
- •1.1 Характеристика кулінарної страви «бефстроганов»
- •1.1.1 Технологія приготування страви «Бефстроганов»
- •1.1.2. Харчова цінність страви «Бефстроганов» та значення її в харчуванні
- •1.1.3. Зміни, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки
- •1.1.4. Задачі кухаря по забезпеченню максимального збереження корисних речовин в страві
- •1.2. Інструкційно-технологічна карта
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості.
- •1.3. Карта контроля якості
- •1.4. Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу страви «бефстроганов»
- •1.5. Характеристика обладнання, інструментів та пристосувань
- •1.6. Організація робочого місця кухаря при приготуванні страви «бефстроганов»
- •2.1. Характеристика тістечка «пісочна смужка з фруктовою начинкою»
- •2.2. Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування тістечка.
- •2.3. Характеристика обладнання, що використовується при приготуванні тістечка
- •Характеристика пічі хпе-750/500.
- •2.4. Організація робочого місця кондитера при приготуванні тістечка
- •3. Охорона праці на виробництві
- •Список використаної літератури
1.2. Інструкційно-технологічна карта
НА СТРАВУ «БЕФСТРОГАНОВ»
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію |
Витрати сировини на 5 порцій |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Яловичина (товстий, тонкий край) |
216 |
159 |
1080 |
795 |
Цибуля ріпчаста |
57 |
48 |
285 |
240 |
Борошно пшеничне |
6 |
6 |
30 |
30 |
Маргарин столовий |
15 |
15 |
75 |
75 |
Соус сметанний |
45 |
45 |
225 |
225 |
Картопля |
133 |
100 |
665 |
500 |
Сіль |
- |
4 |
- |
20 |
Перець чорний молотий |
- |
0,05 |
- |
0,25 |
Маска смаженого м’яса |
- |
100 |
- |
500 |
Вихід страви з соусом |
|
350 |
|
1750 |
Технологія приготування
Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5…8 мм та нарізують брусочками довжиною 30…40 см, вагою 10…15 г. Отримані шматочки кладуть рівним шаром на сковороду з жиром, розігрітим до температури 160…175 °С, посипають сіллю та перцем та смажать, безперервно перемішуючи, на протязі 2 хвилин. В сметанний соус додають пасеровану цибулю, та заливають цією сумішшю обсмажене м'ясо та доводять до кипіння.
Отпускають бефстроганов разом з соусом, а гарнір подають окремо.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – готові шматочки м’яса з соусом викладають в круглий баранчик гіркою або подають в порційній сковороді. Гарнір подають окремо.
Смак та запах – смаженого м’яса, в міру солоний, трохи гострий; аромат – сметани, пасерованої цибулі та спецій.
Колір – м'ясо світло-коричньове,
Консистенція – шматочки м’яса м’які, без грубих плівок та сухожилків; сметанний соус однорідний, в’язкий.
1.3. Карта контроля якості
СТРАВИ «БЕФСТРОГАНОВ»
Найменування показника |
Характеристика показника |
Смак та запах |
смаженого м’яса, в міру солоний, трохи гострий; аромат – сметани, пасерованої цибулі та спецій. |
Колір |
м'ясо світло-коричньове |
Консистенція |
шматочки м’яса м’які, без грубих плівок та сухожилків; сметанний соус однорідний, в’язкий |
Зовнішній вигляд |
готові шматочки м’яса з соусом викладають в круглий баранчик гіркою або подають в порційній сковороді. Гарнір подають окремо |
|
1.4. Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу страви «бефстроганов»
Яловичина відноситься до м’яса великої рогатої худоби. Залежно від віку і статі яловичину поділяють на яловичину дорослої худоби (м’ясо волів, корів, биків) – від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка – від 3-х місяців до 3-х років і телятину – від 14 днів до 3-х місяців.
Для приготування бефстроганов використовують яловичину дорослої худоби. Вона має яскраво-червоне забарвлення м’язів, ніжну, щільну, тонкозернисту будову, внутрішній жир білого кольору.
На підприємства ресторанного господарства яловичина надходить пів тушами, четвертинами.
Яловичину ділять на І і ІІ категорії, залежно від вгодованості.
Залежно від термічного стану яловичину поділяють на остигле (12°С), охолоджене (0…4°С), підморожене (-2…-5°С), заморожене (-18°С).
М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки 16-20%, жири – 0,5-37%, вуглеводи – 0,4-0,8%, екстрактивні речовини – 2,5-3%, мінеральні речовини – 0,7-1,3%, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).
М’ясо – це оброблені цілі туші або частини туш, до складу яких входять різні тканини організму тварин - м’язова, сполучна, кісткова, жирова і залишкова кількість крові.
М’язова тканина – основна їстівна частина , яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М’язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Група пучків утворює окремий м’яз, вкритий щільною оболонкою.
Харчова цінність м’язової тканини залежить від вмісту в ній неповноцінних білків, вуглеводів у вигляді глікогену, жиру, мінеральних речовин, у вигляді солей кальцію, заліза, фосфору, натрію, цинку, міді, екстрактивних речовин, води, ферментів, вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає і утримує воду. Він становить близько 40% всіх білків м’язової тканини.
Білок міоглобін забарвлює м’ясо в червоний колір.
Харчова цінність і засвоюваність м’язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м’язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження.
Сполучна тканина з’єднує окремі тканини між собою і зі скелетом. В туші сполучна тканина розподілена нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварин і частини туші.
До складу сполучної тканини входять вода, неповноцінні білки у вигляді еластину та колагену, мала кількість повноцінних білків, жир і мінеральні речовини.
У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.
Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м’ясі колагену і еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Жирова тканина складається з кульок, оточених сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир робить м’ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і полі ненасичених жирних кислот.
Борошно пшеничне основний вид сировини в виробництві борошняних страв.
Борошно пшеничне виробляється наступних сортів: крупчатка, вищій, 1-го, 2-го сортів, обойна.
Для виготовлення борошняних страв використовується борошно вищого та 1-го сортів.
Борошно пшеничне отримують шляхом подрібнення зерен пшениці у порошкоподібний продукт.
Хімічний склад борошна пшеничного залежить від складу зерна для її виготовлення. Різні частини зерна різняться одне від одного за хімічним складом. Тому і виробляють різні сорти борошна.
Чим вище сорт борошна ,тим менше в ньому вміст клітчатки, золи, білка, жиру, тобто речовин, якими богата оболонка, зародок, алейроновий шар. Чим нижче сорт борошна, тим ближче мука наближається по хімічному складу до зерна. Обойне борошно в основному складається з подрібненого без видалення оболонок, алейронового шару та зародку.
Борошно характеризується запахом,хрустом, смаком, колірностю, крупнотою помолу, вологістю, вмістом білку, золи, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів.
Запах. свіжомолоте борошно має приємний слабкий запах. Сторонні запахи свідчать про недоброякісність борошна внаслідок недоброякісності зерна, перевозки в брудній тарі чи зіткненні з пахнучими продуктами. Зникнення запаху борошна визначають після зігрівання невеликої кількості борошна в долоні. Для більш сильного відчуття запаху борошно насипають в склянку та заливають гарячою водою (60 ˚С), накривають та залишають на 2...3 хвилини в спокою. Потім воду зливають і після цього проізводять визначення. Смак борошна – злегка солодкуватий. Не допускається гіркуватий чи кислуватий присмак, що вказує на недостатню свіжість борошна чи наявність в ній сторонніх домішок.
Хруст. При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту на зубах, який свідчить про подрібнені мінеральні домішки (пісок та ін) через погану очистку зерна перед помолом.
Колір борошна вищого сорту – білий з жовтуватим відтінком, а низчих – більш темний та нерівномірно пестрий. Після помолу зерна в борошні залишається деяка частина оболонок, що надає йому темного кольору. Чим вище сорт борошна, тим світліше та рівномірніше його колір. Колір борошна – показник його сортності.
Не допускається в борошні наявність шкідників (жучки, метелики, клещі).
Крупнота помолу – це величина частиць борошна, яка визначає її якість. Крупнота помолу визначається просіюванням борошна через сито.
Крупнота помолу впливає на процес утворення тіста. Борошно, що складається з дрібних частин, швидше утворює тісто.
Борошно є полідисперсним порошкоподібним продуктом та має неоднаковий хімічний склад.
Розміри часточок борошна впливають на біохімічні процеси. Бажано, щоб часточки борошна були однорідними.
В борошні містяться ферменти та вітаміни.
Власні жири та вуглеводи в борошні містяться в незначній кількості.
Клетчатка та пентозани організмом людини не засвоюються.
Важливими складовими частинами борошна є крохмал та білки.
Понад 75 % борошна складаються з водонерозчинних білків – гліадина та глютеніна. При замішуванні тіста вони набухають та зв’язують близько 200...250 % води до маси білка, утворюючи при цьому клійку в’язку масу, що називається клейковиною. Клійковина поділяється на сильну, слабку та середню.
Вологість борошна повинна бути 14..15% . Борошно з підвищеною вологістю швидко псується через окислення моносахаридів, що в ній містяться, киснем повітря.
Зольність борошна характеризує його сортність. Чим вище сорт борошна, тим менше в ньому вміст золи (0,5...1,5 %).
Кислотність борошна характеризує свіжість борошна та зумовлена наявністю органічних кислот та ін. При зберіганні кислотність борошна підвищується, що призводить до утворення неприємного гіркувато-їдкого присмаку.
Борошно зберігається окремо від усіх видів сировини.
Борошно на підприємства поступає в мішках вагою 50 та 70 кг.
Щоб уникнути розвитку мікрофлори (при температурі 20...45 ˚С) оптимальні умови зберігання борошна є температура 15...18 ˚С та відносній вологості повітря 60...65 %.
Картопля є бульбоплодом ( це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло). Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Під шкірочкою міститься м’якоть, яка складається з декількох шарів: кори, комбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю.
Картопля – цінний продукт. На відміну від інших овочів у ній невеликий вміст води (70 – 87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий крохмалю (10-25 %). При зберіганні крохмаль частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. Картопля містить азотисті, мінеральні, пектинові речовини, клітковину, а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білку курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин – калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк.
У картоплі невеликий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте в зв’язку з великим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1, В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.
Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центру, тим їх менше.
У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру – амінокислота тирозин, катехіни, глорогенова кислота, які окисляються під дією кисню повітря. При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення, Щоб цього запобігти обчищену картоплю зберігають у холодній воді (не більше 2-3 годин), сульфітують, бланширують.
У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба. Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал.
Картопля має велике значення у дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію. Високий вміст калію зумовлює сечогінну властивість картоплі, тому вона є дієтичним продуктом для людей з захворюваннями нирок та серця. Картопляний крохмаль застосовують як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.
За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірочку, невелику кількість вічок, білу м’якоть, містять 12-18 % крохмалю, добре розварюються.
Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для пюре та смаження.
За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, середньопізню, пізню.
Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню – на відбірну високо цінних сортів, відбірну та звичайну.
Бульби картоплі, що надійшли на підприємство повинні бути цілими, чистими, сухими, здоровими, не пророслими і не зів’ялими.
Не допускаються бульби позеленілі, зів’ялі, розтиснуті, пошкоджені гризунами, підмерзлі, запарені.
Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вони містять цукри (6-15 %) вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).
Значний вміст мінеральних солей в цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі людини. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.
Цибуля складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори – м’ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи сорочку, яка захищає м’ясисті лусочки висихання і пошкоджень. Верхня звужена частина цибулі називається шийкою.
За формою цибуля буває плоскою, округлою, плоско-округлою, овальною; за кольором – білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин та цукрів – гострих, напівгострих і солодких сортів.
У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправлення перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м’яса, гострі – для маринування.
Тваринний топлений жир виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізняють такі види тваринних топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири за винятком збірного, випускають вищого і І сортів, а жир птиці – І і ІІ сортів. Топлені жири мають різну консистенцію, температуру топлення і засвоюваність.
Використовують топлені жири для пасерування овочів, смаження м’яса, птиці і виробів з них.
Маргарин — це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.
В маргарині міститься: жиру — 72—82 %, води — 15,6—26,8 %, білків — 0,3—0,5 %, вуглеводів — 0,9—1,2 %. Енергетична цінність 100 г маргарину — 653—745 кКал, або 2735—3131 кДж. Температура плавлення маргарину — 27—33°С, засвоюваність — 94—97 %.
Біологічна цінність маргарину визначається вмістом в ньому поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів А і С. Сировину для виробництва маргарину поділяють на основну і допоміжну.
Основною складовою маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, до рецептури маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності до нього додають вітаміни А, Е.
Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки.
Маргарин столовий 1-го гатунку (крім Вершкового) повинен мати слабковиявлені молочний або кисломолочний смак і запах. Допускається слабкий присмак вихідної тваринної сировини. Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція може бути ледь пастоподібна, поверхня зрізу матова. Допускається неоднорідність забарвлення.
Недоліками маргарину вважаються: присмак рослинної олії, а також гіркуватий смак, надмірна крихкість, наявність крапельок води, що збігають.
Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості овітря 80 % протягом 45 днів.
Лавровий лист – це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра. Листя овальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків, смак трохи гіркуватий, запах пряний, ароматний, вміст ефірних олій до 3 %. У страву кладуть наприкінці варіння. На підприємства поступає у вигляді ефірної олії, лаврових таблеток, лаврового порошку та листя.
Перець чорний – це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежить від ефірної олії. Плоди перцю мають круглясту форму, зморшкувату поверхню, колір чорний, матовий, з коричневим відтінком, смак гостро пекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний.