1.6. Організація робочого місця кухаря при приготуванні страви «бефстроганов»

На робочому місці кухар використовує плиту, робочий стіл, обробні дошки, каструлі, сита, ножі, копистки.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини та напівфабрикатів, посуду, інвентарю, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації та ремонту. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.

Інструменти і інвентар розміщують від працівника справа, а продукти, що підлягають обробці – зліва. Ваги, спеції розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку перед собою на відстані 6 см від краю столу.

Під час роботи працівник повинен стояти рівно, не сутулячись. При неправильному положенні корпусу він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів установлюють під ноги дерев’яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для зручності в роботі висота має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (доочищення картоплі) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Продукти гарячого цеху необхідно реалізовувати негайно або зберігати на марміті не більше 3 годин.

Готове азу відпускаються безпосередньо з гарячого цеху. Тому він повинен мати зв’язок з заготовочним цехом, торговельним залом, мийною кухонної та столового посуду.

На великих підприємствах все обладнання встановлюють за ходом технологічного процесу.

Первинна обробка овочів проізводиться в овочевому цеху, який повинен бути оснащеним мийними ваннами для мийки овочів.

Гарячий цех є основним на підприємстві. Він займає центральне місце . В ньому здійснюється теплова обробка продуктів. Напівфабрикати для приготування азу поступають в гарячий цех з овочевого та м’ясного цехів.

Найбільш правильним вважається модульоване обладнання.

Над тепловим обладнанням встановлюють вентиляційні витяжки, для видалення парів та продуктів згорання після приготування страв.

На роздачі гарячих страв повинні бути підготовлені столовий посуд та елементи оформлення страв.

Між кухарями повинні бути розподілені обов’язки, місця, інвентар, посуд.

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне, санітарно-гігієнічне значення.

Санітарно-гігієнічне значення заключається в зниженні мікробних забруднень харчових продуктів та готових кулінарних виробів. При кулінарній обробці харчових продуктів потрібно суворо дотримуватись технології приготування страви, а також послідовність технологічних операцій.

При обробці продуктів необхідно максимально скорочувати тривалість технологічних операцій та процесу вцілому, що сприяє випуску доброякісної їжі. При порушенні санітарних правил роботи виникає повторне забруднення їжі мікрооргнізмами, що збільшує кількість мікробів в 100 та більше разів.

Овочі та м’ясо є найбільш забрудненими продуктами, тому що на поверхні не тільки земля, а й мікроби, що визивають різноманітні інфекційні захворювання. Тому всі овочі та м’ясо ретельно сортирують, обробляють та миють. Слід пам’ятати, що в овочах міститься водорозчинний вітамін С, що легко руйнується під час навіть первинної обробки. Тому для його збереження необхідно первинну обробку проводити прискорено.

Робочі частини машин використовуються для чистки, нарізки. Тому вони повинні бути виконані з нержавіючої сталі або іншого матеріалу, що відповідають вимогам санітарії та гігієни.

Напівфабрикати з овочів слід одразу піддавати подальшій обробці.