3.1.2.4 Определение активности воды

Активность воды представляет собой отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре Метод основан на определении равновесной относительной влажности РОВ, которая связана с активностью воды а_w равенством

РОВ = 100·а_w. (10)

где а_w-активность воды

Сущность метода заключается в сравнении значений равновесной относительной влажности, следовательно, и активности воды, стандартных насыщенных растворов индивидуальных солей при постоянной определенной температуре со значениями равновесного содержания влаги продукта при той же температуре.

Активность воды в макаронных изделиях определяли на анализаторе RM-10 следующим образом: измельченные макаронные изделия помещали в чашечку для образца, которую запечатывали напротив блока сенсора. Внутри блока сенсора находится вентилятор, сенсоры точки росы и температуры, а также инфракрасный термометр. Сенсор точки росы измеряет температуру точки росы воздуха, а инфракрасный термометр – температуру образца. По этим измерениям рассчитывается относительная влажность свободного пространства как отношение давления пара насыщения при температуре точки росы к давлению пара насыщения при температуре образца. Когда активность воды образца и относительная влажность воздуха находятся в равновесии, влажность свободного пространства будет равна активности воды образца, которое отображается на индикаторе прибора.

3.2 Результаты исследований

В настоящих исследованиях изучали процесс сушки макаронных изделий на основе нативного крахмала с добавлением модифицированных крахмалов при низкотемпературном режиме.

В таблице 2 представлены показатели качества нативного картофельного крахмала.

Таблица 2– Показатели качества нативного картофельного крахмала

Показатели качества	Нативный картофельный крахмал	Регламенти-руемый документ
Внешний вид	Однородный порошок	ГОСТ 7699-78
Цвет	Белый с кристаллическим блеском
Запах, вкус	Свойственные крахмалу, без посторонних запаха и привкуса
Массовая доля влаги, %	13,4

В таблице 3 представлены показатели качества модифицированных крахмалов

Таблица 3 – ^{Показатели качества модифицированных крахмалов}

Показатели качества	Образцы модифицированных крахмалов			Регламенти-руемый документ
	КЭК	КХН	КГН		Сертификат соответствия
Внешний вид	Однородный порошок
Цвет	Белый с кремовым оттенком	Белый с кристаллическим блеском
Запах, вкус	Свойственные крахмалу, без посторонних запаха и привкуса
Массовая доля влаги, %	10,7	9,5	12,4

Температура сушки макаронных изделий составляла 40, 50, 60 °С. Температура воды для замеса теста составляла 35, 20, 70 °С соответственно для КЭК, КХН, КГН. Влажность теста для замеса макаронных изделий составляла 38 °С, а влажность сырых макаронных изделий отличалась от влажности теста на 3–4%. Исходную влажность сырых макаронных изделий определяли на приборе ВЧМ. Сушку макаронных изделий осуществляли в СЭШ–3М. Влажность макаронных изделий в процессе сушки определяли через каждые 5 минут путём взвешивания порции высушиваемых изделий. Так же сушку осуществляли в микроволновой печи в СВЧ поле. Была определена такая реологическая характеристика, как прочность макаронных изделий.