3.2 Проектирование показателей качества новых соусов, оформление технологической документации

Показатели качества соуса «Деревенский»

Наименование блюда	Показатели качества
	Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Соус Деревенский	однородная масса без комочков неразварившейся муки, без плёнок. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность	Вкус – в меру солёный, без постороннего привкуса Запах - овощей, не допускается запах сырой муки	белый	однородная, гладкая, бархатистая

Показатели качества соуса «Тирей»

Наименование блюда	Показатели качества
	Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Соус Тирей	однородная масса без комочков неразварившейся муки, без плёнок. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность	Вкус – сметаны, морской капусты, в меру солёный, без постороннего привкуса Запах - овощей, не допускается запах сырой муки	белый	однородная, гладкая, бархатистая

Показатели качества соуса «Fruits»

Наименование блюда	Показатели качества
	Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Соус Fruits	однородная масса с мелкими кусочками орехов	Вкус – сладкий, без постороннего привкуса Запах - мёда, без постороннего запаха	белый	однородная, гладкая, бархатистая, орехи распределены равномерно

3.3Маркетинговые исследования новых видов соусов в русской и зарубежной кухне

Мною проведено исследование рынка соусов в г. Архангельске. Метод исследования – опрос.

Анкета

Уважаемый гость, просим Вас ответить на несколько вопросов нашей анкеты. Для нас важно Ваше мнение.

1. Ваш возраст:

а) до 16 лет;

б) от 16 до 35 лет;

в) от 35 до 55 лет;

г) от 55 и старше.

Кафе посещают молодежь от 16 до 35 лет – 52%, люди среднего возраста от 35 до 55 лет – 36%, от 55 и старше – 7%, до 16 лет – 5%.

2. Ваш пол:

а) мужской;

б) женский.

Кафе посещает 55% мужчины, а женщины – 45%.

3. Какие соусы вы предпочитаете?

а) сладкие;

б) рыбные;

в) овощные.

Наибольшее количество посетителей (58%) предпочитают овощные соусы, 25% гостей предпочитают сладкие соусы и лишь 17% предпочитают рыбные.

4. Устраивает ли вас ассортимент блюд и напитков?

а) да;

б) нет;

Большинство посетителей оценивают ассортимент блюд и напитков кафе «Онега» по максимальной шкале, соответственно им очень нравится кафе, и они являются постоянными клиентами 78%, а остальных посетителей не устраивает ассортимент блюд и напитков, 22 %.

5. Что вас не устраивает в соусах?

а) качество;

б) цена;

в) соусы несовременные.

45% гостей не устраивает что соусы несовременные, 38% - не устраивает цена соусов, 17% не устраивает качество соусов. Результаты показывают, что у кафе есть постоянные клиенты, которых устраивает оформление интерьера кафе, качество блюд и уровень обслуживания.

6. В целом, насколько Вы удовлетворены услугами питания кафе?

а) отлично;

б) хорошо;

в) удовлетворительно;

г) плохо.

41% потребителей считают питание в кафе на достаточно высоком уровне, 34% считают на достаточно хорошем уровне, 20% удовлетворены услугами и 5% не удовлетворены.

7. Вас устраивает стоимость наших блюд?

а) дорого;

б) приемлемо;

в) низкие цены.

68% гостей считают, что цены приемлемы, 23% - цены низкие, 9% говорят о том, что цены завышены.

8. Устраивает ли Вас уровень обслуживания?

а) устраивает;

б) не устраивает.

75% гостей устраивает уровень обслуживания, 25% гостей не устраивает уровень обслуживания.

Цель этапа социологического исследования заключалась в выявлении наиболее значимых требований потребителей, определения показателей качества услуг и их оценки.

В процессе исследования было установлено, что одной из основных причин неудовлетворенности потребителей качеством услуг питания является отсутствие современных методов приготовления блюд, в том числе соусов. Многие посетители открыто утверждают, что соусы в кафе «Онега» однотипные, несовременные.

Вывод: в меню кафе необходимо включить новые современные соусы.

Заключение

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

В ходе работы над основной темой настоящей дипломной работы выполнены следующие задачи: изучены теоретические основы рационального питания; рассмотрена техническая оснащенность кафе и организация производства; изучены формы организации обслуживания питающихся в кафе; рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к кафе; изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в кафе.

Список использованных источников