2 Разработка ассортимента соусов в русской и зарубежной кухне

2.1 Разработка ассортимента соусов в русской и зарубежной кухне

Клюквенный соус

Соус «Муслин»

Грибной соус

Соус шантильи

Соус «Гасконское масло»

Соус из щавеля

Соус из сладкого перца

Соус из каштанов с красным вином

Томатно-тыквенный соус

Арахисовый соус к фондю

Соус из пангасиуса

Соус Берси

Соус Дюглер

Хлебный английский соус

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Соус «Деревенский»

Соус «Тирей»

Соус «Fruits»

2.2 Организация работы горячего цеха ресторана, охрана труда на производстве

Соусное отделение

       Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.  Работа  поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд.  Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В кафе блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Из посуды применяются

наплитные котлы емкостью 25, 30, л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

сотейники емкостью 2, 4 л для пассерования овощей, томата-пюре;

противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов;

сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Охрана труда на производстве

Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических

эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

Перед началом работы: Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы: Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.