1.2 Классификация соусов

Соусы делятся на:

1. Горячие соусы

2. Холодные соусы

3. Сладкие соусы

4. Сиропы

5. Салатные заправки

6. Смеси и пасты

Горячие соусы делятся на:

бульоны для приготовления соусов; соусы на мясном бульоне

соусы на рыбном бульоне; соусы на грибном бульоне;

молочные соусы; сметанные соусы;

яично-масляные соусы; соусы общего назначения;

соусы к мясу, птице, дичи; соусы к рыбе; соусы к овощным и крупяным блюдам

1.3 Способы приготовление соусов в современной кулинарии

В современной ресторанной кухне предпочтение отдается соусам, совмещающим в себе европейские, средиземноморские и восточные традиции, особенно японские и китайские. Это отвечает требованиям кухни фьюжн — модному ныне направлению в современной гастрономии. Смешивая на одной палитре яркие краски кухонь разных народов, опытные профессиональные повара изучают кулинарные традиции народов мира и с увлечением фантазируют на тему соусов.

Не в чести сегодня тяжелые, жирные смеси на основе льезонов и масляно-мучных смесей. Утонченно и изящно должна выглядеть и сама подача соуса: его подливают к блюду, рисуя на тарелке небольшие “озерца” и создавая единый ансамбль вкуса и цвета.

“Характерные свойства соусов современной кухни — быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентами блюда, — рассказывает француз Мишель Эван, шеф-повар московского ресторана “Сен Мишель”. — Сегодня вряд ли правомерно говорить о типично французских или, например, типично итальянских соусах. Повара сейчас много экспериментируют, используя ингредиенты, которые принято считать принадлежностью сугубо национальных кухонь”

1.4 Процессы, формирующие качество

Важной задачей, стоящей перед технологами, является выбор таких технических приемов и режимов обработки, которые свели бы к минимуму потери важных биологически активных веществ и не способствовали образованию вредных соединений (канцерогенных, мутагенных и др.).

Деструкция – это более глубокие изменения при тепловой обработке, связанные с разрушением макромолекул белка. Образующиеся при этом вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса.

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием кислот и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место при варке плодов и ягод в растворах сахара (приготовление компотов, киселей, фруктовых начинок),

запекании яблок, приготовлении помадок. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста.

Набухание крахмала – свойство крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой до 50-55⁰С крахмальные зерна медленно поглощают воду и ограниченно набухают. При нагревании от 55 до 80⁰С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение. Крахмальная суспензия превращается в клейстер.

Клейстеризация крахмала- разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождающееся набуханием. Клейстер используют при приготовлении киселей, соусов, супов-пюре и др.