1 Соусы - основа для приготовления

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Товароведно-технологическая характеристика, подготовка и обработка сырья

Пищевая ценность сырья

Таблица 1 - Пищевая ценность сырья (в пересчете на 100 г)

Наимен-е продуктов	белки	жиры	углеводы	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	C
Мука	10,3	0,9	74,2	10	122	18	16	86	1,2	0,1	0,17
Лук зелёный	1,3	0,1	3,2	43	335	223	70	93	1,6	0	0,03	100
Яйца	12,7	11,5	0,7	80		68		219	4,0	0,47	0,11
Масло сл.	0,6	82,5	0,9	74	23	22	3	19	0,2	0,5		0
Сметана	2,8	20	3,2	35	109	86	8	60	0,2	0,15	0,06	0,1
Йогурт	4	1,5	14,3	45	137	112	13	86	0,1	10	0,03	0,5
Грецкие орехи	25,2	53,6	7,5			47	270	206
Укроп	1,3	0,1	3,2	34	800	245	85	95	1,9	0	0,05	150
Капуста	1,8	0,1	4,7	13	300	48	16	31	0,6	0	0,03	45
Морская капуста	18,7	1,1	0	150	260	100	60	220	2,2	15	0,06	1,4
Петрушка	3,7	0,4	7,6	34	800	245	85	95	1,9	0	0,05	150
Мёд	0,8	0	80,3	10	36	14	3	18	0,8	0	0,01	0
груша	0,4		10,7	14	155	19	12	16	2,3	0,01	0,02	5
Свекла	1,7	-	10,8	86	288	37	43	43	1,4	0,01	0,02	10,0
Масло растительное	-	99,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Механическая кулинарная обработка сырья

Фрукты - овощи. Технологическая обработка фруктов и овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют фрукты и овощи по размерам, Степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство фруктов и овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную, фрукты в основном вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах

или вручную. Очищенные овощи и фрукты ополаскивают измельчают или нарезают.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Грибы очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза.