2.3 Технологический процесс приготовления традиционных и новых соусов

Клюквенный соус

Наименование продуктов	Масса
Клюква	100
Шалфей	5
базилик	2
Розмарин	5
Орегано	20
Петрушка	5
Мускатный орех	20
Чеснок	5
Масло оливковое	30
Вода	50
Мука	10
Мёд	20

Клюкву промыть, измельчить в блендере. Вместе с мёдом . Затем добавить воду и прокипятить в маленькой кастрюльке. Потом процедить сок через ситечко и отжать мякоть. Базилик, шалфей и петрушку измельчить ножом. Чеснок нарезать мелкими кубиками. Мускатный орех натереть на мелкой тёрке.

Затем налить в сотейник или глубокую сковороду масло и поджарить в нём ложку муки до светло-коричневого цвета. Добавить чеснок и как только он зазолотится, добавить измельчённую зелень, быстро перемешивать на слабом огне, влить клюквенный сок с мёдом. Через 2 мин. интенсивного перемешивания, добавить измельчённый розмарин, орегано и мускатный орех. Перемешать, как соус покипит. Посолить по вкусу.

Соус «Муслин»

Наименование продуктов	Масса
яйцо (желток)	60
белое вино (сухое)	60
соль	2
белый перец (свежемолотый)	0,02
лимонный сок	10
порошок карри	2
ворчестерский соус	20
сметана	60

Масло растопить, чуть остудить. Желтки, вино взбивать на водяной бане, пока масса не загустеет, вынуть, снова взбивать масло, приправить солью, свежемолотым белым перцем, лимонным соком, порошком карри, ворчестерским соусом. Сметану добавить непосредственно перед подачей на стол. Держать на бане, чтобы не свернулся.

Грибной соус

Наименование продуктов	Масса
Шампиньоны	200
Лук репчатый	20
Мука	10
Бульон или вода	100
Сметана	20
Зелень (мелко нарезанная)	10

масло или шпик - 50г

Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану.

Соус шантильи

Наименование продуктов	Масса
майонез Calve	800
сгущенное молоко	200
лимонный сок	10

К майонезу добавить немного лимонного сока и смешать со сгущенным молоком. Этот соус рекомендуется подавать к холодным овощам (спаржа, цветная капуста, ассорти).

Соус «Гасконское масло»

Наименование продуктов	Масса
Чеснок	60
Говяжий жир	30
Соль	2

Чеснок варить в подсоленной воде около 15 минут. После этого откинуть его на сито и растолочь со свиным салом или говяжьим жиром, прибавив при этом соль по вкусу. Соус хорош с блюдами из бобов, тушеными грибами и баклажанами.

Соус из щавеля

Наименование продуктов	Масса
Щавель	50
Соль	2
Сахар	2
Сливочное масло	5
Лук	10
Мука	10
Сметана	10

щавель – 2 больших пучка

Щавель отваривают в небольшом количестве воды, после чего протирают сквозь сито, добавляют по вкусу соль и сахар. На сливочном масле обжаривают мелко порубленный лук, посыпанный мукой, и добавляют в соус. Вливают стакан сметаны, размешивают, доводят до кипения.

Соус из сладкого перца

Наименование продуктов	Масса
Соус «Песто»	120
Оливковое масло	30
Петрушка (зелень)	30
Овощной бульон	500
Сок лимона	30
Желтые сладкие перцы	80

Перец очистить от семян, плодоножки и кожицы. Переложить в блендер, добавить оливковое масло, бульон, лимонный сок и зелень; измельчить и взбить; протереть через сито. Соус подавать к овощам или мучным блюдам (макаронам, клецкам).

Соус из каштанов с красным вином

Наименование продуктов	Масса
каштаны	450
Красное вино	50
сливочное масло	50
мясной бульон	100
сахар	50
соль	2

Сложить 450 г варёных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 100 г, 50 г вина, 50 г сахара, варить. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5-10 мин, пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

Томатно-тыквенный соус

Наименование продуктов	Масса
Оливковое масло	30
Лук репчатый	20
Чеснок	20
Тыква	500
Тимьян	0,02
Натертая цедра и сок	10
Апельсин (небольшой)	50
Помидоры (спелые)	500

Лук почистить и мелко нарезать. Чеснок порезать и раздавить. Тыкву почистить, удалить семена и нарезать кубиками. В большой сковороде разогреть масло, обжаривать в нем лук 5 минут до мягкости, добавить чеснок, затем - нарезанную кубиками тыкву и тимьян. Обжаривать 5 минут, помешивая. Добавить цедру и сок апельсина. Размешать, накрыть крышкой и готовить на слабом огне 5 минут. Добавить помидоры и варить еще 5-10 минут. Готовый соус горячим смешать с пастой, приправить перцем по вкусу и сразу же подать к столу.

Арахисовый соус к фондю

Наименование продуктов	Масса
Лук репчатый	20
Оливковое масло	20
Кокос (хлопья)	30
Молоко	30
Коричневый сахар	20
Лайм или лимон (свежий сок)	10
Арахисовое масло	20

Обжарить луковицу в масле. Замочить кокос в молоке. Добавить к луку сахар, сок лайма или лимона, арахисовое масло и тщательно перемешать. Постепенно добавить молоко и замоченный кокос. Перемешать и готовить, пока не уварится пополам.

Соус Берси

Наименование продуктов Наименование продуктов	Масса
Лук	20
Сливочное масло	10
Белое сухое вино	50
Рыбный бульон	50
Велюте	30
Петрушка (зелень)	10
Тимьян	0,02

Очистить лук-шалот, мелко нарубить, потушить в 10 г сливочного масла до мягкости. Затем влить вино, дать выпариться алкоголю. Добавить рыбный бульон, довести до кипения, влить 30 г горячего велюте, размешать. Убавить огонь до минимума. Уварить смесь на медленном огне до консистенции соуса. Приправить зеленью петрушки и тимьяна. Снять с огня, подмешать маленькие кусочки сливочного масла.

Хлебный английский соус

Наименование продуктов Наименование продуктов	Масса
Молоко	500
Лук репчатый	20
Гвоздика	2
Мускатный орех	2
Белый свежий хлеб	60
Сливочное масло	10
Сливки	5

Влить в кастрюлю молоко и довести до кипения. Добавив начиненную гвоздикой луковицу и щепотку мускатного ореха, варить на слабом огне 30 минут. Затем добавить хлебные крошки, соль, перец и 5 г сливочного масла. Все хорошо перемешать, слегка взбить венчиком и готовить на очень слабом огне еще 20 минут, непрерывно помешивая. Затем шумовкой вынуть луковицу, добавить еще 5 г масла и 5 г сливок. Размешав, снять с огня и подавать к столу в горячем виде.

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Наименование продуктов	Масса
Авокадо	50
Сметана	30
Чеснок	20
Зелень укропа	10

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать.

Соус «Деревенский»

Наименование продуктов	Масса
Лук зелёный	25
Укроп	27
Петрушка (зелень)	20
Ботва свеклы	25
Капуста	37
Яйцо	40
Мука	10
Растительное масло	15
Вода	50

Мелко нарезанные ботву свеклы и кочерыжки капусты и варить 40 мин. в конце варки. В растопленное растительное масло всыпать просеянную муку и спассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 ⁰С, влить часть горячей воды и вымешивать до образования однородной массы, затем добавить оставшуюся воду, варёные овощи. Соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи. Добавить мелко рубленные отваренные вкрутую яйца, укроп, петрушку, зелёный лук добавить соль, перец. Довести соус до кипения.

Соус «Тирей»

Наименование продуктов	Масса
Масло сливочное	40
Морская капуста	30
Петрушка (зелень)	14
Сметана	20
Перец	0,02
Соль	2
Мука	10
Вода	50

Капусту морскую мороженую разморозить в воде при температуре 15 – 20⁰C в течение 0,5 ч, погрузить в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты - 2 л воды) и варить в течение 2 ч. слить воду, нарезать мелкой соломкой. В растопленное сливочное масло всыпать просеянную муку и спассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 ⁰ С, вливают часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшуюся воду, после этого в соус ввести, морскую капусту и варить 20 мин. в конце варки добавить соль, перец. Затем соус процедить, протирая при этом разварившуюся капусту. Добавить мелко рубленную петрушку, ввести сметану. Довести соус до кипения

Соус «Fruits»

Наименование продуктов	Масса
Груши	110
Мед	20
Вода	50
Грецкие орехи	56
Йогурт	50

Плоды груши перебрать, промыть, отварить в течение 5 мин., орехи грецкие перебрать, измельчить на мясорубке, всё протереть через сито деревянной ступкой, в смесь добавить мёд и йогурт, всё разбавить водой, перемешать, довести до кипения и охладить. Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюда из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому.