2.3. Характеристика обладнання, що використовується при приготуванні тістечка

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладну­ються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспорт­ним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збиваль­ні машини.

Просіювальну машину типу МПМ-800 (її продуктивність ста­новить 800 кг/год.) використовують у великих кондитерських це­хах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих конди­терських цехах використовують вібропросіювачі МПМВ-300 про­дуктивністю 300 кг/год. І розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Про-сіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу облад­нання приводу ПГ—0,6.

Т істомісильну машину ТММ з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7—20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна ма­шина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної — 21л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Рисунок 7. Машина тістомісильна. Зовнішній вигляд.

Правила експлуатації МВ-35.

Перед початком роботи збивач і бак промивають 0,5 %-ним розчином соди і гарячої води. Потім бак завантажують продуктами. Бак встановлюють на кронштейні. Закріплюють робочий орган – вибивач.

Далі обертанням рукоятки встановлюють бак на необхідному рівні й вмикають двигун машини. Встановлюють необхідну швидкість збивача.

Регулювання швидкості дозволяється робити тільки на ходу машини, при включеному двигуні. При необхідності через спеціальний лоток в кришці в бак додають продукти.

При закінченні збивання зменшують швидкість обертання збивача, вимикають двигун машини, опускають кронштейн з баком, знімають з вала збивач, а з кронштейна бак. Бак і збивач звільняють від залишків продуктів й промивають у гарячій воді. Просушують збивачі в підвішеному стані.

Рисунок 8. Збивальна машина МВ-35.

1 – бак, 2 – завантажувальний лоток, 3 – обруч, 4 – планетарний редуктор, 5 – маховик варіатора, 6 – кришка варіатора, 7 – станина, 8 – направляючі станини, 9 – маховик для піднімання кронштейна, 10 – кронштейн - , 11 – змінний збивач.

Характеристика пічі хпе-750/500.

Призначена для випікання хліба, булок, батонів, кондитерських виробів. Піч складається з чотирьох уніфікованих секцій. Секція являє собою зварну коробку, що закривається дверцятами. Кожна камера та піч в цілому по всьому периметру має ефективну теплоізоляцію. Піч має облицювання із нержавіючої сталі або покрита емаллю, дверцята покриті жаростійкою емаллю. В нижній і верхній частинах кожної секції розміщено електронагрівники (чотири вверху, чотири внизу), які закриті металевими екранами. Кожна камера працює незалежно одна від одної. Пульти керування кожної камери мають таймер-реле із звуковим сигналом, прилади встановлення температури.

Рисунок 9. Піч конвекційна ХПЕ-750/500.

При експлуатації холодильного обладнання необхідно:

за­вантажувати площі холодильних шаф, не перевищуючи допустимих норм;

регулярно видаляти іній з випарника;

некласти продукти щільно, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітря,

внутрішні стінки шафи промивати мильним розчином а один разна місяць проводити дезінфекцію.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами ка­чалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні , циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути мета­левими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах викорис­товують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки)

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів І не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмка­ми, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Зніма­ють вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготов­лених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8-1 см, а розкладають за до­помогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бу­ти виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Пензлики використовують для змащування поверхні виробів перед чи після випікання.