лиц от обязанности возместить ущерб в порядке, установленном законодательством Рф.

4. Что такое госветнадзор? Какие грузы подконтрольны специалистам госветнадзора? Кто является Главным государственным ветеринарным инспектором РФ?Государственный ветеринарный надзор - это деятельность органов управления, учреждений и организаций Государственной ветеринарной службы Рф, направленная на профилактику болезней животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений ветеринарного законодательства РфПодконтрольные грузы:форма 1,2,3 вет. Продукты и сырье животного происхождения, корма для животных по установленному перечню допускаются к перевозке железнодорожным транспортом с территорий, не подвергнутых заразным болезням животных, под контролем органов Госветнадзора.Главный госветинспектор РФ – заместитель руководителя Россельхознадзора

8. Обязаности федеральных органов исполнительной власти, органов исполнительной власти субъектов РФ, органов местного самоуправления и должностных лиц госветслужбы РФ в случаях возникновения очагов заразных и массовых незаразных болезней животных.В случаях возникновения очагов заразных и массовых незаразных болезней животных Советом Министров - Правительством Рф, органами исполнительной власти республик в составе Рф , автономной области, автономных округов, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга, органами местного самоуправления районов и городов по представлению соответствующих органов управления Государственной ветеринарной службы Рф вводятся карантин или другие ограничения, направленные на предупреждение распространения и ликвидацию очагов указанных болезней животных. Для оперативного руководства и координации деятельности предприятий, учреждений, организаций и граждан по предупреждению распространения и ликвидации очагов заразных и массовых незаразных болезней животных органами исполнительной власти национально - государственных и административно-территориальных образований создаются в установленном порядке чрезвычайные противоэпизоотические комиссии. Должностные лица соответствующих органов управления Государственной ветеринарной службы Рф обеспечивают осуществление предусмотренных ветеринарным законодательством Рф специальных мероприятий по ликвидации очагов заразных и массовых незаразных болезней животных.

9. Учет, хранение и списание ветимущества (медикаментов, дезсредств). Составить акт на списание медикаментов израсходованных на лечение животных.Порядок учета, хранения и использования ветеринарного имущества установлен специальными документами: Инструк­цией о порядке учета и расходования медикаментов, биопрепа­ратов, дезинфицирующих средств и других материалов в учре­ждениях государственной ветеринарной сети, Правилами хра­нения, учета и отпуска ядовитых и сильнодействующих лекар­ственных средств, предназначенных для ветеринарных целей, Указаниями о порядке отпуска ядовитых лекарственных ве­ществ для ветеринарных целей колхозам, совхозам, птицефаб­рикам и другим хозяйствам Департамента ветеринарии.Ветеринарное имущество, поступающее в хозяйство и вете­ринарное учреждение, подлежит обязательному осмотру, учету и передаче материально ответственному лицу. ответственное лицо, а стоимостный — бухгалтер по учету затрат в животноводстве. Ветеринарный работник ведет специальный журнал (книгу), где записываются наименование товара, единица измерения, цена, дата поступления, по какому документу поступил, отку­да, количество, масса (приход, расход и остаток).Наличие препаратов и правильность их расхода устанавли­вают ежегодной инвентаризацией с составлением акта. При не­достаче препаратов выясняют причины. Списание производят в случаях, когда препараты пришли в негодность или истек срок их хранения. Для списания ветеринарных товаров ис­пользуются рецепты, требования, акты на проведение меро­приятий, журналы регистрации больных животных, истории болезни и т. д. Ветеринарно – санитарные правила сбора ,утилизации и уничтожения биологических отходов.Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов(утв. Главным государственным ветеринарным инспекторомРоссийской Федерации 4 декабря 1995 г. N 13-7-2/469являются обязательными 1.2. Биологическими отходами являются: трупы животных и птиц, в т.ч. лабораторных;- абортированные и мертворожденные плоды;- ветеринарные конфискаты (мясо, рыба, другая продукция животного происхождения), выявленные после ветеринарно-санитарной экспертизы на убойных пунктах, хладобойнях, в мясо-рыбоперерабатывающих организациях, рынках, организациях торговли и др. объектах; другие отходы, получаемые при переработке пищевого и непищевого сырья животного происхождения..в срок не более суток с момента гибели животного, обнаружения абортированного или мертворожденного плода, обязаны известить об этом ветеринарного специалиста, который на месте, по результатам осмотра, определяет порядок утилизации или уничтожения биологических отходов.Биологические отходы утилизируют путем переработки на ветеринарно-санитарных утилизационных заводах (цехах) в соответствии с действующими правилами, обеззараживают в биотермических ямах, уничтожают сжиганием или в исключительных случаях захоранивают в специально отведенных местах. Категорически запрещается сброс биологических отходов в бытовые мусорные контейнеры и вывоз их на свалки и полигоны для захоронения. болезней, ранее не регистрировавшихся на территории России, сжигают. Настоящие Правила определяют условия:сбора, - нераспространения возбудителей инфекционных и инвазионных болезней животных; - предупреждения заболеваний людей зооантропонозными болезнями;- охраны окружающей среды от загрязнения.2. Уборка и перевоз3. Утилизация4. Уничтожение5. Размещение и строительство скотомогильников(биотермических ям)6. Эксплуатация7. Контроль за выполнением требований настоящих Правил 10. Составьте схему орг. вет службы в сельском районе. Ветеринарную службу сельского района организует управление ветеринарии(назначает губернатор) администрации области, края правительства республики, которое непосредственно руководит районной станцией сббж, Свою руководящую функцию они осуществляют через главного ветеринарного врача района.В большинстве районов в состав государственной ветеринарной сети входят районная станция по борьбе с болезнями животных, районная ветеринарная лаборатория, ветеринарная аптека, участковая ветеринарная лечебница, ветеринарный участок, ветеринарный пункт, лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Учреждения государственной ветеринарной сети занимают ведущее место в осуществлении ветеринарной работы в районе. Они обслуживают животноводство колхозов, совхозов, фермерских, крестьянских, личных подсобных хозяйств, имеют типовые штаты и создаются по решению местных органов исполнительной власти.