ВСТУП

Ресторанне господарство існує надто давно. Ще в дореволюційний час воно існувало у вигляді трактирів, чайних чи ресторанів. Як галузь народного господарства ресторанне господарство почало розвиватись після революції 1917 року та одразу набуло велику популярність серед населення, тому що вирішувало одразу багато проблем пов’язаних з приготуванням їжі вдома та харчування на роботі.

Керівництво нашої країни всіляко заохочувало розвиток ресторанного господарства, видавало накази та постанови, що направлені на забезпечення більш швидкого розвитку цієї галузі. Швидкими темпами ресторанне господарство розвивалось в 1985 році. Починаючи з 1985 року наша країна вступила в складний період. Розвиток ресторанного господарства в наступний час піде в сторону ринкових відносин. В першу чергу нерентабельні підприємства переходять до часних рук. Маленькі та середні підприємства відносно недорогі можуть бути викуплені трудовими колективами.

Останнім часом відкриваються спільні підприємства з закордонними країнами. Закордонні партнери подають приклад як треба працювати. При всьому сподіватись на них неможна. Потрібно нам самим намагатися працювати так, щоб ресторанне господарство відповідало гідності людини.

Головна задача ресторанного господарства – перехід на ринкові відносини. І тільки ринкові відносини можуть розвивати ресторанне господарство, покращувати якість продукції, що випускається, підвищувати культуру обслуговування.

Ще однією задачею підприємств ресторанного господарства – є забезпечення споживача смачною та повноцінною їжею. Виконуючи ці вимоги, столові, ресторани, кафе, бари та інші підприємства РГ сприяють збереженню здоров’я населення. Виходячи з цього і підвищення працездатності, звільняючи від повсякденних турбот, пов’язаних з приготуванням їжі в домашніх умовах.

1.1 Характеристика кулінарної страви «бефстроганов»

Бефстроганов відноситься до страв смажених дрібними шматочками.

Смаження це спосіб теплової обробки при якому продукт нагрівається на поверхні з додаванням жиру або без нього.

Натуральне м'ясо смажать на сковородах. Використання противній небажане, оскільки при цьому неможна забезпечити рівномірність теплової обробки. На сковороди наливають розтоплений жир, розігрівають його до температури 160 175 °С та кладуть шматочки м’яса. Обсмажують з обох боків до утворення золотистої скоринки та доводять до готовності, зменшив нагрівання чи залишаючи на менш нагрітій конфорці. Зберігати готові страви не бажано, тому їх готують безпосередньо перед подачею.

1.1.1 Технологія приготування страви «Бефстроганов»

Відбите м'ясо, нарізують соломкою та посипають сіллю, перцем, кладуть на добре розігріту сковороду та смажать 2 хвилини, додають пасеровану цибулю, нарізану соломкою, томат-пюре, заливають сметанним соусом та прогрівають 2-3 хвилини. Подають бефстроганов на порційній сковороді, посипаючи зеленню. Окремо подають картоплю смажену чи картопляне пюре.

Для соусу сметанного натурального муку ледь пасерують без масла, охолоджують, з’єднують зі сметаною, що доведена до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем чорним молотим, варять 3-5 хвилин, потім проціджують та доводять до кипіння.

Для картопляного пюре очищену картоплю варять в воді з сіллю до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену картоплю протирають на протирочній машині. В гарячу протерту картоплю додають не припиняючи перемішування, додають гаряче кип’ячене молоко та розтоплений жир. Збивають до отримання пишної маси. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.

Цибуля ріпчаста

Сіль

М'ясо

Рисунок 1. Технологічна схема приготування страви «Бефстроганов»

1.1.2. Харчова цінність страви «Бефстроганов» та значення її в харчуванні

М’ясні страви перш за все є важливим джерелом білку в харчуванні людини. Особлива роль м’ясних білків зумовлена , по-перше, тим, що амінокислотний склад м’язових білків близький до оптимального та по-друге, коефіцієнт засвоєння їх надто високий (97%). Білки сполучної тканини неповноцінні, але в сполученні з м’язовими білками біологічна цінність їх значно підвищується.

Крім того до складу страви «Бефстроганов» входить гарнір (картопля), яка теж містять білок. Як правило білки, що містяться в гарнірах неповноцінні, а в сполученні їх з м’ясом біологічна цінність їх підвищується.

М’ясні страви містять також жири, які підвищують калорійність виробів. Однак надлишкова кількість жирів погіршує смак страви та знижує засвоюваність інших харчових речовин.

Страви з м’яса містять вітаміни групи В, а овочеві гарніри збагачують їх вітаміном С та каротином. Цінним є і мінеральний склад цих страв, тому що саме м’ясо містить комплекс зольних елементів, але особливо збагачують його овочеві гарніри. Таким чином, м’ясні страви можна віднести до найбільш цінним кулінарним стравам.